#PASTELERIA #TECNICASDECOCINA 🥧 | Masa quebrada: qué es y cómo se hace

Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, las francesas pâtes friables, que se usa habitualmente como base de recetas de tartas dulces o saladas, y cuya receta más sencilla lleva:

• harina floja,
• mantequilla,
• agua y sal en el caso de las masas saladas,
• y harina floja,
• mantequilla,
• sal,
• huevo o yema,
• y azúcar (no agua) en el caso de las masas quebradas dulces.

LA MASA QUEBRADA: QUÉ ES

La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.

Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de que reina bastante confusión, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa y de que lleven o no azúcar y huevo, o agua:

• Pâte brisée – Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa para bases de tartas saladas (véase la receta más abajo).
• Pâte a foncer – Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y se usa para bases saladas y dulces.
• Pâte sablée – Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.
• Pâte sucrée – Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más azúcar que la sablée, para tartaletas o sola como galletas.

¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN UNA MASA QUEBRADA?

Gluten de la harina – En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión al resultado (¿qué es el gluten? Aquí). Sin embargo, en el caso de la masa quebrada salada nos interesa el efecto completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que cohesione (o hasta que se haga una bola como dicen en las recetas).

Es la razón por la que se utiliza harina floja, con baja proporción de proteínas que forman gluten. Si la masa se trabaja en exceso (cosa que sucede en las mejores familias) uno de los efectos es que se retrae en la cocción, por ejemplo, podéis verlo en esta tarta del blog.

Mantequilla – Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico sabor. La mantequilla interfiere en la formación del gluten al recubrir las moléculas de proteína y no dejar que se combinen. Cuanto mayor la proporción, más desmigosa será la masa cocida. Es esencial que la mantequilla no se derrita en absoluto durante la elaboración, pues la mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado no es lo escamoso y quebradizo que debiera.

Agua – El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, no tiene otra función. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos tengamos, mejor. La proporción de agua debe ser tan escasa que no se forme gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la masa no se desmorone. Tiene su intríngulis, porque la capacidad de hidratación de las harinas es variable con el tipo e incluso con la temporada.

Sal – Aparte de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por el agua, lo que deja menos agua a disposición de la harina para formar gluten.

Azúcar – Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas dulces se doran más en el horno por el caramelizado.

Huevo – Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que la mantequilla, sin embargo los huevos se añaden más con la intención de dar color y sabor a la masa. También, por la proteína del huevo que coagula en la cocción, las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno.

Técnica de elaboración – Para elaborar una buena masa quebrada hay dos cuestiones esenciales: manipularla lo menos posible y mantener siempre fría la mantequilla, sin que se derrita. Para preparar las masas quebradas hay dos métodos:

• Sablage o arenado – La mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena, de ahí el nombre, siempre evitando que la mantequilla se derrita (hay quien incluso aconseja enfriar la harina antes). Esta dispersión se puede hacer tanto a mano como a máquina. La mezcla de migas que se obtiene es realmente la misma que interesa percibir una vez que la masa está cocida, solo mínimamente cohesionada por el agua. Las masas quebradas saladas, brisée y a foncer, se preparan así. Finalmente se le da cohesión a la masa añadiendo el agua.
• Crémage o cremado – Al contrario que en el sablage, en este método se emulsiona la mantequilla ablandada con el azúcar, se añade huevo, y finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces, sablée y sucrée, se preparan así, y no llevan agua. Por su escasa estructura es necesario refrigerarlas bastante para poderlas extender y trabajar.

Reposo en frío de la masa estirada – Además de una manipulación mínima para que no se desarrolle el gluten, reposar la masa en el molde elegido ya estirada permite relajarse al escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del gluten en la masa, una vez hecha una bola, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas.

Sablage o arenado a mano

LA RECETA DE LA MASA QUEBRADA BÁSICA

Receta de masa quebrada básica y sencilla
Autor: Miriam García
Cocina: Francesa

INGREDIENTES

• 250 g de harina floja, de repostería
• 125 g de mantequilla fría
• 60 g de agua fría
• 1 pellizco de sal

INSTRUCCIONES

Elaboración a mano

1. Tamizamos la harina y la ponemos en un bol grande. Añadimos la sal y mezclamos.
2. Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al bol. Mezclamos con la harina y frotamos los pedazos de mantequilla con la harina con la punta de los dedos, hasta conseguir una mezcla semejante a arena gruesa, como migas.
3. Añadimos el agua y mezclamos justo hasta que las migas se cohesionen, con la mayor rapidez que podamos.
4. Pasamos la masa a la encimera y aplastamos con la mano, para que se una bien. Dejamos reposar 10 minutos bien tapada.
5. Estiramos con rodillo al tamaño de tu molde y la colocamos sobre él, convenientemente engrasado y enmantequillado, o forrado con papel de hornear. Envolvemos todo en plástico y lo metemos en la nevera a reposar como explico en el anterior apartado de Reposo en frío de la masa. Si os es más fácil, también podéis reposarla sin colocar en el molde, aplastada en forma de torta plana y bien envuelta en plástico.

