Convertir lo que ya es bueno en algo aún mejor es el sorprendente resultado de un proceso bien aplicado para madurar la carne.
Todos conocemos las cualidades de un buen trozo de vacuno: un sabor que deleita y embriaga al paladar, una jugosidad adecuada y una blandura que acaricia la boca para hacerla disfrutar en cada mascada.
Bueno, lo que busca la maduración de la carne es precisamente amplificar estas cualidades para estrujar todo el potencial que la carne de novillo esconde dentro de sí.
Si bien es posible madurar cualquier trozo de carne, lo aconsejable es que sea de alta calidad (premium) y en cortes enteros o piezas grandes, para así acceder a un producto realmente gourmet, apreciado y desarrollado alrededor del mundo por los más sabios chefs y restaurantes de alta gama.
Veamos a continuación cómo funciona el proceso para madurar carne, las distintas formas que se emplean y cómo se puede realizar este proceso en la comodidad del hogar.
¿Cómo es la maduración de la carne?
La maduración es un proceso en el que se deja pasar cierta cantidad de tiempo en condiciones específicas para que, para sorpresa de muchos, las piezas o cortes de carne inicien su descomposición.
Así es como se hacen actuar bacterias y otros microorganismos sobre la carne para que, principalmente, descompongan el colágeno que es el encargado de darle firmeza a los músculos de los seres vivos.
Lo primero es que la carne se vuelve más tierna y blanda, resultado que se acompaña de un aumento del aroma y el sabor característicos de la carne de calidad.
También se genera un leve aumento de la capacidad natural de la carne de retener agua. Dicho en otras palabras, la carne madura se vuelve más húmeda o jugosa.
Básicamente existen dos formas para madurar carne, que son las más conocidas y utilizadas alrededor del mundo. Veamos en qué consiste cada una.
Maduración húmeda al vacío
Es la más utilizada por su simplicidad y comodidad, aunque requiere inversión en maquinaria adecuada: de hecho, la mayoría de los cortes premium de carne vienen con este tratamiento de maduración, condición que debe ir especificada en el envase.
Consiste simplemente en, una vez que son despostadas, envasar las piezas o cortes de carne al vacío sin dejar pasar más de 48 horas. Para madurar una carne al vacío, ésta se debe conservar refrigerada en una temperatura que nunca supere los 3 grados celsius por entre 7 y 14 días, alcanzando un punto óptimo cerca del día 25 después de ser envasada.
La merma que se genera con este tipo de maduración es más bien baja, alcanzando sólo un escuálido 10% del total de la carne madurada.
Hay que precisar, eso sí, que esta técnica puede generar una especie de “problema”: al dejar demasiado tiempo madurar la carne (más de 30 días) se generan un olor y gusto que puede molestar a los paladares más quisquillosos: al estar en contacto con su exudado, la carne adquiere notas de aroma y gusto “metálico” de la sangre.
Maduración en seco
Proceso de maduración de carne por excelencia mucho menos común que la maduración al vacío. Sirve para cortes de altísima calidad que deben poseer la cantidad de grasa infiltrada adecuada.
Consiste en dejar las piezas o cortes de carne enteros en cámaras refrigeradas a una temperatura entre 1.5 y 3 grados celsius. El tiempo que deben permanecer ahí va, generalmente, entre 10 y 30 días, aunque hay especialistas que manejan las condiciones y variables a la perfección para madurar las piezas por incluso 100 días.
El proceso hace que el colágeno desaparezca y cierta cantidad de agua se evapore, lo que genera la concentración de sabor buscada acompañada de una suave textura. Como se pierde colágeno y agua, la disminución de peso y masa es bastante significativa bajo este método, llegando hasta un 30%.
Además, la merma final puede rozar hasta un 45%, ya que hay que eliminar la “corteza” dura que se va generando junto con la grasa superficial. Pero por la calidad del resultado final, seguro que todo lo anterior vale la pena.
Método casero de maduración en seco
Para acceder al placer de la carne madurada en seco, hay que contar con un termómetro que nos permita medir la temperatura del refrigerador.
Cuando la temperatura al interior del refrigerador se mantenga en 3 grados celsius, hay que depositar la mejor carne que encontremos: la idea es madurar un corte entero de unos 2 kg de peso, no sin antes lavar la carne con agua y secarla con toalla de papel.
La carne se debe madurar envuelta en paños de cocina que se deben cambiar diariamente. Además, para que no tenga contacto con su sangre, debe ser depositada sobre una rejilla.
Al cabo del día 14 ya se puede empezar a degustar la carne madurada en seco. Eso sí, hay que retirar la corteza oscura que se va formando para acceder al centro que se mantiene en las condiciones de humedad y ternura ideales.
Ojo: una vez llegado el día 21 lo recomendable es limpiar, porcionar y congelar la carne madurada, obviamente si no se va a consumir en el momento (la duración de la carne congelada es mucho mayor). Lo aconsejable es cocinarla a la parrilla. ¡Buen apetito!
Fuente: valledor
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