#PASTELERIA #TECNICASDECOCINA #TORTAS 🍰 | Los 12 errores que cometes al elaborar tu tarta de zanahoria

Pastel de zanahoria de Hugo Rocha PastéBCN

Usar mantequilla en lugar de aceite o no tamizar la harina son algunos de los fallos más frecuentes

La popular tarta de zanahoria es uno de los postres más ricos y saludables que podemos tomar por todas los beneficios que nos aporta esta hortaliza, que ya se conocía en el Mediterráneo antes de Cristo: desde fortalecer la piel, el cabello y las uñas a mejorar la salud ocular o reducir el riesgo de problemas cardiovasculares.

Usada como endulzante natural en la Edad Media, cuando se elaboraban budines con ella, fue durante el racionamiento posterior a la Segunda Guerra Mundial –un momento de precariedad en que el azúcar era escaso y caro– cuando resurgió en Reino Unido en forma de pastel de zanahoria o 'carrot cake'. Más tarde se le añadieron capas y cobertura de una suave crema de mantequilla o queso –frosting–hasta que adquirió el aspecto actual. Esa crema ha de ser suave y sabrosa.

Este postre toma la forma de un bizcocho esponjoso, gracias a la humedad que la hortaliza le aporta a la masa. Suele aromatizarse con toques de canela, jengibre o nuez moscada, y completarse con algún fruto seco. Un buen 'carrot cake' no es excesivamente dulce, resulta jugoso, está bien aireado y sabe a zanahoria. Aunque encontramos montones de recetas en las que se juega con distintos ingredientes, en su elaboración hay una serie de errores que nunca podemos cometer. ¿Hemos de poner levadura? ¿Qué zanahorias escogemos? ¿Hay que rallarlas? ¿Podemos usar el túrmix? ¿Cómo ha de ser la cobertura?

1. Cocer las zanahorias antes de hacer la tarta

Pues no. No hay que cocer las zanahorias antes de hacer la tarta. Con el horneado que le haremos a la masa cuando toque es suficiente para que nos queden perfectas.

Zanahorias púrpura Getty Images/iStockphoto

Lo que sí que es imprescindible es comprar las zanahorias de buena calidad y en buen estado. “Has de escogerlas en su punto”, dice Hugo Roche, fundador de PastéBCN y experto en este postre. Nos aconseja comprarlas “con un tono bien naranja porque es indicativo de que no están verdes”. Xavier Pellicer escoge también zanahorias moradas poseedoras de un pigmento púrpura que es un potente antioxidante, para su tarta de zanahorias, recogida en el reciente recetario Healthy Kitchen (Planeta).

2. Equivocarse en las proporciones del bizcocho

Aunque haya muchas recetas para la tarta de zanahoria, siempre nos quedará mejor si las cantidades están bien proporcionadas. No podemos excedernos o quedarnos cortos con los ingredientes o de lo contrario resultará demasiado dulce, puede adoptar una textura inapropiada…. “La proporción es importante, lo ideal es que estén equiparados los sólidos -como la harina, la zanahoria…- y los líquidos”, nos dice Roche. Una combinación que funciona: 225 gramos de harina, 250 de azúcar moreno o blanco, 250 de zanahoria, 150 gramos de aceite de girasol, 5 huevos enteros, una cucharadita de canela en polvo, una pizca de sal y 10 gramos de levadura. También podemos incluir zumo de limón o de naranja, y algunas especias o frutos secos.

Para la cobertura, si hacemos una crema de mantequilla podemos usar 400 gramos de queso crema, 300 de azúcar glas, 200 de mantequilla pomada –a una temperatura ambiente– y 1 cucharadita de extracto de vainilla.

'Mise en place' para un pastel de zanahoria Getty Images/iStockphoto

3. Olvidarse de la levadura

El pastel de zanahoria es un bizcocho que necesita de unos gramos de levadura para conseguir la textura adecuada. El montado de los huevos por si solo no es suficiente para que quede bien esponjoso. “Hay bizcochos sencillos que se hacen montando claras de huevo con azúcar y que quedan súper aireados, pero en este caso, como lleva una carga de grasa y de alimento sólido importante, la masa resulta pesada y, por tanto, es necesario añadirle levadura para que nos quede suficientemente esponjoso”, dice Roche, que antes de tener su propio negocio ha pasado por las cocinas del restaurante Bo.Tic y la pastelería Canal de Barcelona.

4. Poner mantequilla en lugar de aceite

Podemos hacer un 'carrot cake' con mantequilla, pero no es aconsejable. Para hacer la masa es mejor utilizar aceite “para que el bizcocho resulte menos compacto y que conserve bien la esponjosidad”. Hugo nos recomienda usar el aceite de girasol, más suave que el de oliva. Pero puede ser incluso de coco. “Los brownies, por ejemplo, que son más densos se trabajan con mantequilla, pero este pastel es más esponjoso y no lo necesita”.

5. Añadir ingredientes que no lo favorecen

El pastel de zanahoria se suele hacer con frutos secos, que combinan muy bien con la zanahoria. Podemos incorporar avellanas, almendras, piñones, pistachos… También hay quien le añade pasas, aunque a Hugo le parece que dota al pastel de un gusto un punto amargo. El chef prefiere las nueces. También podemos añadirle un poco de esencia de vainilla. O tal vez canela molida, una pizca de nuez moscada o un poco de jengibre molido. Si las ponemos todas, hemos de poner atención en el equilibrio. Pero no hay que jugar demasiado con otros sabores, verduras o especias para evitar que deje de ser un pastel de zanahoria y acabe siendo otra cosa.

Para que el bizcocho resulte menos compacto y que conserve bien la esponjosidad es mejor utilizar aceite en lugar de mantequilla

6. ¿Rallar o triturar la zanahoria?

Una vez hemos lavado y pelado las zanahorias, toca prepararla en crudo para realizar la masa. No está prohibido triturarla, pero Hugo nos aconseja que la rallemos finita “para conseguir un tono más intenso, y que no nos quede amarillenta”. Esta decisión no afecta para nada a la aparición de grumos, aunque la zanahoria rallada consigue que la tarta quede algo más espesa.

7. Usar el túrmix cuando no es adecuado

El primer paso en la elaboración de la tarta es mezclar los huevos —clara y yema— con el azúcar. “Se bate bien hasta que haga espumilla”, dice el experto, que, en este caso aconseja hacerlo con varillas eléctricas o con túrmix porque a mano el proceso se nos puede hacer eterno.

El segundo paso consiste en añadir a la mezcla el aceite y la zanahoria rallada. Lo mezclamos un poco, pero, atención, porque en este caso no es conveniente usar el túrmix. Tan solo hay que incorporar estos elementos en la masa de huevo y azúcar y mezclarlo todo bien.

Una mujer tamiza harina Getty Images/iStockphoto

8. No tamizar la harina

El siguiente paso es el de añadir la harina, la levadura y la canela o el aroma que quieras incorporar. Es muy importante que, antes de mezclarlo, tamices los tres ingredientes para evitar que queden grumos.

La instagramer Marta Sanahuja utiliza harina de coco para hacer el 'carrot cake' de coco que aparece en su último recetario, Delicious Marta (Grijalbo). Igualmente, en esa tarta usa aceite de coco para elaborar una masa donde también hay especias, zumo de limón, miel y jengibre fresco. Xavier Pellicer usa harina de arroz ecológica en la suya.

9. No engrasar el molde

Una vez realizada la mezcla, la introducimos en el molde elegido. Hugo, que lo hace en uno de pírex metálico, nos recomienda engrasarlo antes, pero no demasiado. “Engrasarlo un poquito con aceite favorece al pastel porque así se consigue un tono dorado en los laterales de la tarta que queda muy estético”, dice el pastelero que no es partidario de utilizar papel de horno. No hay que poner mucho para evitar que se nos tueste. Marta Sanahuja lo engrasa con aceite de oliva virgen extra.

10. No precalentar el horno

Hemos de precalentar el horno antes de introducir el pastel, que coceremos a 170-180 grados. Lo hemos de colocar en el centro del electrodoméstico, para que reciba calor por arriba y por abajo unos 40 minutos. El viejo truco de introducir un palillo en el centro de la tarta y ver si sale seco para comprobar si ya está hecha, es útil en esta elaboración. Pero no hemos de hacerlo muy pronto ni ir abriendo y cerrando el horno continuamente.

11. Realizar una cobertura inadecuada

Es habitual realizar una "buttercream" o crema de mantequilla para cubrir la tarta de zanahoria. Se hace mezclando mantequilla pomada, azúcar glass y esencia de vainilla. También se le puede añadir queso crema. Hay que batir la mezcla con varillas eléctricas hasta que se integre todo “y nos quede la textura de una crema”. Es mejor no hacerlo con el túrmix porque se puede licuar demasiado. Una vez hecha, se introduce en una manga pastelera y se decora la parte superior de la tarta.

Bizcocho de zanahoria cubierto de buttercream PastéBCN

Hay tartas con capas de esta crema de relleno. Puedes realizarlo haciendo dos bizcochos y unirlos después con la capa de crema; o bien uno solo, que cortas en dos y rellenas. Pero siempre has de hacerlo cuando esté ya cocinado el bizcocho. “Funciona bien con tartas que no sean demasiado esponjosas porque de lo contrario, tienden a deshacerse”.

Podemos sustituir la crema de mantequilla por nata montada, merengue o incluso por chocolate, pero no por otras cremas que le quiten protagonismo a la zanahoria, como por ejemplo una de grosellas o de fresas.

Hugo realiza en su atelier –de venta solo online o vía WhatsApp–un cremoso de queso con chocolate blanco muy especial y reconocido, más difícil de elaborar que la propia tarta. Xavier Pellicer le pone vanguardia a la decoración y cubre su tarta con un bello disco –congelado– de zanahorias moradas y naranjas, previamente cocidas y mezcladas con especias.

12. No conservarla bien

Una vez terminada la tarta, es mejor que repose un poco y que se enfríe antes de comerla. No es aconsejable guardarla a temperatura ambiente porque la crema de mantequilla puede estropearse. Dentro del frigorífico puede aguantar hasta cinco días. Si queremos congelarla, “no hemos de incorporar la crema, tan solo hemos de meter en el congelador el bizcocho”, explica Hugo.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia