La grasa sólida basada en el aceite de oliva de una empresa onubense puede hacer la repostería saludable
La empresa onubense Healthy Food Ibérica S.L., dedicada a la elaboración de grasas vegetales saludables para la alimentación, se ha hecho con el galardón en la categoría de alimentación saludable en la primera edición de los «FoodTech Innovation Awards 2021» celebrados en Bilbao.
El premio ha recaído sobre «Verdeo», una nueva grasa insaturada para la industria alimentaria, cuya principal innovación está en haber logrado pasar el aceite de oliva de estado líquido a sólido, sin hidrogenar y sin agua, mediante un proceso y formulación cien por cien natural, y que se presenta como la alternativa saludable al aceite de palma.
Verdeo surge en 2015 gracias la inquietud del repostero onubense Sergio Ortiz, afincado en Lepe (Huelva). Su objetivo era encontrar un ingrediente que le diera a la pastelería una verdadera identidad andaluza, con un concepto global y basándose en el aceite de oliva.
Así, obtuvo un producto para una pastelería auténtica y completamente paralela a la dieta mediterránea, dándole a la grasa un concepto nuevo y haciendo la elaboración de pasteles más saludable apostando por las grasas insaturadas.
Por tanto, ahora «podemos incluir el aceite de oliva en procesos alimentarios industriales, además de artesanos», pues este nuevo ingrediente «posibilita tener un balance saludable sin renunciar al placer de un dulce», explica Vidal Blanco, CEO de la firma onubense.
Composición
Verdeo se compone de un mínimo de ingredientes, con reducción de aditivos y contiene los beneficios de las grasas insaturadas y libre de alérgenos, «convirtiéndose en una alternativa más saludable que la mantequilla, la margarina o el aceite de palma o de coco», apostilla, evitando «tanto las grasas vegetales hidrogenadas como las grasas animales saturadas».
Y es que «solidificamos el aceite de oliva para fomentar nuevos usos», y sus aplicaciones son tan diversas que van «desde los productos de pastelería y bollería, hasta los helados, las bebidas, las cremas, las frituras, o la industria plant-based».
Cofundadores de la empresa onubense Healthy Food Ibérica / AgrónomaOtro beneficio que aporta esta nueva grasa es «reducir los tiempos de trabajo en nichos como la repostería, con la consecuente reducción de coste», además de que «su precio es muy competitivo» señala Vidal Blanco.
Productos formulados
Se trata de «otra forma de tomar aceite de oliva». De hecho, Healthy Food Ibérica, que se ha propuesto «posicionarnos como una empresa de ingredientes con base de aceite de oliva» tiene ya en el mercado una serie de productos formulados a base de Verdeo, que aportan «una solución saludable para cada tipo de aplicación culinaria, gracias a que es extrusionable, laminable, freible, procesable y untable».
Se trata de «Verdeo Pastry», pensada tanto para la cocina casera como para profesionales. Consiste en una grasa saludable con la que se pueden elaborar cremas, pasteles, galletas, brioches, ganaches, etc., así como elaboraciones saladas como salsas, roux o croquetas. «Todo con un sabor neutro a pesar de su gran porcentaje de aceite de oliva». Además, esta grasa permite amasar, agitar y emulsionar pudiendo integrarla en cualquier receta dotándola de todos los beneficios del aceite de oliva.
Por otro lado está «Verdeo Bakery», «nuestra grasa técnica». Es más plástica y más extensible, con un punto de fusión de 40ºC, permite elaboraciones laminables como el hojaldre y la bollería hojaldrada, manteniéndose estable en el proceso de rodillos. «Con esta grasa podemos hacer bollería para vegetarianos, veganos e intolerantes a la lactosa, además de productos bajos en colesterol».
«Verdeo Fry» se comercializa para fritura, con la ventaja de que su índice de absorción es menor al de otros aceites. Luego está «Verdeo Evo», la grasa basada en aceite de oliva para incorporar en las proteínas cárnicas y no cárnicas, tanto vegetales como de pescado. «Cuenta con la densidad y textura apropiada para los procesos industriales de mezcla, extrusionado y cocinado». Por último, la compañía ha desarrollado «Verdeo Cream», un untable de aceite de oliva que contiene más del 75% de este aceite, aunque este producto todavía no está en el mercado.
Grasa Verdeo / AgrónomaLa empresa está fabricando su producto en centroeuropa, aunque la idea es «establecer nuestra primera fábrica en los próximos tres años en Huelva, para lo que precisamos de una inversión de entre 8 y 10 millones de euros», declara el consejero delegado.
Por lo pronto, la firma Europastry, líder en masas congeladas en el sector de la panadería y bollería (con una facturación de 680 millones de euros en 2020) ha firmado un acuerdo con Healthy Food Ibérica para empezar a fabricar productos utilizando la grasa Verdeo. «Ya se han elaborado cruasanes, dulces tipo donuts y muffins», en lo que apunta a ser «uno de los mayores hitos saludables en bollería», recalca el consejero delegado, Vidal Blanco.
«Queremos volver a poner de moda a la bollería industrial»
El consumidor de hoy es más exigente con los ingredientes y cuida más que nunca su alimentación. Las grasas consideradas «malas» (grasas saturadas, trans o hidrogenadas) son el freno en categorías como la bollería.
Por contra, las grasas de origen vegetal no refinadas son más saludables, sobre todo el aceite de oliva virgen extra. «Con Verdeo queremos poner de moda la bollería industrial, que las madres y padres vuelvan a meter en la mochila a sus hijos el bollicao, pero uno realizado con grasas saludables con base de aceite de oliva», declara el consejero delegado de Healthy Food Ibérica.
La compañía insiste en que «producimos grasas insaturadas para una nueva alimentación», con «numerosos beneficios para la industria» como «mejorar la composición nutricional de los productos, su fácil incorporación al amasado y gran emulsión, su excelente rendimiento a precios muy competitivos, y que las propiedades antioxidantes del aceite de oliva previenen el enranciamiento y extienden la vida útil de los productos».
Fuente: ABC Sevilla
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