#GASTRONOMIA 🧑‍🍳👨‍🍳👩‍🍳 | Gourman: ¿Aberración o tradición?

No todo se tiene que comer con arroz. Foto: Shutterstock

"Podemos referirnos a ciertas costumbres alimenticias arraigadas en la idiosincrasia y las formas de nuestro pueblo, que poco enriquecen nuestra gastronomía".

Conversaba hace poco acerca de vinos con una persona que insistía en la consabida reflexión de que El mejor vino es aquel que más te gusta. No es así. Que le guste algo horrible no lo hace bueno, sencillamente hace de usted una persona con mal gusto para el vino.

Pese a que en gustos no se puede hablar de absolutos, y que es una materia en la cual siempre habrá mucha subjetividad, no podemos ser tan laxos como para no aceptar que se debe poner parámetros, marcos referenciales que nos sirvan como guías de lo que es bueno y malo, rico o pobre de sabor. De lo contrario, no podría existir la estética como disciplina, aquella que estudia las condiciones de lo bello. Obviamente no todo lo bello o lo rico va a ser de nuestra predilección, así como usted puede preferir una catedral gótica frente a una barroca, o la pintura cubista a la impresionista, no podrá negar que Las amapolas de Monet es un gran cuadro.

De la misma forma, podemos referirnos a ciertas costumbres alimenticias arraigadas en la idiosincrasia y las formas de nuestro pueblo que poco enriquecen nuestra gastronomía.

La primera es la omnipresencia del arroz. No todo se tiene que comer con arroz. La cazuela, por ejemplo, es un maravilloso plato de nuestra cocina, un típico guiso de influencia española que se adaptó totalmente a nuestra canasta de productos. Nada tiene que ver en este plato el arroz.

La segunda, las mezclas y combinaciones. El arroz, nuevamente, no es una buena mezcla con otras pastas. Lasagna y arroz, por ejemplo, son una terrible idea en el mismo plato. La composición de un plato debe tener cierta coherencia, así como el manejo de la luz o de los ángulos en un cuadro, hay que pensar en ciertos detalles cuando se estructura un plato y se escogen los ingredientes y sus acompañamientos. Quizá en este punto una de las cosas más perturbadoras es la famosa bandera, mezcla de lo impensable, todo en un mismo plato, además un plato sin divisiones, lo que permite que los jugos y fluidos de cada uno se mezclen entre sí. Nuevamente aquí encontramos arroz, que por lo general se usa como cama, sobre la cual se combina guatita, cazuela y encebollado, aunque también he visto banderas de ceviche, guatita y seco. Este plato, que lleva ya 40 años de tradición, me parece más una aberración.

Otra costumbre a observar es el uso de jugos o gaseosas como acompañante de la comida. Son un terrible maridaje por su elevado nivel de azúcar, 18 y 22 gramos respectivamente por vaso. El efecto que este bombazo de azúcar -natural o sintética- produce en el retrogusto modifica u opaca los demás sabores. El vino o la cerveza, entre otras, son grandes bebidas para maridar comidas, con apenas 1 o 2 gramos de azúcar por vaso. (O)

Fuente: El Universo