#VINOS 🍷 | ¿Cómo beberemos en 2021?

El vino y la cerveza seguirán estando presentes, claro que sí, pero dejándose acompañar por bebidas bajas en alcohol, naturales y con burbujas. Ama pét-nat tea, elaborada en el País Vasco, es una de ellas.

Por más que el mundo del vino intente llegar a más personas, no cabe duda que hay una parte de la población que se le resiste. 

© Ama Brewery

Esa que está inmersa en las tendencias, en la novedad y en lo diferente. O, incluso, que busca desmarcarse de lo que otros han alabado por mucho tiempo y que no les representa.

¿Jóvenes? Sí, claro. Pero también aquellos que encuentran la diversión, en la mesa y en la copa, con propuestas nunca antes vistas. Si saben bien, ¿por qué no rendirles el culto que se merecen?

En la última década ha habido un notable auge de prácticas como el home brewing, con las que particulares se han lanzado a producir sus propias cervezas, licores o fermentos como kombuchas, haciendo que la industria de las bebidas alcohólicas haya puesto el ojo en formas de satisfacer estos intereses en bares y restaurantes. Dicho y hecho. Con respecto al vino, han sido los naturales los que han logrado desmarcarse de las producciones conocidas hasta ahora, vinculándose a productores independientes y un tanto excéntricos, capaces de confeccionar nuevas formas de producción que sorprenden. No agradan a todos, mucho menos a los "conocedores" que se ponen un tanto nerviosos al no poder examinar con exactitud sus perfiles, pero han sido capaces de seducir a un público alternativo hasta ahora obviado por otros.

Una de esas propuestas es la de Ama (madre, en euskera) pét-nat tea, una bebida fermentada y baja en alcohol –con un 1.5%– producida en el País Vasco. Su ambición es la de ser un sustituto de los vinos espumosos y ancestrales –pétillant naturel–, pero de una forma que, hasta ahora, no existía. Una idea que surge en un laboratorio y que sustituye a las bebidas de dudable calidad que se vienen ofreciendo a los consumidores que buscan esquivar el alcohol.

Ramón y Dani en pleno proceso de fermentación.© Ama Brewery

Con el mismo argumento del vino y el champagne pero eliminando las altas dosis de alcohol, Ama se crea a partir de infusiones de té. Estas se ponen en contacto con colonias de bacterias y levaduras que se convierten en kombuchas, y que continúan su proceso de transformación y envejecimiento como una bebida viva en la que el tiempo –un mínimo de 6 meses y año y medio como máximo... de momento– va transformando su composición y sabor.

Aunque por una de sus fases Ama pase a ser una kombucha, su resultado final está muy alejado de serlo. "La kombucha se asocia más con un momento en el que cuidarse, un momento de salud, pero para nosotros eso queda en un segundo plano", comenta Dani Lasa que, junto con Sancho Rodríguez, productor de vinos artesanales, han sido los impulsores de este proyecto que ya se puede encontrar en restaurantes de Berlín, Reino Unido y, por supuesto, el País Vasco. "Dani y Ramón Perisé (director técnico de Ama y actual jefe de I+D de Mugaritz)** han fermentado algo imposible y es por ello que nosotros quisimos ir más allá haciendo de esta bebida algo más gastronómico", continúa Sancho.

© Ama Brewery

Al mantener el mismo proceso de elaboracion que los vinos espumosos y suplantando el uso de la uva por algunos de los mejores tés del mundo y hierbas, Ama consigue ser más interesante a nivel aromático, lo que la hace capaz de beberse por sí sola o acompañando un largo menú degustación. "Como cocineros, durante la época de creatividad en un restaurante toca elaborar toda una carta y esto es algo que siempre hemos hecho solos", nos explica Dani Lasa. "Después llegaban los sumilleres y te daban la 'chapa' para encontrar qué vinos conjugaban bien con cada plato", continúa. "Llegó un momento en el que llegamos a la conclusión de que esto no tenía sentido y que podíamos hacer este mismo viaje con una bebida creada por nosotros".

Empezaron creando una kombucha que sabía bien y que, en "un momento de calentón", les plantó la espinita para llevarla más allá. "Se lo dijimos a Sancho y empezamos a montarlo todo en un garaje con unos tanques de acero inoxidable de 200 litros. Creamos una sociedad y todo empezó a coger una escala mayor, a la gente le iba gustando y notábamos que la tendencia de las bebidas bajas en alcohol iba incrementando".

Ese fue el momento en el que nacieron sus dos variedades: Bi, hecha con lemongrass, refrescante y cítrica, capaz de sujetar la hora del aperitivo o un postre; y Bat, más seca y elaborada con té sencha yabukita**, pensada para mantenerse fuerte durante toda una comida.

"En muchos restaurantes te suelen hacer maridajes con 6 o 7 vinos pero con una botella que marca el mando todo el menú. Es decir, tienes el maridaje continuo y el otro que es con cada plato. Bat es perfecto para ello", nos sugieren sus creadores.

El denso y profundo bosque vasco.© Ama Brewery

Nada de esto hubiese sido posible sin la intervención de Henrietta Lowell, la dama del té, la única capaz de darle el respeto que se merece a un producto que se maltrata al venderse en grandes volúmenes y a precios que no respetan a sus productores. “Henrietta ha sido vital en esta aventura por su capacidad de dignificar al mundo del té y demostrar que hay diferencias en su origen, cuidado y manipulación", explica Lasa.

"Trabajamos con tés de pequeños productores y granjas sostenibles de Japón, China, India o Sri Lanka que han sido trabajadas manualmente y eso le da más calidad a la bebida. Henrietta trabaja con unas treinta granjas de diferentes lugares y gracias a ello tenemos acceso a tiradas muy cortas".

El agua es otro de los pilares fundamentales de Ama y con la que encuentran paralelismos con el sake. "La gente le atribuye gran parte de la importancia del sake al arroz, pero en Japón se la dan más a la selección del agua. Se vuelven locos para encontrar la mejor", nos comunica Rodríguez.

Ellos encontraron la suya después de varias catas en lo que una vez fue un balneario a principios del siglo XIX. ¿El motivo por el que es tan buena? El agua de lluvia tarda 27 años en filtrarse por las piedras calizas de la montaña de Izarraitz antes de emerger al manantial de Alzola, lo cual la hace ideal por su baja mineralización.

2021 será, esperamos, el año de los cambios. Así que, ¿por qué no brindar por ello?

Fuente: Traveler