#TECNICASDECOCINA #CARNES 🥩 | Cómo evitar que al freír la carne suelte mucha agua

Pasos a seguir para cocinar la carne sin que suelte agua.

Cuando cocinas un filete en la plancha o en una sartén seguramente te habrás sorprendido con la cantidad de agua que suelta al freirla. Pero, ¿por qué ocurre esto?. A continuación te mostramos trucos y consejos para evitarlo.

En España, existe la creencia popular de que el líquido que suelta la carne al cocinarla se debe a que es de mala calidad o a que ha sido tratada con hormonas para aumentar su volumen y su peso. Normalmente no es así. Este fenómeno puede deberse a varios factores. Hoy te explicaremos por qué ocurre esto y si debes o no consumir este alimento.

¿Por qué la carne suelta agua?

Como los seres humanos, el organismo de muchos mamíferos está compuesto por un 70% de agua. Cuanto más fresca y joven es la carne, más cantidad de agua acumula. Esto se debe a una cuestión de edad del animal, pues cuanto mayor es la res, más dificultad para acumular líquidos presenta.

Del mismo modo influye el tiempo que se tarda en cocinar y consumir el filete desde la muerte del animal, pues cuanto más fresca se tome la carne más líquido acumulará esta entre las fibras. Con el paso de los días, la carne va perdiendo la rigidez del rigor mortis, y se convierte en una pieza más flexible y más fácil de consumir, habiendo expulsado parte del agua.

Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla en la sartén

1. Si se trata de un producto congelado, deberemos dejar la carne fuera del frigorífico entre seis a ocho horas antes de su preparación, dependiendo de la época del año que nos encontremos.
2. No conviene en ningún caso pasar la carne por agua, ni abrir un grifo sobre ella para quitarle el hielo. Cualquiera de estas dos situaciones lo que favorecerá es que tenga más agua la carne en el momento de llevarla al fuego.
3. Antes de poner la carne a freír, es aconsejable quitarle algo de agua y humedad con papel de cocina. Con un par de vueltas resulta suficiente si la carne ya no está congelada. También saldrán esa manchas de "sangre" que en realidad son proteínas bañadas en el agua. Si la carne suelta mucha agua, tanto en el proceso de descongelado como en el paso de limpieza con papel, será una buena señal en relación a la calidad del producto. Demuestra que su corte fue reciente y que se trataba de un animal joven. De ahí, que acumulara muchos líquidos en su interior.
4. A la hora de elegir una sartén para freír la carne, el modelo seleccionado deberá ser lo suficientemente grande para que acoja todo el producto sin rebosar y que pueda recibir toda la potencia del fuego. Una situación que en la mayoría de casos se resuelve sin problemas en una barbacoa.
5. Si la carne se encuentra a temperatura normal, el fuego y el aceite harán su cometido de llevar la carne al punto adecuado en pocos segundos cuando supere los 60º, aunque muchos cocineros recomiendan los 100º. Durante este periodo se recomienda no aplastar la carne en demasía y tampoco darle muchas vueltas. El mejor consejo: una vuelta por cada lado, pero para ello tanto el fuego con la sartén o la plancha deben haber alcanzado previamente una temperatura alta.
6. En lo que respecta a la sal, se recomienda que si la carne se compone de varias piezas pequeñas no se sume mucha cantidad de sal para facilitar la expulsión natural del agua.

Fuente: El Español