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| Chocolate. Foto: Shutterstock |
Un equipo de expertos probó un componente presente en la manteca de cacao que permitirá acelerar la formación de cristales para la elaboración del chocolate.
Un equipo científico afirma haber encontrado una forma de crear el “chocolate perfecto”, con un proceso más simple que el tradicional proceso de templado, en el que se calienta y enfría en repetidas ocasiones.
El método, que se publicó en la revista Nature Communications, busca revolucionar la forma en la que se elabora el chocolate. Los investigadores de la universidad canadiense de Guelph revelaron que añadir un componente clave de la grasa de la manteca de cacao al chocolate fundido ayuda a mantenerlo unido y a darle una estructura ideal, sencilla y económica.
El actual proceso de templado requiere de mucho tiempo, en el que los chocolateros calientan y enfrían lentamente el chocolate fundido varias veces para conseguir que los cristales de ácidos grasos de la manteca de cacao adquieran una forma estable.
“Si alguna vez ha comido un chocolate en mal estado, lo reconocerá enseguida: es desmenuzable, granuloso y blando; es un chocolate que no se ha atemperado correctamente”, explica Alejandro Marangoni, autor del estudio.
Los fabricantes utilizan equipos especializados llamados unidades de atemperado. Sin embargo, no son infalibles.
El equipo de Marangoni trató de simplificar el proceso encontrando un ingrediente que pudiera ayudar más fácilmente a formar la estructura cristalina correcta.
Se probaron varios componentes presentes de forma natural en la manteca de cacao y se seleccionó una molécula específica, un fosfolípido saturado. Este permite la formación de cristales de manteca de cacao adecuados, lo que evita ese largo proceso de templado.
Para confirmar su hallazgo, los investigadores utilizaron la tecnología de sincrotrón (un tipo de acelerador de partículas) de la Universidad de Saskatchewan y la luz brillante de la instalación, y obtuvieron imágenes de la microestructura interior del chocolate con todo detalle, confirmando el efecto positivo que su ingrediente tenía en la estructura.
“Es emocionante que se pueda añadir un fosfolípido, un componente natural ya presente en la manteca de cacao, para conseguir el templado necesario”, destaca Marangoni.
El método, que se publicó en la revista Nature Communications, busca revolucionar la forma en la que se elabora el chocolate. Los investigadores de la universidad canadiense de Guelph revelaron que añadir un componente clave de la grasa de la manteca de cacao al chocolate fundido ayuda a mantenerlo unido y a darle una estructura ideal, sencilla y económica.
El actual proceso de templado requiere de mucho tiempo, en el que los chocolateros calientan y enfrían lentamente el chocolate fundido varias veces para conseguir que los cristales de ácidos grasos de la manteca de cacao adquieran una forma estable.
“Si alguna vez ha comido un chocolate en mal estado, lo reconocerá enseguida: es desmenuzable, granuloso y blando; es un chocolate que no se ha atemperado correctamente”, explica Alejandro Marangoni, autor del estudio.
Los fabricantes utilizan equipos especializados llamados unidades de atemperado. Sin embargo, no son infalibles.
El equipo de Marangoni trató de simplificar el proceso encontrando un ingrediente que pudiera ayudar más fácilmente a formar la estructura cristalina correcta.
Se probaron varios componentes presentes de forma natural en la manteca de cacao y se seleccionó una molécula específica, un fosfolípido saturado. Este permite la formación de cristales de manteca de cacao adecuados, lo que evita ese largo proceso de templado.
Para confirmar su hallazgo, los investigadores utilizaron la tecnología de sincrotrón (un tipo de acelerador de partículas) de la Universidad de Saskatchewan y la luz brillante de la instalación, y obtuvieron imágenes de la microestructura interior del chocolate con todo detalle, confirmando el efecto positivo que su ingrediente tenía en la estructura.
“Es emocionante que se pueda añadir un fosfolípido, un componente natural ya presente en la manteca de cacao, para conseguir el templado necesario”, destaca Marangoni.
Fuente: El Universo
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