#COMIDASALUDABLE #HIERBAS 🌿 | Esta es la razón por la que odias el cilantro

El cilantro es un ingrediente habitual en la cocina mexicana.

El cilantro es una hierba aromática que despierta pasión y odio a partes iguales. A algunas personas les encanta porque perciben su sabor afrutado y picante, mientras que otras lo aborrecen porque les sabe a jabón. ¿A qué se deben estas diferencias tan acusadas? Probablemente, los usos y costumbres gastronómicos de los distintos países y regiones juegan un papel importante, pero también podría influir el factor individual y, más concretamente, la genética. Dos expertos en nutrición nos lo aclaran.

En la cocina latinoamericana, especialmente en países como Perú, Venezuela, Cuba y México, es mucho más habitual el empleo del cilantro (Coriandrum sativum) que en Europa occidental. Pertenece a la familia de las apiáceas, en la que también está el perejil. De hecho, su aspecto es muy parecido. Ramón De Cangas, dietista-nutricionista y doctor en Biología Molecular y Funcional, explica que en España, “al ser muy utilizado el perejil, ha tardado más en empezar a utilizarse el cilantro, salvo en Canarias, donde forma parte de su gastronomía y, por ejemplo, es imprescindible para preparar el mojo verde”.

Curiosamente, tal y como expone Diana Díaz Rizzolo, dietista-nutricionista, doctora en biomedicina, profesora de la Universidad Abierta de Cataluña (UOC) e investigadora en el Idibaps, “es una planta herbácea que se originó en el área mediterránea, pero se cultiva ampliamente en el norte de África, Europa central y Asia”.

A vueltas con el sabor del cilantro

En los últimos años se ha escrito mucho sobre el sabor del cilantro y cómo es posible que su percepción sea tan variable. La genética puede ayudar a explicar esta relación de amor-odio y se ha echado la culpa a un gen concreto. “Un estudio que ha tenido bastante repercusión en los medios de comunicación vincula ciertas variantes en el gen del receptor olfativo OR6A2 con personas que detectan olor a jabón en el cilantro”, explica De Cangas. No obstante, considera que se trata de “un simple estudio que aventura esta posibilidad”. Habría que investigar más a fondo para averiguar el verdadero papel de la genética.

Lo que sí está confirmado es el aspecto cultural. “En Europa ha estado siempre presente el perejil y por eso puede haber cierto rechazo al cilantro, pero en muchos países asiáticos o de Sudamérica el cilantro es habitual y lo adoran”, afirma el dietista-nutricionista.

Díaz Rizzolo también reconoce que la proporción de personas a las que les disgusta el cilantro varía según la ascendencia etnocultural. Sin embargo, cree que “no está claro hasta qué punto esto puede explicarse por la simple frecuencia de exposición: cuanto más acostumbrado estás a consumirlo, mejor sabor percibes”.

La profesora de la UOC alude tanto a la investigación sobre el gen OR6A2 mencionada por De Cangas como a otro estudio realizado con gemelos, que mostró que las diferencias individuales en la percepción del gusto y el olfato pueden explicarse, al menos en parte, por variaciones en genes relacionados con estos dos sentidos. “Parece ser que la suma de la exposición al alimento y el factor genético juega un papel importante en el amor u odio que se tenga al cilantro”, concluye.

El cilantro se parece mucho al perejil y pertenecen a la misma familia de plantas.

Uso gastronómico

El rechazo a esta planta no parece ser mayoritario y su continuidad en la gastronomía mundial está garantizada. Se caracteriza por ser un ingrediente muy versátil. Las semillas secas enteras se muelen y se utilizan como condimento o especia en la región mediterránea y como ingrediente principal del curry en polvo en la comida india. “También se emplean para dar sabor a muchos alimentos, como pescado y carne o productos de panadería y confitería”, describe Díaz Rizzolo

Las hojas frescas, también conocidas como perejil chino, se emplean extensamente en la cocina oriental “como saborizante o para enmascarar olores desagradables de ciertos alimentos”, expone la experta. Son un ingrediente relevante en la cocina india, tailandesa y vietnamita.

Propiedades nutricionales

De Cangas no duda en recomendar “el uso del cilantro como una opción habitual en la alimentación, como en general todas las especias y hierbas aromáticas, ya que proporciona un contenido de antioxidantes interesante”. Esta hierba aromática es una fuente de vitaminas C, K y A y minerales como potasio, cobre, hierro, calcio y manganeso. Además, “tiene un contenido de polifenoles totales (antioxidantes) superior al de muchas frutas y hortalizas de uso frecuente”.

Sin embargo, Díaz Rizzolo matiza que, en la práctica, la función nutricional de esta hierba es “prácticamente insignificante” porque se utiliza en pequeñas cantidades y una buena parte de su composición es agua. “Las hojas verdes de cilantro contienen un 87,9% de humedad, un 3,3% de proteínas, un 0,6% de grasas, un 6,5% de carbohidratos y un 1,7% de materia mineral”, precisa. Asimismo, señala que los componentes de la planta “se ven afectados por varios factores, como su estadio de desarrollo, la región geográfica, las condiciones de cultivo, el procesamiento, la duración y las condiciones de almacenamiento”.

Beneficios y riesgos para la salud

Además de en la gastronomía, el cilantro se ha empleado históricamente en la medicina tradicional en múltiples partes del mundo. De hecho, se han estudiado sus posibles beneficios para la salud y “se ha informado de extractos de cilantro y sus fitoquímicos bioactivos para una amplia gama de actividades biológicas que incluyen antioxidantes, anticancerígenos, neuroprotectores, ansiolíticos, hipnóticos, anticonvulsivos, analgésicos antiinflamatorios y antidiabéticos”. La clave estaría fundamentalmente en las propiedades antioxidantes de los extractos de cilantro y su compuesto principal, el linalol, aunque también en otros micronutrientes como el ácido ascórbico, los ácidos fenólicos o los flavonoides.

No obstante, Díaz Rizzolo aclara que la realidad es que no hay evidencias científicas suficientes: “A pesar de sus efectos prometedores sobre la salud y aunque existan muchos estudios en modelos celulares y animales, no hay ensayos clínicos que puedan demostrar esos hipotéticos efectos beneficiosos de esta planta considerada medicinal en los humanos”. Además, cree que se necesitan “más estudios sobre toxicidades y efectos secundarios en dosis terapéuticas a largo plazo”.

A este respecto, De Cangas expone que en las dosis utilizadas habitualmente en la gastronomía “no hay problemas con el cilantro”, aunque apostilla que el abuso “de su consumo mediante batidos diarios y otras modalidades puede causar reacciones en personas que se han expuesto al sol, con la aparición de inflamación por quemadura por su contenido en fucomarinas”. Esta planta está contraindicada “en las personas alérgicas a hierbas similares como el anís, el hinojo, el perejil o el eneldo”.

María Sánchez-Monge

Fuente: Cuídate Plus