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La idea, como con el trigo del país, es que la demanda incentive su cultivo
La repostería que se hacía en el México precolombino usaba un tipo de maíz dulce al que, como no, de vez en cuando añadían miel. Pero luego llegó el azúcar —cuentan los libros de historia que fue Hernán Cortés quien introdujo la caña desde Cuba y las primeras plantas las cosechó en San Andrés Tuxtla (Veracruz)— y, poco a poco, el maíz dulce dejó paso al azúcar en repostería.
Muchos años más tarde, en Estados Unidos mejoraron aquella variedad dulce y lograron otra, el Golden Bantam, que ahora forma parte de la colección que custodia el Grupo Genética y Mejora de Maíz de la Misión Biológica de Galicia, dependiente del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Esa variedad fue precisamente una de las elegidas para el proyecto Tradición e Innovación de los Productos derivados del Maíz Gallego, un programa promovido por el CIFP Manuel Antonio, en Vigo, con la colaboración del Grupo Genética y Mejora del Maíz. Además contó con el apoyo económico de la Xunta en el marco de la convocatoria para el desarrollo de proyectos de innovación tecnológica o científica que comenzó en el 2019 y que acaba de concluir.
La idea es que lo aprendido durante los dos años que duró el programa valga para ampliar el uso de los distintos tipos de maíz que se conservan en Galicia en panadería y repostería. Porque como apuntó el coordinador del proyecto, Luziano Tizado, «lo que se buscaba era mostrar las posibilidades gastronómicas del maíz gallego, abarcando el ciclo completo: desde la selección de las semillas hasta la obtención del producto final, es decir, desde la producción a la comercialización».
La idea es que lo aprendido durante los dos años que duró el programa valga para ampliar el uso de los distintos tipos de maíz que se conservan en Galicia en panadería y repostería. Porque como apuntó el coordinador del proyecto, Luziano Tizado, «lo que se buscaba era mostrar las posibilidades gastronómicas del maíz gallego, abarcando el ciclo completo: desde la selección de las semillas hasta la obtención del producto final, es decir, desde la producción a la comercialización».
Y como añade el investigador científico del CSIC, Pedro Revilla, aunque eso se realizó a nivel académico, la idea es que pueda ahora ocurrir con el maíz lo que ya pasó con el trigo del país: Que la mayor demanda por parte de la industria panadera ayude a promover el cultivo de esas especies antiguas que, aunque tienen menor rendimiento que las variedades destinadas a alimentación del ganado, también tienen mayor valor culinario u económico.
De hecho, la función de su equipo fue precisamente elegir las variedades de maíz autóctono que mejor se adaptasen organolépticamente a los procesos de panificación, además de la plantación de aquellas variedades que resulten interesantes para la panificación o para comercializar como palomitas o maíz dulce para consumo en fresco.
¿Cuáles eligieron? «La variedad tui es la que mejor se adapta para la panificación. También se usaron maíces blancos como el rebordanes o el ribadumia; el millo corvo o millo negro, un alimento que tiene muchos antioxidantes; el golden bantam», explica Pedro Revilla. Y no olvida destacar las grandes ventajas del maíz, un cultivo con el que llevan trabajando en la Misión Biológica de Galicia más de veinte años: «No tiene glúten, eso lo hace ideal para las personas celíacas».
De hecho, la función de su equipo fue precisamente elegir las variedades de maíz autóctono que mejor se adaptasen organolépticamente a los procesos de panificación, además de la plantación de aquellas variedades que resulten interesantes para la panificación o para comercializar como palomitas o maíz dulce para consumo en fresco.
¿Cuáles eligieron? «La variedad tui es la que mejor se adapta para la panificación. También se usaron maíces blancos como el rebordanes o el ribadumia; el millo corvo o millo negro, un alimento que tiene muchos antioxidantes; el golden bantam», explica Pedro Revilla. Y no olvida destacar las grandes ventajas del maíz, un cultivo con el que llevan trabajando en la Misión Biológica de Galicia más de veinte años: «No tiene glúten, eso lo hace ideal para las personas celíacas».
MARÍA CEDRÓN
Fuente: La Voz de Galicia
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