#VINOS #VINOSFORTIFICADOS 🍷 | Qué comer cuando elegimos beber vino de Jerez

Fabada con amontillado

Variedad en sabores que potencian entrantes, principales y postres; desde quesos, embutidos y jamón, a mariscos, pescados, asados y carnes de todo tipo
Versátiles. El auge de los vinos de Jerez se debe a que van con todo y según los chefs y sumilleres de prestigio existe una tipología que encaja como anillo al dedo para cada ocasión. Desde el más seco hasta los dulces y con una gama de intermedios de calidad, estos vinos ofrecen un amplio abanico de posibilidades en su maridaje, tanto en el aperitivo cotidiano como en las copiosas comidas de celebración. Los vinos de Jerez se han vuelto ingrediente apropiado, cuando no maridaje único, en la gastronomía europea donde los cocineros más reconocidos buscan armonizar sabores con la sofisticada simpleza de estos vinos españoles tan especiales.

En casa con la familia o en una comida de fin de semana con amigos es bueno contar con algunos 'tips' de referencia para saber qué vino escoger de acuerdo a nuestro menú o por qué no planificar nuestra cena como maridaje de esos vinos que guardamos para un momento de encuentro.

Las combinaciones posibles son muchas y muy variadas y seguramente encontraremos más de una opción para probar.

La clásica manzanilla es un buen punto de partida. Su carácter salino actúa como potenciador sobre todo de lo que proviene del mar, como mariscos y pescados. Es un vino blanco estructurado, sápido y fresco que también armoniza con embutidos y con platos con vinagre: ensaladas, adobos, escabeches, marinados y sopas frías.

Consultado por ABC, el embajador gastronómico del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla, José Ferrer, cuenta por qué también estas tipologías son perfecto acompañamiento para las pizzas. El experto señala que ambos vinos contienen aromas y sabor a levaduras por su crianza biológica y por tanto fortalecen el sabor de las masas horneadas. «El carácter seco de estos vinos equilibra la sensación grasa del queso fundido y la muy baja acidez de los finos y manzanillas rebaja la acidez de la salsa de tomate. Si la pizza lleva alguna hortaliza o verdura con notas amargas como la berenjena o la rúcula armonizará muy bien con el final ligeramente amargo de estos vinos», explica Ferrer.

Si de platos con la acidez como protagonista hablamos —como el gazpacho y el ceviche— el fino y la manzanilla equilibran la acción del ácido sobre el paladar haciéndola mucho más amable. Son perfectos para acompañar aliños, escabeches, marinados y encurtidos. Y en cuanto a lo picante, lo potencian añadiendo frescura en cada bocado.

Bacalao al pil-pil con fino

Para los amantes de los fuegos y las brasas, el amontillado es sin dudas la mejor elección. Para Ferrer, este vino acompaña muy bien todos los alimentos que han pasado por barbacoas u horno de leña; ya sean carnes, pescados, verduras o masas. También marida bien con la pasta con salsas de queso, frutos secos o setas y hongos, reforzando el sabor de la salsa y aportando mayor complejidad al conjunto del plato. En los guisos de legumbres, el amontillado combinará bien con los sabores vegetales y ligeramente amargos de las verduras como así también será un aliado de los ingredientes grasos o ahumados.

El oloroso —seco y potente— es el vino más apropiado para carnes rojas y de caza. Se mezcla perfectamente con guisos como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados. «La glicerina del oloroso matiza, envuelve y suaviza la potencia de los quesos muy curados», dice Ferrer. Como detalle, resulta pertinente asociar la manzanilla y el vino fino a un vino blanco, el amontillado a un rosado o un tinto de cuerpo medio liviano, y al oloroso con un vino tinto con cuerpo.

Si nuestra comida está hecha a base de una tabla de quesos complejos, el palo cortado resulta especialmente adecuado porque resalta los fondos especiados. Para los entendidos es el vino de Jerez más sofisticado, el único que conjuga delicadeza aromática y volumen en el paladar. Se presenta con aromas a tostados y frutos secos y con un distintivo toque cítrico a naranja. Es bueno con el pescado azul, carnes y guisos, con consomés concentrados y salsas de matices dulces y embutidos ibéricos. El chorizo con palo cortado es menester.

En las recetas con inspiración en la cocina oriental, son recomendables el medium y el cream, porque van a proporcionar un equilibrio entre sabores aportando nuevas notas especiadas al plato. El cream combina bien con alimentos grasos como los quesos de pasta blanda y con el foie alcanza un maridaje glorioso. En los postres acompaña helados, fruta y repostería. El medium contiene recuerdos a membrillo, manzana asada y bollería. En boca entra seco y pronto lleva a un sabor dulce que al final se torna sutil y suave. Todo esto lo hace «el vino de Jerez ideal para acompañar patés, quiches, recetas sofisticadas de ave, incluso platos especiados como el arroz al curry».

Para el embajador gastronómico del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla, el moscatel o el pedro ximénez «son el complemento perfecto para un postre con helado, bien como acompañante o bien como ingrediente de la receta, vertiendo un poco sobre el mismo helado». A su vez con chocolate negro y con elaboraciones con salsas amargas son sin dudas un acierto.

Vinos de Jerez hacia el mundo

Por estos días, el Teatro Villamarta (Jerez de la Frontera) ha sido sede de la IX Copa Jerez Forum&Competition 2021, un encuentro internacional de alta gastronomía organizado por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla en colaboración con Fedejerez. Chefs, sumilleres y profesionales de la gastronomía y la enología compartiendo ponencias, catas y mesas redondas con los vinos de Jerez como eje vertebrador.

Los países participantes en la Final Internacional han sido: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Países Bajos, España, Reino Unido, Estados Unidos y Rusia. Los equipos elaboraron sus propuestas con el objetivo de lograr el mejor maridaje con Vinos de Jerez. El ganador de esta edición ha sido la dupla de Bélgica, formada por el sumiller Paul-Henri y el cocinero Fabian Bail, representantes del restaurante Paul de Pierre, en Maarkedal.

El jurado de la IX Copa Jerez ha estado formado por seis profesionales de reconocido prestigio internacional: Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin); Quique Dacosta, propietario y chef de Quique Dacosta Restaurant (tres estrellas Michelin) y El Poblet (dos estrellas Michelin); Andreas Larsson, Mejor Sumiller del Mundo 2007; José Pizarro, del Grupo Pizarro Restaurants; Peer Holm, presidente de la Asociación de Sumilleres de Alemania, y José Carlos Capel, crítico gastronómico.

El menú ganador del equipo belga:

Entrante: Caballa, dashi, chorizo, alcachofa, pak choi, aceite de levístico, maridado con Fino Viña Corrales de Bodegas San Francisco.

Plato principal: Cordero, avellana, puré de apionabo y sésamo, flor de calabacín rellena de queso manchego y shiitake y patata confitada al romero, acompañado con oloroso de Bodegas Gutiérrez Colosía.

Postre: Pera en almíbar de tabaco y especias, cremoso de limón y helado de queso de cabra, maridado con medium Old Harvest de Bodegas Ximénez-Spinola.

Fuente: ABC