Elaboración con robot de cocina

1. Tamizamos la harina y la ponemos en el vaso del robot. Añadimos la sal y mezclamos.
2. Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al vaso. Mezclamos unos segundos a alta velocidad (pulsa varias veces el Turbo si tu robot es Thermomix) hasta que la mezcla esté arenosa y no se aprecien trozos grandes de mantequilla.
3. Añadimos el agua y volvemos a mezclar a velocidad media (v. 6 en Thermomix) solo hasta que la masa se haga una bola, en ese momento paramos la máquina de inmediato.
4. A partir de aquí, se sigue el paso 5 del método a mano.

6 CONSEJOS PARA HACER MASA QUEBRADA

1. Si al frotar la mantequilla con la harina en el sablage para una masa quebrada salada notáis que la mantequilla pueda estarse ablandando en exceso, meted el bol en la nevera para que vuelva a enfriarse, por lo menos 15 minutos. Siempre, ante la mínima duda, es mejor refrigerar la mezcla. Y hay que ser especialmente cuidadosos con alta temperatura ambiente. Elaborando la masa a máquina este problema es más difícil que surja, pues además de no haber contacto con el calor de las manos, la mezcla es mucho más rápida.
2. Al añadir el agua lo ideal es agregar en un principio un 70-80% del agua indicada en la receta. Si la masa no se amalgama suficiente, añadís un chorrito más. Cada harina tiene una capacidad de absorción distinta y aunque la regla general es poner la mitad del peso de la harina, la cosa puede variar.
3. No amaséis nunca la masa para cohesionarla, ni siquiera cuando la pongáis en la encimera para estirar. Solamente se debe aplastar con las manos o con el rodillo. Ojito los panaderos, que tenemos mucha tendencia a amasarlo todo, que parece que nos dan comisión.
4. Para conseguir una masa quebrada de las que no se olvidan, además de una correcta elaboración, es esencial utilizar ingredientes de buena calidad, en especial la mantequilla. Lo notaréis en el sabor. Olvidarse de marcas blancas, payos.
5. La masa sobrante congela muy bien, perfectamente envuelta en plástico. Es incluso más fácil y cómodo congelarla ya estirada y colocada sobre el molde. Ojito con los recortes, que para poder ser utilizados necesitarán otro largo reposo para evitar retracción.
6. Cuando horneéis la masa junto con el relleno hacedlo siempre en un nivel bajo del horno, con calor por debajo. En la masa es donde nos interesa que se reciba un calor más intenso, para que se selle rápidamente y se humedezca lo menos posible.
7. Otra cuestión: si quieres hacer una masa quebrada más saludable (exceptuando la mantequilla, ejem), puedes usar harina floja integral para obtener una masa integral. Queda más recia, sin duda, pero estirándola bien finita tiene un plus de sabor y un puntito crujiente muy agradable. Probadla.

HORNEADO DE LA MASA QUEBRADA CASERA

Una vez bien estirada la masa y colocada en su molde, y después del reposo necesario, tal como he explicado en el apartado del reposo en frío, se puede rellenar y cocer, o cocer en vacío, antes de rellenarla.

Conviene cocer la masa quebrada con antelación siempre que el relleno sea bastante líquido, cosa que ocurre casi siempre. Siempre antes de cocerla hay que pincharla bien con un tenedor por toda su superficie para evitar que se formen burbujas que levanten la masa.

Para hornear la masa en vacío hay varias opciones:
Colocarle encima un papel de horno y poner una buena cantidad de legumbres para que pesen y la masa no se levante.
Según cuenta la señora Cristina Galiano, congelar la masa puesta en el molde y cocerla congelada.

La masita cocida a la temperatura y tiempo que indique la receta se rellena y se vuelve a hornear si la receta lo pide. Si no vais a hornear la tarta de inmediato podéis congelar la masa semihorneada, bien envuelta y una vez esté perfectamente fría.

Y si queréis estar seguros de que no se os humedece la masa quebrada al poner el relleno, hay dos opciones: pincelarla con clara de huevo (en caliente, recién sacada del horno) o con chocolate fundido (en frío y si este sabor combina con el relleno). Os preguntaréis: ¿es tan importante que la masa no se humedezca? Mmmm, yo diría que la diferencia en textura e incluso sabor es apreciable.

Por último, para no estropear esta maravillosa masa que os está saliendo fetén conviene desmoldar la tarta para que se enfríe sobre rejilla sin absorber la condensación que se produce en las paredes del molde por el vapor que despide la propia tarta.

Mucho cuidado con el desmoldado, que las tartas las carga el diablo. Para esto es de gran ayuda, primero, usar un molde de base desmontable y, segundo, ponerles un papel de hornear entre el molde y la masa.

Horneado de la masa quebrada en vacío

REFERENCIAS

Gourmet Traveller, Shortcrust pastry
French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion
Curso de tartas básicas, masas quebradas. Susana Gaona/La cocina de Babette
La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
La muffinería, Experimentos con masas quebradas

Fuente: El Invitado de Invierno