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| IVÁN BRAVO |
Es uno de los alimentos considerados 'hedónicos': producen una sensación placentera que puede llegar a 'enganchar'
Hay algo en el queso que lo hace irresistible. En términos de gustos particulares, los motivos pueden ser de lo más variado: intensidad y naturaleza del sabor, textura... incluso el olor entra en cuestión. Pero para dar con ese algo que lo hace especialmente atractivo para el paladar hay que ir más allá.
Concretamente, a la propia leche con la que está elaborado. Esta contiene una sustancia denominada caseína, que en el queso se encuentra en mayor medida debido a que se necesita una gran concentración de leche para la propia fabricación del producto.
Su naturaleza es de origen proteico, pero al ser digerida por el organismo hace que este segregue otra denominada B-casomorfina. Sí, solo su nombre ya recuerda al famoso opiáceo que genera adicción. Pero decir solo por esto que el queso es un alimento que tiene tal efecto sería una correlación simplista y exagerada, no del todo fiel a la verdad. Ahora bien, lo que sí es cierto, y así se han ocupado de demostrarlo diversos estudios, es que esta sustancia es capaz de generar en el organismo una sensación de placer que, como se diría popularmente, 'engancha'.
Fue el nutricionista Neal Barnard, profesor en la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad de Washington, quien hace unos años habló más el citado aspecto del alimento en cuestión en un polémico libro titulado 'La trampa del queso'. Entre otros muchos argumentos para descalificar el producto, llegaba a compararlo con la capacidad que tiene el famoso opiáceo para desencadenar una peligrosa adicción. «La digestión de la caseína activa los receptores de opiáceos del cerebro, provocando un efecto calmante», sostenía en su trabajo Barnard.
Sí, pero no exactamente y no con las mismas consecuencias. De ahí que no sea considerado el queso como una droga como tal, claro está. Lo que sí se conoce es que esa sensación placentera que provoca está relacionada más con el círculo de recompensa que se activa en el cerebro, en el que están implicados factores bioquímicos, como sucede con otro tipo de alimentos (como el chocolate). ¿Pero es esto adicción?
Su naturaleza es de origen proteico, pero al ser digerida por el organismo hace que este segregue otra denominada B-casomorfina. Sí, solo su nombre ya recuerda al famoso opiáceo que genera adicción. Pero decir solo por esto que el queso es un alimento que tiene tal efecto sería una correlación simplista y exagerada, no del todo fiel a la verdad. Ahora bien, lo que sí es cierto, y así se han ocupado de demostrarlo diversos estudios, es que esta sustancia es capaz de generar en el organismo una sensación de placer que, como se diría popularmente, 'engancha'.
Fue el nutricionista Neal Barnard, profesor en la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad de Washington, quien hace unos años habló más el citado aspecto del alimento en cuestión en un polémico libro titulado 'La trampa del queso'. Entre otros muchos argumentos para descalificar el producto, llegaba a compararlo con la capacidad que tiene el famoso opiáceo para desencadenar una peligrosa adicción. «La digestión de la caseína activa los receptores de opiáceos del cerebro, provocando un efecto calmante», sostenía en su trabajo Barnard.
Sí, pero no exactamente y no con las mismas consecuencias. De ahí que no sea considerado el queso como una droga como tal, claro está. Lo que sí se conoce es que esa sensación placentera que provoca está relacionada más con el círculo de recompensa que se activa en el cerebro, en el que están implicados factores bioquímicos, como sucede con otro tipo de alimentos (como el chocolate). ¿Pero es esto adicción?
¿Tanto como una adicción?
«Una adicción, técnicamente hablando, se reconoce por tres criterios: un patrón problemático de consumo, un síndrome de abstinencia y la tolerancia creciente», valora el biólogo Santiago Campillo, al poner en entredicho el mensaje de Barnard que equiparaba el queso a una droga como tal. «Solo aquello que cumple con estos tres criterios puede considerarse, realmente, como una adicción», insiste el especialista. Otra cosa es que 'adicción' sea una palabra utilizada popularmente para calificar todo tipo de reacciones.
Aitor Sánchez, nutricionista y autor del famoso portal 'Mi dieta cojea', también se pronuncia al respecto de esta virtud no tan a la vista del queso. «Es cierto que se está elucubrando sobre el papel que juegan las casomorfinas en los receptores de los opiáceos», valora. Pero, además de ellas, y para explicar esa sensación que tiene mucha gente de que es un alimento que no puede eliminar de su dieta, llama la atención sobre otros aspectos de su perfil nutricional que lo hacen difícil de abandonar. «Es un alimento muy intenso, muy concentrado. Hay que tener en cuenta que para hacer un kilo de queso hacen falta diez litros de leche. Además, tiene sal añadida y un aporte energético importante», cita.
Otro estudio realizado por un equipo de la Universidad de Michigan se centraba más en estos últimos aspectos para incluir al queso en la lista de los diez productos más 'adictivos'. Entre los factores que influían se encontraban los niveles de grasas, los índices glucémicos que generaban en el cuerpo al ser ingeridos y su grado de procesamiento.
Un alimento hedónicio
Pero este estudio, que incluía las pizzas, las patatas fritas y otras 'lindezas' de la lista de compra menos saludable, no analizaba la acción directa en el cerebro de las casomorfinas, sino la relación de los participantes en el estudio con estos alimentos que decían habían intentado dejar de comer y no podían.
Para hacernos una idea de cuánta química podría desatar en el cerebro esta sustancia, hasta el punto de llegar a ser un problema real, Campillo realiza un cálculo. «Si tenemos en cuenta las proporciones de caseína que tiene la leche (un 6% máximo), y suponiendo que nos demos un atracón de queso (unos 200 gramos), lo máximo que conseguiríamos producir son 0,4 g de casomorfina», analiza. Teniendo en cuenta que es diez veces menos fuerte que la conocida morfina, su perfil adictivo, técnicamente hablando, decae.
Ahora bien, como señala Sánchez, no hay duda de que, a pesar de que estamos ante un producto «muy heterogéneo» (de muchos tipos y perfiles nutricionales), se trata de un alimento altamente «hedónico», es decir, que desata sensaciones de placer a las que nuestro cerebro gusta recurrir con frecuencia a través del paladar.
VARIEDAD
Proteínas y calcio El queso manchego curado es el que tiene más concentración de proteína (38 gr/100gr) y el parmesano, el que presenta más cantidad de calcio (1.178 gr/100gr).
Grasas Los que tienen menos del 10% de grasas son el requesón y el de untar desnatado. Los que más (más del 30%) son el de tipo tetilla o Idiazabal, el gruyere, gorgonzolla, roquefort y cabrales. En el término medio están el queso fresco, el de Burgos o la mozarella.
Calorías El más calórico es el queso de cabra curado (467 calorías), seguido del chedar (393) y del parmesano (375). Los menos calóricos son el de untar desnatado, el fresco y el de cabra tierno.
ROCÍO MENDOZA
Fuente: El Correo
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