Si de aromas se trata, el del orégano es uno de los más fáciles de identificar por su gran uso en la gastronomía. Casi todo el mundo lo reconoce y lo ha probado alguna vez. Una vez llega ese peculiar olor a la cocina (especialmente las de hogares mediterráneos), no sale jamás de nuestras recetas y vidas. No por nada se le ha dado infinitos nombres en castellano: furiégano, mejorana silvestre, oreganín, perigüel u orégano.
¿Qué es el orégano?
El orégano (origanum vulgare) es una herbácea perenne aromática del género científico Origanum, que pertenece a la familia de las labiadas, ampliamente utilizada en la cocina mediterránea, pero también en el resto de Europa y en Asia central, donde se ha extendido su uso, de acuerdo con la Federación Española de Nutrición en su manual de condimentos y aperitivos.
Se trata de una hierba con hojas de color verde oliva y flores de color violeta. Crece hasta alcanzar entre 30 y 80 centímetros, con un tallo que no es redondo sino cuadrado, ramificado en la parte más alta y totalmente cubierto de una pelusilla blanca. Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, como mayoritario el carvacrol y en menor proporción el timol. Suele estar muy vinculada con la menta, el tomillo, la albahaca, la salvia y la lavanda.
Su nombre deriva del griego y significa “esplendor de la montaña”, ya que esta especie crece especialmente en colinas y montañas. En la actualidad, también se produce en la mayoría de los continentes y bajo diversas condiciones climáticas. Turquía es uno de los mayores exportadores de orégano, mientras que este, junto con Grecia e Israel, son famosos por producir aceites esenciales de orégano de alta calidad, distribuidos en todo el mundo.
Las hojas de la planta son las que se utilizan como condimento y en la preparación de infusiones herbales, tanto secas como frescas, aunque secas o deshidratadas poseen mucho más sabor y aroma, por lo que se desmenuzan para usar en diferentes recetas para dar sabor. Al paladar, el orégano puede ser fuerte, algo picante y muy aromático.
Propiedades, beneficios y valor nutricional
El orégano en fresco es un alimento muy pobre en calorías, con menos de un 2% de hidratos y con un aporte considerable de potasio. Estos nutrientes se concentran mayormente tras la reducción del contenido acuoso, que da lugar al orégano seco. Mientras que, en la hierba deshidratada encontramos un alto contenido en fibra (más de 40%), con una cantidad apreciable de proteínas vegetales y, sobre todo, micronutrientes como el potasio y calcio.
Este condimento en seco es rico en numerosos minerales como hierro y magnesio, así como carotenos, vitamina A y vitaminas del grupo B, especialmente ácido fólico. Con una cucharadita de orégano seco que agreguemos a la comida sólo tendremos 15 calorías, pero obtendremos 80 miligramos de calcio, 13 miligramos de magnesio, 83 miligramos de potasio, 10 miligramos de fósforo, 14 miligramos de ácido fólico, 205.6 miligramos de carotenos con acción antioxidante y 34 miligramos de vitamina A. Estos nutrientes le confieren propiedades antioxidantes y antimicrobianas, como señalan diferentes estudios.
A lo largo de la historia, esta hierba no solo se ha usado en la cocina sino también en la medicina natural por sus grandes beneficios. Se ingiere para los trastornos del tracto respiratorio como la tos, el asma, las alergias, el crup y la bronquitis; también para trastornos estomacales como la acidez, la hinchazón y los parásitos; así como para tratar los cólicos menstruales, la artritis reumática, las infecciones del tracto urinario, los dolores de cabeza, la diabetes, el sangrado después de la extracción de una muela, los problemas del corazón o el colesterol alto.
Usos en la cocina
El orégano se suele utilizar en pequeñas cantidades para dar aroma y sabor a los platos, tanto fresco como seco. Su uso más famoso es como condimento de salsas para pastas y pizzas, siendo un ingrediente especialmente característico en la cocina griega e italiana. También se usa para condimentar carnes, verduras y legumbres. Por ejemplo, en la cocina griega se emplea en la elaboración de souvlakia, pequeños trozos de carne y en ocasiones de verduras que se pinchan en una brocheta y se asan a la brasa.
Lo más extendido es usarlo en salsas, especialmente aquellas hechas con base de tomate, como la napolitana, la arrabiata o alla Norma (la receta clásica de Sicilia), pero también en salsas para pescados o cremas para untar como la salsa ranchera, muy típica de Estados Unidos, a la que se le puede agregar un toque de esta hierba para potenciar el sabor de la comida. Las recetas frescas, como las ensaladas, también quedan muy bien con orégano, por ejemplo, una ensalada con pepino, tomate, cebollas y orégano. También se puede usar para condimentar recetas rápidas como unas tostadas con salmón y orégano o una bruschetta italiana con tomate, queso mozzarella y este condimento.
También hay quienes prefieren consumir el orégano como un té caliente o infusión para aliviar malestares estomacales u otras afecciones. Este se prepara colocando un puñado de hojas, frescas o secas, en un litro de agua hirviendo. Los tés de hierbas secas deben usarse en una proporción menor (una cucharada por cada litro de agua). Una vez hecho esto, está listo para servir.
El orégano es, además, un gran ingrediente para aromatizar aceites o vinagres que luego pueden servirse como aderezos o para probar con pan; o bien en caldos o en licores calientes o digestivos. Está presente en el ramillete de hierbas provenzales o herbes de Provence, una mezcla de plantas culinarias originaria del sur de Francia que se añade a las cocciones para dar más sabor.
Es claro que, aunque tratemos de escapar de él, es imposible. El orégano forma parte de la tradición culinaria de muchos países y se encuentra en numerosas recetas conocidas por todos. Además de dar sabor, es una hierba popular por sus beneficios para el organismo y su capacidad de ajustarse fácilmente a casi cualquier receta.
Patrizia Aymerich
Fuente: Bon Viveur
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