#TECNICASDECOCINA #VEGETALES 🌿 | Los 10 errores que destrozan nuestras judías verdes

Judías verdes al pesto Getty Images/iStockphoto

No limpiarlas de forma adecuada o trocearlas siempre de la misma forma son algunos de los fallos más comunes

Si sois de los que no tomáis judías verdes porque cuando pensáis en vuestra infancia os viene a la cabeza el insípido plato de esta verdura hervida con patatas que os servía mamá para cenar, olvidad ese recuerdo y daos una nueva oportunidad. Porque estas vainas alargadas o redonditas originarias de América pueden convertirse en un manjar de dioses si sabéis cómo tratarlas. 

Lejos de camuflarlas en salsas y de cocerlas en exceso como se hacía antaño, un cocinado adecuado y preciso conseguirá que apreciemos toda la complejidad de su aroma, sabor y textura. Y hasta podemos hacer que las devoren los niños.


De hecho, ¿no fue Paul Bocuse reconocido por los críticos Gault y Millau como padre de la nouvelle cousine cuando probaron su simple y maravillosa ensalada de judías al dente? La cocina moderna nos indica el camino para conseguir apreciar todas las cualidades de esta verdura, rebosante de nutrientes, frágil y sabrosa, que ha sido tradicionalmente muy maltratada. Hablamos con Lola Puig, ecococinera cofundadora de la red Restaurante km 0 y seguidora del movimiento Slow Food, para que nos descubra todos los errores que cometemos, algunos heredados, cuando las cocinamos. Hay sorpresas. ¿Podemos conservar su color verde intenso? ¿Cómo hay que tratar cada tipo de judía verde? ¿Cómo hemos de cortarlas? ¿Qué es blanquear?

1. Agobiarse si no encontramos judías tiernas

Siempre saldremos ganando si compramos las judías verdes bien tiernas, que también suelen ser las más caras, pero si nuestro presupuesto no llega o no tenemos más opción que adquirirlas menos frescas, no hay que alarmarse. Entre una súper nueva y otra envejecida existe un gran abanico de texturas a las que nos podemos adaptar, cocinándolas e incluso cortándolas de la manera que más las favorezca.

Ensalada de judías verdes Getty Images/iStockphoto

Por ejemplo, si son bastante fibrosas, les haremos una buena cocción, pero si son muy tiernas serán geniales para una ensalada. Y si han envejecido demasiado, “podemos sacar las semillas y cocinarlas, usando la vaina como recipiente orgánico”, explica la ecococinera Lola Puig.

Se trata de resaltar todo su sabor y también sus propiedades. Las judías tienen un bajo aporte calórico, contienen vitaminas diversas, potasio y en menor proporción calcio, fósforo, hierro y magnesio. “También es importante destacar que, cuando se toman solas son hipoglucémicas, bajan el nivel de azúcar en sangre”, apunta Puig.

2. No distinguir entre judías cilíndricas y planas

Cada variante de judía verde tiene su textura y su sabor. En líneas generales, por su forma, las podemos dividir fácilmente en dos tipos, las de vaina plana (por ejemplo, la conocida perona), y las redondas (francesas). Aunque también las hay largas, más cortas e incluso de otros colores, con tonos amarillentos o morados.

La punta en pico es aconsejable respetarla porque, además de ser estética, si se extrae, la judía puede perder dulzor

Lola Puig

Ecococinera cofundadora de la red Restaurante km 0

Las planas son judías con personalidad, aptas para los amantes del disfrute de la judía verde, mientras que las cilíndricas tienen un perfil gustativo más suave. Como su sabor no es tan intenso, resultan ideales para combinarlas con otros ingredientes, como por ejemplo, con un buen queso rallado en una ensalada de verano.

3. No limpiarlas de la forma adecuada

¿Hemos de cortar las dos puntas de la judía? Podemos hacerlo, pero no siempre es necesario. “La punta en pico es aconsejable respetarla porque, además de ser estética, si se extrae, la judía puede perder dulzor”, explica Lola Puig. Tampoco es un problema eliminarla, pero si está bastante tierna no tiene porqué arrancarse.

El otro lado de la judía, el que la une a la planta, sí hay que quitarlo. Es mejor hacerlo con las manos que con un cuchillo, pero si elegimos cuchillo, ha de estar bien afilado. Lola prefiere el de cerámica, porque no se oxida.

Una mujer corta el extremo de las judías a cuchillo Getty Images/iStockphoto

Igualmente usaremos cuchillo para quitar las hebras laterales de la judía si las tiene, y son muy fibrosas. “Cuando es una judía perona envejecida no se pueden comer de tan duras como son”. Aunque Lola nos recuerda que, en general, las fibras son una parte saludable de la judía. “Un gran alimento para nuestra microbiota”. Y que las más tiernas, redondas y finas casi no tienen.

