“La comida nos une más allá de lo que creemos”, dice Luis Osteicoechea. Él nos describe las comidas típicas de Venezuela y nos muestra su emprendimiento Le Blé.
En Venezuela los llaman teques, acá son deditos; trajeron arepas rellenas y también panes.
El movimiento demográfico venezolano en Suramérica supone una transformación gastronómica en los países con mayor número de inmigrantes; ese es el caso de Colombia, que alberga a 1 millón 715 mil de ellos. En Cartagena, por ejemplo, han proliferado los emprendimientos de comida rápida, panadería y repostería desde Venezuela.
¡Advertencia! No entraremos en la discusión eterna... “¿De dónde es la arepa?”, al estilo de los chilenos y peruanos con el pisco, porque, más allá del origen, es destacable la tradición culinaria venezolana.
“Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena, para la formación de lo que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes traían alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (que era asociado a la religión y cristiandad), especias (laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera”, explica el investigador José Rafael Lovera.
Hay similitudes entre la cocina tradicional colombiana y la venezolana. “Te pongo un ejemplo, los tequeños, que son los mismos deditos, están súper de moda. La diferencia es que son más pequeños en presentación y que en su masa se usa mantequilla y algo dulce. Yo lo considero una tendencia, sus sabores son muy parecidos a los nuestros”, dice por su parte la chef e investigadora colombiana Marcela Isabel Doria Garcés.
“En Córdoba ese movimiento no se ha visto porque son muy cerrados, pero, a nivel nacional, incluso mundial, es un movimiento enorme. Sus panes, fritos, salsas, saborizantes para las proteínas... han sido una locura”, añade la chef.
El venezolano Luis Osteicoechea y su socia Mariani Yépez tienen un emprendimiento panadero en Cartagena, su nombre es Le Blé. Luis es ingeniero industrial de profesión, pero, debido a la crisis en Venezuela, tuvo que emigrar de su país. Aunque se dedicaba a hacer asesorías en su área, poco a poco se quedó sin clientes. Con el tiempo y en el ‘rebusque’, trabajó en albañilería y oficios varios. Pero una de sus pasiones siempre fue la panadería, de hecho, fue auxiliar de panadería en Venezuela.
En nuestro país, conoció al panadero colombiano Pablo Padilla, quien había vivido en Maracaibo y así Luis pudo aprender más con él.
Pan para emprender
El pan navideño es un pan relleno de tocineta, jamón ahumado, uvas pasas, aceitunas, alcaparras y una pequeña porción de ralladura de panela. Es barnizado con panela.
“Gracias a la emigración venezolana, ya en el mundo conocen una de las maravillas de la panadería venezolana, que es el pan navideño. En Colombia ha gustado mucho, recordemos que muchos colombianos se establecieron en Venezuela. Más de 5 millones de colombianos se establecieron y trajeron la tradición. Otros, por curiosidad, lo compran y les queda gustando. La masa tiene una preparación especial, no como cualquier pan. Mi emprendimiento comenzó con ese pan desde hace 3 años”, recuerda Luis.
Se siente agradecido con Colombia, por permitirle emprender con el pan. Ponerle una vitrina a un carrito y salir a vender sus panes fue toda una experiencia distinta para él... Así comenzó, con una ruta en San José de Los Campanos. Su socia, Mariani Yépez, una experta en cocina, especialmente ama la repostería. Es venezolana y, con ella, Luis ha sabido crear una fusión de sabores que, cree, es el plus en el éxito de Le Blé (trigo en francés).
La cocina venezolana
“Podemos decir que no hay muchas diferencias. Colombia y Venezuela han sido países hermanos. Como dice Carlos Vives, lamentablemente la política nos ha dividido, pero somos hermanos. Un mismo pueblo. La gastronomía venezolana es amplia.
“Venezuela fue el refugio de los europeos, llegaron personas de distintas nacionalidades. Albergamos gente de muchos países y todas esas culturas se mezclaron. Comenzamos a aprender que el pan es del portugués, que el chino tenía supermercados y empezamos a identificar al italiano con su camaronera; los españoles con su trabajo en el campo, así que empezamos a adoptar cosas.
“El pabellón criollo, que es lo más típico de nosotros, tiene sus variaciones. Lleva frijol negro, al que llamamos caraota; arroz, plátano maduro frito y carne mechada, que se hace con un guiso. En algunas partes, la arepa es infaltable en cualquier plato de comida. Otros, le ponen un huevo frito entero”, explica Luis.
Otro emblema en Venezuela es el plato navideño, con la famosa hallaca, pero con múltiples sabores: predomina el gusto por la aceituna, alcaparras, y las pasas. Lleva carne, cerdo y algunos incluso le ponen gallina. Todo envuelto en hojas de plátano.
Comidas rápidas
La cachapa es una de sus arepas favoritas, es como la arepa de choclo, que se hace con maíz tierno. El relleno es de chicharrón de cerdo, costilla frita, o queso de mano, un queso que explica Luis, es ‘más amasado’.
“La arepa horneada o asada es nuestra favorita, no tanto frita. La hacemos con harina P.A.N. Eso sí, somos atrevidos para rellenar, con cualquier cosa lo hacemos. La empanada de dominó es con frijol negro, por ejemplo, y tenemos la reina pepiada, con relleno de aguacate y pollo. Y de allí, lo que te puedas imaginar”, ríe Luis. La arepa rellena en todas sus presentaciones es algo típico para los venezolanos y, en general, en cualquier parte de Venezuela se puede comer una arepa rellena con pollo guisado, cerdo, “es algo que a diario acá, en Colombia, lo seguimos practicando. Las comemos rellenas de frijol negro con queso, es algo de tradición en el desayuno”.
Por otro lado, Luis viene de la Península de Paraguaná, al norte de América del Sur “y tenemos mucha conexión con lo que es el pescado. Somos amantes del jurel frito, con yuca o arroz. El chivo es propio de mi estado y se hace en sus variedades: el chivo al talkari es guisado y en algunas regiones lo comen en coco. El carnero lo llamamos ovejo, se come comúnmente asado o guisado. Los italianos nos enseñaron a aderezarlo con orégano y romero”.
“Creo que no hay mucha diferencia en la cocina: comemos con ñame, yuca, arroz, etc., todo lo que se come en Colombia”. Eso sí, añade que en la gastronomía colombiana predomina el arroz, mientras que ellos son más amantes de la arepa. “El acompañante de la sopa, para nosotros, es la arepa”.
“La comida nos une más allá de lo que creemos”, finaliza Luis. “Y nuestro emprendimiento también es un agradecimiento a Colombia, que nos ha dado la oportunidad de crecer”.
IVIS MARTÍNEZ PIMIENTA
Fuente: El Universal
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