El líquido de los botes y latas de conservas está formado por agua, sal y por ácido ascórbico para que no pierdan color. La misión de este líquido conocido como "líquido de cobertura o de gobierno" es conservar, sazonar y distribuir el sabor por todo el alimento, puesto que está -en todo momento- en contacto con el mismo.
Aunque por ley, los desechos de los botes no pueden contener sustancias dañinas para la salud, esto no quiere decir que todos los líquidos de las conservas sean aptos para su consumo. De ahí que la mayoría de la gente lo tira para curarse en salud. Sin embargo, una nueva corriente asegura que en determinados casos muy excepecionales (el agua de las aceitunas es uno de ellos), se le puede sacar provecho.
De modo que en vez de desecharlo, el caldo de las aceitunas podría servir tanto para aderezar tus platos como para enriquecer tus recetas. Mucho ojo, ¿eh? Que esto no significa que el líquido de cualquier lata se pueden beber o incorporar a tu dieta sin problema. Las personas hipertensas no deberían ni planteárselo debidos a que su alta concentración de sal.
Que quede claro: una cosa es que estos líquidos sea aptos para el consumo y otra cuestión es la salubridad del consumo de ciertas "soluciones acuosas o aceitosas". Muchas generan desconfianza por los aditivos, el exceso de sal o el alto contenido en glucosa que contienen, y además, muchos expertos alegan que no dejan de ser un aporte de calorías vacías.
Sin embargo, lo que decimos, perdón, nosotros no, sino cocineros como David de Jorge y expertos en gastronomia como Mikel López Iturriaga, creador de 'El Comidista', es que de entre las muchas variedades de aceitunas que hay, algunas -debido a la calidad de su pulpa- como la Manzanilla o la Hojiblanca son ideales para enriquecer o sublimar platos tan comunes como una ensalada de patatas, un plato de pasta o de pollo asado, e incluso para elaborar pan con sabor a aceitunas.
Quizás es hora de entender que esas 'sobras', que están llenas de un intenso sabor, pueden aprovecharse para agregar un toque diferente a tus bocadillos y comidas favoritas.
El caldo que sueltan las aceitunas conserva buena parte de su sabor y puede resultar interesante aprovechar este líquido para algo más que para potenciar el sabor de un cóctel, uno de los usos más tradicionales.
Y si vale para mejorar una bebida, ¿es posible que pudiéramos usarlo para otros fines, como una especie de condimento increíblemente versátil? Eso es lo que se han preguntado muchos cocineros y lo que planteaba David de Jorge, utilizar el caldo de aceitunas para elaborar "grandes platos y guisos".
Lo contó hace años a la Cadena Ser, donde reconoció utilizar las aceitunas y sus caldos en platos de spaguettis o guisos de carne: "Cuando uno hace el clásico sofrito le añade una cucharadita de una pasta de aceituna y el resultado es extraordinario”.
No es el único con esta opinión. También lo contaba Falsarius Chef (Ignacio Moreno Cuñat) en sus libros de cocina especializados en recetas con latas de conservas, no hay más que echar un vistazo a las recetas que recopiló en 'Cocina para impostores' o 'El rey de las latas' para darse cuenta de los usos que podemos darle al agua de las aceitunas.
Hay muchas formas de usar el caldo de las aceitunas. La única condición que ponen los cocineros a la hora de utilizar el líquido de las aceitunas es que "sea una conserva de calidad y sin añadidos raros, lo que es fácilmente distinguible al leer la etiqueta”.
Es importante no saltarse este paso porque la composición del líquido de gobierno varía de unas latas a otras, y puede contener aditivos alimentarios como acidulantes y correctores de acidez, hasta especias como el orégano o el tomillo. ¡Elige bien! Dependiendo del tipo de semiconserva/conserva y su marca, el líquido será saludable en mayor o menor grado.
Por ejemplo, si comparamos el líquido de gobierno de unas sardinas en tomate de marca “X”, cuyos ingredientes son: tomate, aceite de girasol, jarabe de glucosa, cebolla, azúcar, almidón, sal y glutamato monosódico, con el líquido de cobertura de unos mejillones en escabeche de marca “Y”, con ingredientes: aceite de oliva, vinagre, especias y sal, está bastante claro qué líquido de cobertura será preferible…
Otra cuestión que se debe tener en cuenta es que entre los difertentes tipos de líquidos de cobertura siempre será mejor decantarse por los naturales o en aceite de oliva. El punto a favor de las conservas al natural es que no contienen ningún tipo de añadido que altere su sabor, por lo que resulta la elección más adecuada si lo que queremos es desarrollar una receta en la que el líquido de cobertura no influya en el sabor del contenido final del plato. Y ya que nos ponemos, el aceite de oliva virgen extra (AVOE) es el súmmum de los líquidos de cobertura. Este tipo de aceite no experimenta ningún tipo de proceso químico o refinado, ni tampoco contiene aditivos ni conservantes. Además, su acidez no sobrepasa los 0.8º de ácido oleico por cada 100g, resulta por tanto, un aceite de máxima calidad.
Por supuesto, también es fundamental saber dosificar la cantidad que vas a utilizar en las preparaciones de tus platos, y recuerda que no es aconsejable bebérnoslo del frasco todo de golpe. Como hemos dicho antes, las aceitunas y sus jugos están recomendados para cualquiera, excepto para aquellos que padezcan hipertensión, porque tienen un elevado contenido en sodio, y en personas que posean algún tipo de intolerancia o alergia a algún ingrediente. Tampoco se aconsejan en caso de sobrepeso u obesidad. En estos casos, su consumo debe ser excepcional.
Las opciones son infinitas. Primero, piensa en cómo se usan habitualmente las aceitunas. Normalmente se suelen incluir en los platos mediterráneos, así que haz lo mismo y comienza agregando un chorrito del agua de aceitunas a tus ensaladas. Por ejemplo, puedes preparar una vinagreta con aceite de oliva, zumo de pomelo fresco, vinagre de vino blanco, el jugo de las aceitunas y mostaza de Dijon. Sírvela con ensaladas verdes, de tomate, aguacate o atún. También puedes usarla como condimento en unas verduras salteadas o para aromatizar tu alioli casero agregando agua de aceitunas y ralladura de naranja. Úsalo para untar los sándwiches (vegetales o de atún) o viértelo en el salmón a la parrilla.
Otra manera muy sencilla de incorporar el agua de las aceitunas a tus recetas cotidianas es usándola para condimentar el agua donde luego vas a cocer el arroz o la pasta. Basta con echar al cazo un par de cucharadas, verás cómo le aporta un toque diferente a la típica sopa de fideos y pollo.
También puedes añadirla a tus preparaciones caseras de hummus: prueba a sustituir la mitad de los garbanzos por frijoles blancos y agrega agua de aceitunas al gusto. Sirve el hummus en crostini con un chorrito de aceite de oliva y romero fresco finamente picado. Eso sí, no vayas a echar más sal a estos platos, ¡pruébalo siempre primero! Con la que lleva el caldo de aceitunas puede ser suficiente.
Si la cosa funciona, amplía tus horizontes y atrévete a experimentar, por ejemplo, con las sugerencias de Thekitchn: macarrones con queso, puré de patatas, en un risotto un plato de coliflor al horno o en el ceviche. Son algunas ideas de lo que puedes hacer con el líquido de las aceitunas; a lo único que debes estar atento es al nivel de sal y sodio de la lata.
Mónica De Haro
Fuente: Yahoo
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