Es posible que esta creencia tuviera fundamento hasta hace 40 años cuando los vinos procedían de vendimias más precoces, con elevadas acideces y taninos relevantes, que un determinado tiempo (alrededor de 10 años) en botella, los suavizaba y dejaba aflorar ciertos valores ocultos. Hoy, en cambio, las mayores maduraciones de los racimos determinan que los vinos recién embotellados estén más hechos y, por lo tanto, no es que mejoren, sino que cambian. Ganan ciertos rasgos que se producen en botella y pierden ciertos valores de la juventud. No me refiero solo a los tintos, sino también a los blancos. Los únicos vinos que apenas modifican sus fisionomías con los años son los rancios, como los "ranci" catalanes, el fondillón o los olorosos y amontillados andaluces. Es decir, los que han tenido una elevada crianza oxidativa.
Por mi edad he tenido que catar vinos en sus primeros años de vida con anotaciones que tengo archivadas, volviéndolos a catar después de 30 o 40 años en botella. El resultado es que el vino es distinto, pero no mejor. Si no se tiene un conocimiento de esa marca desde el principio al fin, es fácil caer en la indulgencia cuando uno descorcha un vino añejo por la emoción que produce una fecha señalada del pasado. Abrir una botella de muchas décadas impone por la expectación que suscita si no se recuerda cómo estuvo en sus primeros años. Si acaso, la excepción se produce en los vinos dulces, que mejoran cuando, al dulzor frutal y ahumado del roble en sus primeros 4 o 5 años, se le van sumando los rasgos especiados y "petrolíferos", e incluso florales, de la fina reducción en botella durante 20 y 30 años. Las excepciones también confirman la regla.
Lo que no me canso de repetir es que para poder hablar del concepto de "mejora" en un vino, es decir, que no ha perdido sus valores primarios y geológicos y al que se suman a los terciarios (los adquiridos en la crianza oxido-reductora), esto solo coincide con grandes añadas, sobre todo, con pH bajos. Otra cosa es que a quien beba un vino muy viejo le gusten más los rasgos adquiridos durante la vejez que los valores primarios que perdió. Sobre estas preferencias no tengo nada que objetar, pero nunca aceptaré la afirmación de que el tiempo les haga "mejorar" y aumentar su caudal de registros olfativos y gustativos. En ocasiones he repetido el ejemplo de la actriz Diane Keaton, una de las musas de Woody Allen. En la actualidad, a sus 75 años, tiene la belleza serena y la mirada inteligente de los años vividos, pero la tersura limpia de su rostro en su juventud se ha trasformado en las arrugas de una piel sin cirugía. Ha envejecido muy bien, pero no es más bella hoy que ayer.
Un ejemplo distinto de vinos que con los años mejoran son los Viña Tondonia. Y es que cuando salen al mercado aparecen con escasos valores primarios, con una acidez elevada y el roble contundente y sin armonizar, al menos los que cataba hasta hace 6 años. Lo lógico es que estas aristas se vayan puliendo y sean más atractivos los aromas terciarios que van adquiriendo con los años. En el artículo que señalo en el enlace anterior, tuve la ocasión de catar en 1981 la cosecha 1947 de esta misma marca, es decir, a sus 34 años de edad. Volví a probar la misma añada en 2016 y estaba igual, lo que ya es un triunfo, y que haya resistido el tapón, un milagro. La particularidad de esta experiencia donde el vino no ha experimentado ningún cambio entre mi primera cata en 1981 y la de 2016, se debe a que, a partir de los 30 años en botella, los rasgos del vino apenas cambian si el corcho resiste. En alguna ocasión he probado un tinto de 1895 de Marqués de Riscal que parecía tener 30 años de vejez.
El blanco Montrachet, al beberlo con menos de 10 años, es absolutamente hermético y sin matices. Es uno de los escasísimos casos que tiene que pasar un periodo tan dilatado para que comience a transmitir todos sus valores. Los Grand Cru Classè que se elaboraban hasta la segunda mitad de los Ochenta eran duros, astringentes, con apenas 12º, con una acidez casi mórbida porque sus uvas se vendimiaban antes. Eran los "vin de garde" que nadie se atrevía a beber con menos de 4 años. El tiempo en botella equilibró estos matices y, por ende, mejoraron.
Emile Peynaud dijo que un vino viejo es mejor cuando, sin perder sus atributos de la juventud, se suman los de la vejez, algo que sucede solo -repito- en las grandes añadas. Cicerón dijo: "fruto es de la vejez el recuerdo de muchos bienes anteriormente adquiridos".
JOSÉ PEÑÍN
Fuente: Vinetur
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