#GASTRONOMIA 🍝 | La resiliencia de la gastronomía

Foto: Mariana Castillo.

Superar los momentos amargos y las rupturas exige carácter y determinación, es imperativo que el «sí determinante» mantenga su claridad en nuestra mente y no se deje abrumar por el ir y venir de los acontecimientos muchas veces tan negativos, absurdos e incomprensibles como peligrosos y destructivos.

 Con la llegada de la primavera vale la pena detenerse a contemplar lo que la naturaleza nos ofrece como señales de un clima que mejora después del invierno; las jacarandas florecen embelleciendo con su característico color púrpura las avenidas de nuestra gran Ciudad de México,

las golondrinas revuelan haciendo notar su regreso, los árboles se llenan de brotes y el sol, –aunque por momentos agobiante–, nos mejora el ánimo.

La modernidad líquida como calificaba el polaco Zygmun Bauman los tiempos que vivimos; aquellos en que “las formas sociales […] ya no pueden (ni se espera que puedan) mantener su forma por más tiempo, porque se descomponen y derriten antes de que se cuente con el tiempo para asumirlas” (Tiempos líquidos. TusQuets p.7) parece que no solo nos quita ese tiempo de admiración de lo natural sino también de reflexión sobre los acontecimientos que marcan nuestra vida hundiéndonos por momentos en un lamentable pesimismo.

Hace exactamente un año inició en el mundo una pandemia que revolucionó nuestra manera de pensar, jamás imaginamos entonces que pasaría un año y seguiríamos encerrados sin poderla controlar; ninguna planeación de negocios por más grande que la empresa fuera, imaginó el cierre de sus operaciones por tanto tiempo, algunos incluso siguen sin poder operar. En pleno siglo XXI, en el apogeo de la tecnología, hemos caído en cuenta de nuestra fragilidad humana, a pesar de los avances científicos y tecnológicos seguimos siendo vulnerables y frágiles criaturas. Pero nuestra fortaleza no está en nuestra invulnerabilidad sino en nuestra resiliencia y en el mundo de la gastronomía podemos encontrar claros ejemplos de ello.

El reconocido chef Massimo Bottura del restaurante (3 estrellas Michelin) Ostería Francescana en Módena, Italia y uno de los grandes referentes de la cocina en la actualidad, ofrece como uno de sus platos bandera el postre llamado “Ups, se me cayó la tarta” el cual surge cuando a uno de sus ayudantes de le cae la tarta de limón sobre la encimera, “romper es un comienzo, nunca un final, romper ayuda a transformar y recrear” dice el chef italiano que al ver el “desastre” replica el resultado en un plato que hoy es uno de los postres más famosos del mundo. Ejemplo como este en la gastronomía ha habido muchos más a lo largo de la historia: la tarta tatin, los huevos rotos, las galletas con chispas de chocolate, numerosas salsas, los corn flakes, etcétera. La cocina no ha dejado nunca de evolucionar, de crecer y desarrollar nuevos platos y nuevas técnicas y, para alcanzar el auge que vemos en la actualidad, ha sabido superar no sólo los errores propios de nuestra condición humana, sino también las tempestades naturales, sociales, políticas y económicas gracias, en gran medida, a ese espíritu indómito y creativo del cocinero.

Superar los momentos amargos y las rupturas exige carácter y determinación, es imperativo que el «sí determinante» mantenga su claridad en nuestra mente y no se deje abrumar por el ir y venir de los acontecimientos muchas veces tan negativos, absurdos e incomprensibles como peligrosos y destructivos. La liquidez del pensamiento moderno debe contenerse dentro de un optimismo creativo, como en aquel poema de Amado Nervo “el agua toma siempre la forma de lo vasos que la contienen” permitiendo transformar, como en el mundo culinario, las vicisitudes en oportunidades que den paso a una nueva primavera.

Luis Javier Álvarez Alfeirán

MA. Director de Le Cordon Bleu Anáhuac*

Fuente: Forbes