#PASTELERIA 🍰 | El misterioso origen del pastel ruso

COMPOSICIÓN ANA VEGA

Historias de tripasais. Alfaro, Huesca, Bilbao, Oloron, Pau… Varias localidades tanto españolas como francesas reclaman ser la auténtica cuna de este postre hecho a base de merengue

En la localidad riojana de Alfaro los rusos son cosa seria, una cuestión de honor. Para un alfareño de pro un ruso no es un señor de Rusia, sino una joya de la golmajería (palabra riojana para «dulcería») tradicional que, con permiso de las 400 cigüeñas que anidan en su colegiata, es un auténtico icono de la ciudad. 

Tan etéreos como las nubes e igual de blancos que ellas, los pasteles rusos son en Alfaro casi una religión: el postre preferido en los días de fiesta y el obsequio clásico que se hace a los visitantes. Aunque hay quien se atreve a hacerlos en casa lo típico es comprarlos en la confitería Marcos, abierta en esta localidad por don Marcos Malumbres en el año 1883.

Pastel ruso de Alfaro.

Hechos únicamente con mantequilla, huevos y azúcar, estos delicados pasteles llevan tres planchas de crujiente merengue y dos capas alternas de crema de mantequilla. No se sabe desde cuándo se elaboran en Marcos, pero sí que al parecer fue el alfareño general Francisco Echagüe (11860-1924) quien siendo ayudante de Alfonso XIII los popularizó en Madrid y entre la familia real. Para los riojanos los de Alfaro son los auténticos pasteles rusos, tanto que tienen su propia página en Wikipedia. El problema llega cuando en la misma web se descubre que en Argentina también hay un postre similar llamado imperial ruso, datado en 1916 y supuestamente inventado por el italiano Gaetano Brenna en Buenos Aires. Por si esto fuera poco la Wikipedia en francés también tiene su propia versión sobre el pastel ruso, creado según ellos en el pueblo bearnés de Oloron-Sainte-Marie en 1925. También hay quien piensa que el verdadero ruso es el de la pastelería Ascaso, en Huesca, y quien está empeñado en que ésta es una receta bilbaína de toda la vida.

Receta de la pasteleria de Ascaso.

¿Quién tiene razón? ¿Dónde se originó? ¿Y por qué demonios todos lo califican de «ruso»? Al igual que la famosa ensaladilla, el pastel ruso no tiene ningún pedigrí ruso, ni imperial, ni zarista ni nada de nada. Dice la leyenda que la receta nació en la Exposición Universal de París en 1855, cuando el emperador Napoleón III y Eugenia de Montijo dieron una cena en honor del zar y eligieron como postre una elaboración que a partir de entonces se conocería como «pastel rusa». Algunos van más allá y dicen que el creador fue un cocinero español al servicio de la granadina emperatriz Eugenia. La realidad es terca y nos dice que en 1855 no pudo ser, ya que por aquel entonces los franceses estaban luchando contra los rusos en la Guerra de Crimea, el zar Nicolás I acababa de morir y su hijo aún no había sido coronado. Si acaso pudo ocurrir en la siguiente, celebrada en 1867 y que sí visitó Alejandro II de Rusia. No hay pruebas de que en París le ofrecieran ningún pastel concreto, así que nos tenemos que conformar con saber que en 1899 el «gâteau russe» ya era una especialidad de la pastelería Labourdette, en Pau. En esa zona, entre el País Vasco-francés y los Pirineos Atlánticos, es donde está la mejor pista de uno de los dos pasteles rusos que existen hoy en día.

Porque sí, hay dos distintos. Uno se hace con una especie de bizcocho amerengado y almendrado, semejante a la masa de los macarons, y va relleno de crema de mantequilla mezclada con praliné de almendras u otro fruto seco. El otro ruso, más sencillo pero no menos sabroso, se hace sin rastro de harina ni de fruto seco alguno. Representante de esta segunda versión son los rusos de Alfaro, de Bilbao o de Vitoria, mientras que la otra variante está encarnada en la receta de la pastelería Artigarrède (Oloron-Sainte-Marie) y en la de los oscenses Ascaso, que imitaron la fórmula de Artigarrède en 1974.

Receta de la pastelería Artigarrède.

El ruso francés, el almendrado, es prácticamente igual –salvo en la forma– que la tarta dacquoise típica de Dax, Pau, Biarritz y otros municipios vasco-franceses. También se parece extraordinariamente a otro dulce llamado «succès au praline», al pastel castel de Argelia, al filipino sans rival y por supuesto al imperial ruso argentino. Por mucho que los Artigarrède se empeñen en decir que lo inventaron en 1925 y que lo llamaron ruso por su aspecto nevado y por usar almendras de Crimea, lo cierto es que la primera receta escrita de pastel ruso apareció en España 21 años antes. El cocinero Teodoro Bardají la publicó en la revista 'La cocina elegante' en mayo de 1904 y según su versión, este pastel se tenía que hacer con almendras en la masa y con praliné de avellanas en la crema: «Se decoran los bordes del pastel con crema de mantequilla y, en el mismo centro, se escribe con la misma crema el título de 'Ruso' quedando así terminado».

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Fuente: El Comercio