Sandra Alonso
La tortilla, la paella o el gazpacho son iconos gastronómicos y nadie lo discute. Una nueva biblia del recetario español recopila esas elaboraciones que determinan la idiosincrasia de la cocina nacional; en el caso de Galicia la representación no llega al 10 %
Con la mente puesta en ese formato lista infalible en el siglo XXI, el periodista Carlos Díaz Güell se propuso recopilar los platos más representativos de la (muy diversa) gastronomía nacional. Ayudado por sesenta expertos, todos se enfaenaron en localizar esas recetas que definen la idiosincrasia, si es que existe, de la cocina española. De este modo nació el libro Los 100 grandes platos de la cocina española, en el que el peso de la esquina noroeste peninsular no es tan notorio como algunos podrían esperar. A tenor de este ránking, solo seis platos gallegos logran estar a la altura de la tortilla, el gazpacho o la paella valenciana, emblemas indiscutibles del panorama cultural y casi pop de la marca España.
Los platos mencionados en la línea anterior fueron escogidos por consenso por los especialistas, junto a la fabada y el cocido madrileño,convirtiéndose así en los verdaderos greatest hits de nuestra cocina. A partir de aquí probablemente cada uno empiece a desarrollar diferentes criterios. ¿Son las alcachofas con jamón o los pies de cerdo elaboraciones dignas de una clasificación donde solo caben cien platos? El hecho de que la gastronomía nacional sea tan rica y variada permite infinidad de opiniones y gustos (en muchos casos, con tufillo chauvinista). Respecto a la parte que compete a Galicia, estos son los que han conseguido entrar en el top 100:
- Empanada (98 %)
- Pulpo á feira (98 %)
- Caldo gallego (85 %)
- Filloas (80 %)
- Tarta de Santiago (80 %)
- Merluza a la gallega (70 %)
Son todos los que están pero no están todos los que son. Pero si se indaga un poco en la lista al completo a muchos le vendrán a la cabeza creaciones insustituibles en nuestros bares, restaurantes y cocinas que, sin embargo, no forman parte de este listado. Es el caso de las lentejas, las gildas o un clásico de los clásicos: el cachopo.
No obstante, en este libro cada gastrónomo ha añadido sugerencias personales al listado, por lo que en realidad se encuentran más de cien recetas y, estas, aparecen en su versión original y reinterpretadas por un chef.
Esta clase de manuales son una ventana para el mundo de lo que se cuece en los pucheros españoles y, en este caso gallegos. Del mismo modo, lo son referencias digitales como Taste Atlas. El que para muchos es el mapa gastronómico mundial definitivo, tiene un ojo puesto en las tierras de Breogán. Teniendo en cuenta su extensión, la comunidad gallega cuenta con una variedad más que curiosa de platos mencionados en esta guía; hasta 22 recetas típicas y un vino de Galicia aparecen indicados en este mapamundi. Los productos que menciona Taste Atlas son los siguientes:
- Pulpo á feira
- Tarta de Santiago
- Empanada
- Caldo gallego
- Lacón con grelos
- Ternera gallega
- Queso San Simón
- Mejillones
- Queso Tetilla
- Queso Arzúa-Ulloa
- Miel de Galicia
- Pan de Cea
- Faba de Lourenzá
- Pemento de Oímbra
- Capón de Vilalba
- Pataca de Galicia
- Pemento do Couto
- Pemento de Herbón
- Pemento de Arnoia
- Pemento de Mougán
- Queso do Cebreiro
- Castaña de Galicia
- Albariño
¿Qué plato gallego crees que debería ser incluido en la lista de los más representativos de España?
Solo hubo unanimidad con cinco platos. La tortilla, el gazpacho, la paella valenciana, el cocido madrileño y la fabada. Nada más que con estas recetas se pusieron de acuerdo los sesenta expertos que, de la mano del periodista Carlos Díaz Güell, seleccionaron los iconos gastronómicos de nuestro país. Esta compilación llamada Los 100 grandes platos de la cocina española, y editada por Planeta Gastro, que incluye clásicos como el bacalao al pil pil, las sopas de ajo o las patatas bravas, también incluye algunos que para muchos pueden estar algo forzados en este manual, como las alcachofas con jamón.
Fuente: La Voz de Galicia
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