El Court bouillon es un líquido para una cocción breve para ingredientes delicados, como el pescado, que necesita muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa. Por otro lado, el pescado también deja su sabor rápidamente en el medio en el que se ha cocinado, por lo que la elaboración de un pescado o de marisco en el Court Bouillon da más de un resultado culinario.
Empecemos viendo cómo se hace un Court Bouillon, para ello se necesita agua, vinagre o vino blanco, vegetales como pueden ser la zanahoria, el apio y la cebolla (un mirepoix), y hierbas aromáticas y especias como el perejil, el laurel, el tomillo y la pimienta, además de sal. Estos ingredientes que aromatizan el agua pueden variarse según el pescado que después se quiera cocinar en este caldo.
El caldo corto se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 30-60 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de elaborar el pescado o marisco deseado.
Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo. El tiempo de cocción del pescado o del marisco en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la temperatura del caldo. Por ejemplo, un pescado fino o unos filetes se pueden hacer en caldo muy caliente, estará cocinado en cuestión de segundos. Un pescado entero puede incluso empezar a cocinarse a partir del caldo frío y calentándolo gradualmente. Dicho sea de paso que este caldo aromatizado también se puede utilizar para hacer carnes delicadas y huevos.
Una vez escalfado el pescado, el court bouillon puede guardarse (en el frigo o en el congelador), siendo un caldo de pescado ideal para preparar una sopa o un risotto, entre otras elaboraciones, o reducirlo a fuego lento y hacer una salsa concentrada que acompañe a otros platos, incluso al plato de pescado que ha cocinado.
Foto | Marco
Fuente: Gastronomía y Cía
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