Las judías no deben lavarse en exceso, a no ser que nos lleguen del huerto directamente llenas de barro. Con un poco de agua corriente fresca, escurrir y secar es suficiente para sanearlas. Sin remojos.

4. Trocearlas siempre de la misma forma

No parece que tenga mucho secreto cortar las judías pero si queréis sacarles el máximo partido como un auténtico gastrónomo sibarita, “hay que adaptarse a la idiosincrasia de cada tipo de judía, cada corte da un sabor y una textura distinta”, explica la experta en cocina ecológica. Si hablamos de una judía perona o de una judía redonda vieja o fibrosa, lo mejor es cortarla en diagonal en el sentido de la judía, de abajo a arriba, como si hiciéramos rebanadas romboidales. Conseguiremos que resulte más blandita.

Judías planas cortadas verticalmente Getty Images/iStockphoto

Si es una judía plana joven o un poco madura también queda muy bien entera o cortada en dos partes verticales. “Visualmente quedan como espárragos y eso ya nos condiciona favorablemente a la hora de comerlas”, cuenta Lola.

Si las judías son muy tiernas, lo mejor es no cortarlas. “Así apreciaremos mejor el sabor de su semilla, sus jugos…”. Una tierna redonda puede comerse perfectamente sin cortar ya que puede medir unos 4 cm. Si es más larga, mejor solo hacer un corte por la mitad.

5. Cocerlas en exceso

Dejar las judías demasiado rato hirviendo en la olla ha conseguido que generaciones enteras rechacen esta verdura asociándola a algo triste e insípido, cuando no es así. Rodrigo de la Calle hace unos años ya comentó que en España tenemos un trauma infantil con las verduras, “porque nos las han cocinado muy mal”.

Hay que adaptarse a la idiosincrasia de cada tipo de judía, cada corte da un sabor y una textura distinta

Lola Puig

Ecococinera cofundadora de la red Restaurante km 0

En la cocina tradicional las cocciones largas eran habituales, –“eliminábamos nutrientes, vitaminas volátiles, minerales…", dice Lola Puig–, pero hoy en día la tendencia se ha invertido. Los chefs las prefieren al dente.

Según la experta, si hacemos 250 gramos de judías verdes tiernas al vapor, con 10 minutos es suficiente para que queden con buena textura y sabor. Si las hervimos, 6-7 minutos. Hay que elaborarlas a fuego lento y con el recipiente tapado. “Cuando hierve el agua echamos las judías, bajamos el fuego y se cocinan”, explica la experta, que muchas veces usa caldo de semillas y hierbas. También si las hacemos al horno y al vapor hemos de controlar los tiempos.

6. Que pierdan su color verde intenso

Explica el gurú de los alimentos Harold McGee que es fácil que se apague el color verde intenso de la judía al entrar en contacto con aguas ligeramente ácidas –la clorofila se transforma– o cuando la verdura entra en contacto con el fuego, por ejemplo, al saltearlas: “Cuando la temperatura del tejido vegetal sube por encima de los 60ºC se rompen membranas y la clorofila queda expuesta a los propios ácidos naturales de la planta”. La congelación, el encurtido, la cocina en el microondas, la deshidratación y el simple envejecimiento pueden también producir este efecto.

Ensalada judías verdes, patata y huevo cocido Getty

Que las judías pierdan ese tono vivo no tiene por qué ser un problema, pero si queremos reducir ese efecto podemos recurrir a algunos trucos. Por ejemplo, no aderezar las judías con ingredientes ácidos como el limón, o protegerlas con aceite antes de hacerlo. También cocinar con agua alcalina (la del grifo suele serlo), que contiene un PH mayor de 7 o incluso añadiendo pequeñas cantidades de bicarbonato. “Mi abuela lo hacía pero yo no soy partidaria”, opina Lola Puig, ya que el bicarbonato puede cambiar la textura de las judías y destruir vitaminas. Ella prefiere usar para la cocción agua con gas.

Otro recurso es el de colocar una moneda de cobre dentro de la olla donde hierve la judía. Algo anacrónico que además puede ser problemático, porque el cobre puede ser tóxico en contacto con algunos alimentos. “Es algo que veía hacer cuando vivía en México”, dice Puig, recordando también que en la alta gastronomía francesa las ollas eran de cobre por su calentamiento uniforme.

También se consigue más vivacidad de color reduciendo el tiempo de cocción, y utilizando el blanqueado.

