#HIGIENEENLACOCINA 👷‍♀️🕵️‍♂️ | Seguridad e higiene: medidas y recomendaciones para una carnicería y restaurante

Como dueño, encargado, responsable y/o trabajador de una Carnicería, Restaurante u otros sitios similares donde haya cocinas u áreas específicas, donde se almacenen, manejen y/o preparen productos alimenticios, el saber cuáles son las medidas más adecuadas y las recomendaciones más apropiadas para la Seguridad e Higiene de estas áreas, es y debe ser un punto importante para el buen desenvolvimiento laboral y el éxito del negocio.

Además, cuando se habla de medidas y recomendaciones para este ámbito asociado a los alimentos, debe siempre abarcarse no solo al área física como tal, sino también a los trabajadores involucrados, a las máquinas, herramientas, materiales, utensilios y cubiertos a ser usados, y a los productos alimenticios que se manipularan y prepararan. Debido a eso, en este artículo profundizaremos un poco sobre las más universales y adecuadas medidas de Seguridad e Higiene que se deben tener presente en este tipo de sitios.

LA SEGURIDAD EN UNA CARNICERÍA Y RESTAURANTE

La Seguridad e Higiene en todos lados es fundamental, pero cuando se trata de lugares donde se almacenan, manejan y/o preparan productos alimenticios como Cocinas de Restaurantes o Despachos de Carnicerías es vital fomentar y mantener el cuidado del personal y la limpieza del local, lo más posible.

Además, siempre se debe tener informado a todos los involucrados sobre los posibles riesgos y peligros presentes en el área para evitar accidentes y enfermedades en dicho lugar.

Y antes de comenzar, a comentar algunas de las medidas y recomendaciones más idóneas, es bueno conocer un poco de las causas que pueden producir contaminación en los alimentos. Y entre estas tenemos las siguientes:

Causas que pueden producir contaminación en los alimentos: Por elementos químicos

Esto puede darse por contacto con sustancias químicas, tales como:

• Productos de limpieza: Entre los que se incluyen los desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol de quemar, entre otros.
• Pesticidas o insecticidas: Que suelen venir desde los lugares de origen de la materia prima o son esparcidos en los ambientes de trabajo.
• Metales tóxicos: Que pueden provenir de los materiales de cocina y el resto de las instalaciones, de los lugares de origen de la materia prima u otros orígenes desconocidos, y hasta de las aguas no potables.

Por elementos físicos

Esto puede darse por la incorporación, voluntaria o no, de elementos extraños y/o ajenos a los alimentos manejados, tales como:

• Del medioambiente y materiales cercanos: Como por ejemplo, vidrios, tornillos, partes de madera, virutas de metal, entre otros.
• De materias primas: Como por ejemplo, porciones o piezas de conchas, pellejos, cueros o pieles de otros alimentos, como cáscara de huevo, conchas de frutas, residuos de latas, plásticos de empaques, carnes, entre otros.
• De personas que manipulan los alimentos: Como por ejemplo, cabellos, colillas de cigarrillo, botones, anillos, hilos de ropa, entre muchos otros.

Por elementos vegetales

Es importante saber, que este tipo de contaminación se refiere y puede darse, cuando se emplea un elemento vegetal, que contiene una toxina (virus/veneno) que pueda provocar una enfermedad transmitida por los alimentos de origen usados. Y esto, puede darse en las siguientes situaciones:

• Al elaborar comidas con materias primas sin control sanitario o poco aptas para el consumo humano: Tales como, hongos silvestres, mariscos, frutas exóticas, entre otros.
• Alimentos en estados de poca maduración o en estados de próximo vencimiento: Un buen ejemplo suele darse con las papas cuando están poco maduras, ya que, en ese estado pueden sintetizar una toxina llamada solanina, que es tóxica para el consumo humano. También ciertos productos lácteos, cuando están próximos a su fecha de vencimiento (caducidad) pueden dañar más rápidamente otros alimentos o causar reacciones en personas susceptibles.

Por factores biológicos

Aunque, este tipo de contaminación biológica suele ser la causa más frecuente de las enfermedades de origen alimentario, un buen porcentaje de personas suele creer que está se da por elementos, tales como, cabellos, detergentes, basura, y hasta excrementos animales sobre la comida. Sin embargo, en realidad esto se refiere al contacto con agentes biológicos, cuasi-invisibles tales como: bacterias, hongos, virus, parásitos, entre otros.

Medidas y recomendaciones de Seguridad e Higiene para una Carnicería y Restaurante

Las siguientes medidas y recomendaciones de Seguridad e Higiene son de aplicación general, pero suelen ser de gran utilidad para sitios donde se almacenen, manejen y/o preparen productos alimenticios, tales como Cocinas de Restaurantes o Despachos de Carnicerías. Y las mismas son las siguientes:

Para las instalaciones

1. Usar mesones de acero inoxidable.
2. Tener una excelente iluminación con luz natural y/o artificial.
3. Poseer un buen sistema de ventilación y de extracción de olores.
4. Instalar pisos antideslizantes, y en caso de ser necesario, con canales de rejilla para la limpieza.
5. Pintar las paredes de colores claros, preferiblemente blanco, y en el mejor de los casos hacer uso de baldosas.
6. Procurar una buena gestión de los residuos. Teniendo sitios de basura retirados y/o bien asegurados (tapados), retirando los residuos de las zonas limpias con la frecuencia suficiente, usando botes de basura de accionamiento no manual y mantenerlos tan limpios como sea posible.
7. Almacenar (guardar) adecuadamente todos los productos de limpieza de uso diario en la cocina, en lugares limpios, cerrados, lejos de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de los mismos.

Para las personas y los alimentos manipulados

1. Usar siempre agua potable para lavar y preparar los alimentos, y si fuese posible hervida, purificada o desinfectada de forma segura.
2. Evitar una cocción inadecuada de los alimentos cocinados, para disminuir el riesgo de proliferación de microorganismos patógenos por poca o mal cocción.
3. Lavar muy bien los alimentos, sobre todo las frutas y vegetales. Y si es posible desinfectar aquellos que sean necesario, con soluciones de cloro bien proporcionadas.
4. Mantener aquellos productos que sean tóxicos, en sus recipientes originales. Evite trasvasarlos a botellas o latas de otros productos, sin importar si son plásticas o metálicas.
5. Mantener cada tipo de alimento a temperaturas adecuadas, procurando llevar un efectivo control de la temperatura de las neveras y congeladores, y manteniendo muy bien cerradas las puertas.
6. Comprobar la temperatura de la materia prima (alimentos), tanto al momento de recibirla como de almacenarla, para evitar la rotura de la cadena de frío y la multiplicación de microorganismos en los mismos.
7. No usar proveedores de alimentos poco fiables. Si es posible, solo trabaje con aquellos con los que pueda verificar que los artículos suministrados poseen la calidad exigida y la documentación sanitaria necesaria.

Otras importantes

1. Mitigar la contaminación en los utensilios utilizados: Para esto, se debe procurar que se usen pinzas, cucharas y utensilios diferentes para productos crudos, productos cocinados o diferentes tipos de productos; que no se toquen con las manos, la parte de los utensilios que toca los alimentos, y se limpien y desinfecten los utensilios y superficies cada vez que se usen para otro alimento.
2. Evitar malas prácticas de almacenamiento de productos: Tales como, consumir de primero los alimentos más recientes, dejar productos abiertos y expuestos al aire, no separarlos debidamente por tipos, no etiquetarlos correctamente y no conservarlos en sus envases originales o con su debida etiqueta e información vital para su almacenamiento y uso.
3. Incentivar y vigilar la higiene personal de las personas a cargo de manipular los alimentos: Especialmente en cuanto al aseo personal, uso de la correcta indumentaria (trajes/batas, gorros, guantes, mascarillas) e higiene en general. Que se laven las manos con frecuencia, que no tengan heridas en manos o partes cercanas, y sobre todo, no tengan problemas de salud para evitar que no transmitan virus o bacterias a los alimentos, o a los utensilios y superficies en contacto con los alimentos, y hasta sus compañeros o clientes.

Recomendaciones especiales de Seguridad en una Carnicería

Dado que, una Carnicería es un lugar de trabajo donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas para el consumo humano, en la misma se ejecutan tareas de procesado finales, como el despiece y picado de carnes. Y todo esto, se hace en medio de elementos especiales como refrigeradores industriales, soporte de despieces, cuchillos y mostradores refrigerados. Y por eso, es importante implementar recomendaciones especiales de Seguridad en Carnicerías, tales como: 

Importantes

1. Hacer lo más frecuente posible la limpieza y recogida de los vertidos producidos por el despiece y el deshuesado de carnes.
2. Mantener las áreas de trabajo bien iluminadas para evitar cortes accidentales del personal por falta de buena iluminación.
3. Señalizar la existencia de suelo mojado, cuando se lleven a cabo dichas tareas de limpieza para evitar posibles caídas en el trabajo.
4. Mantener los suelos siempre limpios y secos. Limpiando lo más inmediatamente posible, cualquier derrame de sangre que puedan suponer un riesgo de accidente.
5. Además de, los suelos antideslizantes ya recomendados, es importante utilizar calzado antideslizante para todos los trabajadores de la carnicería, para mitigar aún más cualquier posible caída.

Muy Importantes

1. Entrenar lo mejor posible a los trabajadores con los respectivos dispositivos y elementos de trabajo, sobre todo aquellos que pudieran ocasionar cortes y lesiones. Y que al usarlas, siempre cuenten con las debidas protecciones de seguridad requeridas.
2. Utilizar cuchillos con mangos antideslizantes y ergonómicos, y guardarlos en cuchilleros o en lugares apropiados a tal fin. También se debe, utilizar guantes de carnicero, también conocidos como guantes de malla, especialmente en tareas de despiece y deshuesado. Y utilizar guantes normales para la manipulación de los productos.
3. Limpiar los respectivos dispositivos y elementos de trabajo, sobre todo aquellos que pudieran ocasionar cortes y lesiones, desconectándolos de la corriente eléctrica. Nunca hacerlo con la máquina enchufada, aunque esté apagada. Y al hacer la limpieza, no se debe utilizar ropa holgada para evitar el riesgo de atrapamiento en máquinas.
4. Tratar de mantener los locales con una temperatura entre 14º y 25º C, siempre que se realicen trabajos ligeros, y con una humedad relativa comprendida entre el 30 y 70 %. Razón por la cual, se debe utilizar ropa de abrigo cada vez que se acceda a una cámara frigorífica, procurando no permanecer largos tiempos dentro de las mismas.
5. Disponer de señales luminosas en el exterior de las cámaras frigoríficas, para que se pueda advertir de la presencia de personas en su interior, además de un sistema de seguridad en la puerta que permita su apertura desde el interior.

José Albert

Fuente: Carnes y Quesos