#COMIDACOLOMBIANA #RECETAS 🍲 | Cocolón: Recetas de casa con sabores de la Costa

Sudado de pescado.

El chef Santiago Granda rememora una época en la que descubría la gastronomía típica de Guayaquil.

Cuando llegué a Guayaquil por el 1980 vivía en la ciudadela la FAE y estudiaba en el colegio San José La Salle. Recuerdo que regresaba a casa a la hora del almuerzo en expreso, como todos en esa época, a la salida me encontraba con las grosellas, mangos y ciruelas (obos en la sierra) y las comíamos todos verdes y con sal, rarísimo para mí en esa época; ahora sí los entiendo perfectamente. Los granizados, bueno, sí eran conocidos... todo esto marcaba la memoria de todos en la familia.

Los hábitos gastronómicos en aquellos años eran diferentes. La cocina serrana casera bastante nutrida en productos y tradiciones andinas no se conocía mucho en la costa, y de la misma manera, las costumbres costeñas con sus pescados, verde, maní, etc.

Así que unas de mis primeras impresiones, recuerdo, fueron el impacto gastronómico, el encontrar platos y sabores que no había degustado. Debo reconocer que mi madre tiene una gran sazón y siempre en casa disfrutamos de su buena cocina, pero había platos nuevos que todos los estábamos descubriendo con agrado.

Recuerdo una agradable señora que colaboraba en casa. Cuando llegábamos nos preparaba platos típicos de la costa. Ella además de trabajar con nosotros en casa tenía un kiosko de comidas típicas en algún lugar del sur de Guayaquil, aquellos que eran de madera como una casita en medio de la acera con sillas alrededor, muy pintorescos, se asemejaba a una barra donde todos los clientes se sentaban alrededor de la cocina.

Nunca he vuelto a verlos, es una de las postales que se perdieron de Guayaquil, tengo muy claro la imagen de la cocina llena de ollas, despachando los platos a sus clientes, las bebidas eran colas de marcas que ya no existen, música nacional y buena, buena sazón.

Hace algunos años empezamos a recorrer la ciudad buscando platos para nuestro libro de cocina Guayaquil a fuego lento, me encontré con algunos platos de los que se preparaba en estos kioskos que los comparto con ustedes. El postre no lo es, pero creo que pega en el menú del Cocolón de esta semana. Espero les guste.
Sudado de pescado

Ingredientes:

• 1 filete de pescado, puede ser picudo o dorado
• 1 cebolla colorada
• 2 tomates
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 atado de culantro
• 1 yuca mediana
• 1 plátano verde
• 1 camote
• Aceite vegetal
• 1 cucharada de pasta de achiote
• Comino
• Sal
• Pimienta
• Limón

Cómo hacerlo:

1. Cortar en julianas la cebolla, pimientos, ajo y tomate previamente pelado.
2. Rehogarlo en aceite con la pasta de achiote lentamente hasta que vaya soltando su jugo.
3. Añadir los tallos atados de el culantro, tapar y reservar.
4. Cortar en trozos pequeños uniformes y cocinar en agua la yuca, camote y plátano verde hasta que estén suaves y agregar a la preparación anterior, con un poco de agua de su cocción.
5. Cortar los filetes de pescado, sazonarlos con sal, pimienta, comino, agregarlos a la preparación anterior, tapar y cocer unos 10 minutos a fuego lento.
6. A final agregar culantro picado y servir con arroz y limón.

Fuente: El Universo