Se calcula que el vino tiene más de 1.000 componentes aromáticos, la mitad de ellos producidos por las levaduras durante la fermentación alcohólica. Algunos aromas parecen escapar espontáneamente del vino mientras que otros sólo podemos llegar a percibirlos si los potenciamos mediante un agitado, fenómeno indicativo de la volatilidad de estos compuestos.
Además, algunos vinos cambian o evolucionan su sabor con el paso del tiempo y esto se debe a que estos componentes se unen a otros para formar nuevas moléculas, obviamente más pesadas, que en el caso más extremo se vuelven insolubles produciendo sedimentos tánicos o cristales de tartrato.
Componentes del vino
Veamos entonces cuales son los componentes de los que está conformado el vino:
Agua
El agua biológica procedente de la uva es el compuesto más importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del grado alcohólico, de entre un 75-90% del total. Como es lógico, a mayor graduación alcohólica, menor contenido de agua, y viceversa. El agua aporta las sales, minerales y microelementos que la vid ha tomado del suelo durante el ciclo vegetativo.
Alcohol etílico o etanol
Su origen es la fermentación alcohólica. Representa entre un 10-15% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Aunque el etanol no tiene mucho sabor, dota de cuerpo y densidad al vino además de alterar la percepción que tenemos de otros componentes. El alcohol aparece en el vino tras la fermentación que surge de la acción de las levaduras sobre los azucares de la uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo como soporte de los componentes aromáticos del vino, de sabor ligeramente dulce.
Glicerol o glicerina
El glicerol o glicerina es otro tipo de alcohol. Aparece en la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la fermentación gliceropirúvica, producto secundario de la fermentación alcohólica. Es un compuesto orgánico, líquido, incoloro, inodoro, y de sabor dulce. Sus concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro y contribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor. El glicerol es el responsable de las famosas lágrimas en la copa que deja el vino.
Por debajo a un gramo por litro, se encuentran otros alcoholes como el propanol, metanol, isobutanol, sorbitol y feniletanol, entre otros. Son los encargados de la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos.
Existen sustancias volátiles y aromáticas que participan en el origen de los aromas y el bouquet. La mayoría proceden de las levaduras y colaboran en la formación de los aromas secundarios y terciarios de los vinos. Se reconocen aproximadamente 500 sustancias como componentes de aroma.
Ácidos
Las uvas contienen ácido málico y tartárico, así como una pequeña cantidad de ácido cítrico. El ácido tartárico estabiliza el vino terminado. El ácido málico se transforma en ácido láctico, mucho más suave, a través de la reacción conocida como fermentación maloláctica o conversión maloláctica. Este proceso puede producirse de forma espontánea pero lo habitual es que se inoculen bacterias lácticas. Esto se debe a que el ácido láctico es más suave y agradable en boca que el málico, dando al vino un carácter más redondo y de mayor textura. En algunos vinos blancos elaborados con varietales más frutales y florales se inhibe la fermentación láctica para que mantengan un perfil más ácido y afilado.
Además de preservar el vino, los ácidos contribuyen a la frescura y a la profundidad o contraste, equilibrando el alcohol, azúcar residual y componentes aromáticos además de ayudar a disolver la grasa de los alimentos cuando estos acompañan al vino.
Glucosa y Fructosa
Las uvas contienen prácticamente la misma cantidad de glucosa y fructosa, que se transforman en alcohol durante la fermentación. Cuando finaliza la fermentación alcohólica siempre queda una pequeña cantidad de estos elementos sin transformar en alcohol, es lo que denominamos azúcar residual. Además, a veces el enólogo decide durante la vinificación detener este proceso para dejar ciertas cantidades mayores de azúcar residual, con la finalidad de producir vinos más dulces (semisecos o abocados). Durante la fermentación alcohólica las levaduras prefieren la glucosa por lo que la mayoría de este azúcar residual está compuesto por fructosa. En boca, este dulzor del vino puede estar contrarrestado o enmascarado por la acidez y en menor grado por la tanicidad.
Compuestos Fenólicos
Las máximas concentraciones de compuestos fenólicos, se encuentran en el hollejo y las pepitas. Podemos dividirlos en dos principales grupos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Son los responsables de proporcionar a los vinos su color, sabor astringente y amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la evolución del vino y participando en su equilibrio. Las diferencias entre un vino blanco y un vino tinto, se deben a estas sustancias.
Los polifenoles están compuestos por un amplio grupo de elementos químicos que se encuentran principalmente en la piel de la uva. Son responsables de gran parte del sabor del vino y con el paso del tiempo interactúan con otros elementos para formar una vasta gama de componentes de los aromas secundarios y terciarios.
Los antocianos son una clase de polifenoles rojos, azules y morados que se extraen en el vino tinto por contacto del mosto con las pieles durante la fermentación alcohólica. Dan color al vino y tambiñen son antioxidantes que ayudan a preservar el vino y según ciertos científicos también a los bebedores.
Los taninos son un grupo de polifenoles polimerizados que se encuentran en la piel y pepitas de la uva además del escobajo. Están relacionados con la duración del contacto con las pieles y otras materias sólidas. Aunque los taninos están principalmente asociados a los vinos tintos, algunos blancos tienen un cierto contacto con las pieles lo que les confiere una cierta textura astringente.
Sales y Componentes Minerales
El gusto salado, salinidad o mineralidad se transmite al vino a través de las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias y fundamentalmente potencia otros sabores y determinadas sensaciones como el frescor.
Vitaminas
El vino contiene tiamina (B1), riboflavina (B2), nicotinamida (B3), ácido pantoténico (B5), piricloxina (B6), mesoinositol (B7), biotina (B8), cobalamina (B12), ácido fólico (B9), cianocobalamina (B12) y ácido ascórbico (vitamina C).
Además, en cantidades prácticamente despreciables, también podemos hallar proteínas, pectinas, mucílagos y aminoácidos, sin influencia organoléptica.
AARÓN GUERRA
Fuente: Vinetur
No hay comentarios. :
Publicar un comentario