7. Desconocer las virtudes del blanqueado

El blanqueado es un método de cocción que permite mantener el verde intenso de las judías, además de conservar mucho mejor el sabor, los nutrientes, la textura y los aromas de la verdura. Implica hervirlas por un corto espacio de tiempo, cortar la cocción y enfriarlas de manera inmediata, colocándolas en agua con hielo.

“Hemos de hervirlas 30 segundos en el agua, sacarlas e introducirlas en el agua con hielo otros 30 segundos más. Así hasta tres veces, dependiendo de la dureza de la judía”, explica Lola Puig. Las más tiernas tienen suficiente con una vez. Con este sistema no se cocinan por completo pero quedan crujientes y sabrosas.

El método del blanqueado permite mantener el verde intenso de las judías, además de conservar mejor el sabor y los nutrientes

El blanqueado es ideal realizarlo antes de saltear las judías o de utilizarlas para una ensalada o incluso para hacerlas a la brasa. Lola también lo hace antes de escabecharlas si no están demasiado tiernas. En general, el blanqueado se puede aplicar a todo tipo de judía verde, excepto “con las menos tiernas o fibrosas, porque necesitan una cocción más potente”. Incluso se pueden pasar por hielo después de haberlas cocido al vapor durante unos minutos. Después de blanquear, hay que escurrirlas bien.

8. Guardarlas troceadas fuera del frigorífico

Las judías verdes, verduras de origen subtropical, son una de las hortalizas más frágiles. “Su tejido es muy activo y consume rápidamente sus azúcares perdiendo dulzura incluso en la cámara frigorífica”, avisa McGee. Por tanto, es mejor no guardarlas fuera de la nevera para evitar que se nos echen a perder con rapidez. Lola nos aconseja introducirlas en un envase de vidrio bien cerrado y colocarlas en la parte baja del electrodoméstico.

Judías verdes junto con manzanas enteras en la nevera Getty Images/iStockphoto

Siempre las hemos de conservar sin cortar para evitar que pierdan aroma, sabor y que se oxiden. Lo ideal es guardarlas enteras y sin limpiar.

9. No escaldar antes de congelar

Si quieres congelar judías verdes crudas, cuando las revivas puedes notar que han perdido parte de sus cualidades. “Se van a romper las fibras y, al reanimarlas, su sabor no tendrá nada que ver con el original”, apunta Lola.

La experta nos aconseja hacerles un blanqueado previamente antes de congelarlas para evitar ese efecto. De esa manera conseguiremos retener más nutrientes, textura y color.

Otra opción para conservar judías durante bastante tiempo es la llamada cocción angélica, que Lola Puig prefiere a la congelación: “Les quitas la parte de arriba, las colocas en un bote de conserva bien limpio y las cueces al baño María con un punto de sal bien tapadas”. Puedes tenerlas 5 o 6 meses y utilizarlas cuando las necesites.

Aunque no hay nada mejor que la judías frescas de temporada, si las quieres comer fuera de época, las puedes encontrar en el mercado congeladas ya cortadas y blanqueadas.

10. Pensar que son aburridas

Si nos apartamos del estigma de la judía verde recocida de las cenas de nuestra infancia y abrimos nuestra imaginación, podemos idear montones de platos sabrosos con las judías verdes como protagonistas. Incluso para los niños.

Puig, que trabajó durante unos años como asesora de menús ecológicos escolares, propone cambiar los macarrones por judías y hacerlas a la carbonara, por ejemplo. Incluso, con carne y tomate, a la boloñesa. “A los niños les encanta”, asegura.

Poniéndole un poco de creatividad y controlando las cocciones, los platos con judías verdes ya no tendrán que estar cubiertos de mayonesa para ser comestibles.

Wok de carne con verduras Getty Images/iStockphoto

Al vapor quedan “muy auténticas”, se respeta mucho sus cualidades, “pero son más gustosas salteadas con un golpe de wok combinadas con otras verduritas cortadas en juliana”, explica Lola, a quién también le entusiasma tomarlas escabechadas.

El chef Alberto Chicote en su último libro, Cocina de Resistencia (Planeta) nos propone su “guiso verdulero” con guisantes, judías verdes (que corta en tiras de 3-4cm de largo), cebolla, ajo y butifarra blanca. Cuece las verduras una a una “para controlar el punto de cocción”. En otra cazuela, rehoga ajo y cebolla, añade harina y lo deja un minuto. Echa el caldo, deja que cueza a fuego suave y cuando está la salsita en su punto añade los guisantes y las judías. Cuece unos 5 minutos e incorpora la butifarra, que cuece dos o 3 minutos más. Remata con hierbabuena y un chorro de aceite.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia