#PANADERIA #PAN 🥖 | FERMENTACIÓN DEL PAN: ¿CÓMO, CUANDO Y POR QUÉ?

Utilizar un banneton en panes de larga fermentación mantiene la estructura del pan, entre muchas otras ventajas.

Entender el rol de la fermentación en el pan nos va a permitir hacer filigranas con el sabor, la textura y el aroma de la masa. Es una fase delicada y es clave comprender sus diferentes etapas y los factores que las influyen, lo que nos va a ayudar a crear las mejores condiciones para lograr los mejores resultados.

¿Qué ocurre en la fermentación?

La masa respira

Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y expire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables. Así que aprender a crearlo de forma óptima pasa por experimentarlo por uno mismo, aprendiendo a nutrir y cuidar la masa, a darle forma, para conseguir ese pan deseado y maduro.

La fermentación en concreto es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos, en sustancias más simples dónde la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno y eso provoca que la masa suba.

Diferencias entre la fermentación y el leudado

Son dos palabras que comúnmente se refieren a lo mismo, pero tienen matices distintos, se trata de dos fases que se dan a la vez. La fermentación, como ya hemos comentado, es una reacción anaeróbica donde las levaduras realizan su trabajo y el leudado se refiere en concreto al aumento que la masa realiza al final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada.

Fases de la fermentación del pan

En general, el proceso de fermentación se comprende de cinco etapas:

• Pre-fermento: elaborar un pre-fermento es opcional y es la preparación previa de un fermento que otorga a nuestra masa todos los beneficios de la fermentación a la masa final, aportando más gas, alcohol y acidez. Es un método utilizado para muchos panes artesanales donde se prepara previamente una mezcla de arranque con harina, agua, masa madre o levadura, cómo decíamos, este paso mejora el sabor y la vida útil del pan.
• Primera fermentación: después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene lugar la primera fermentación. Esto puede tomar hasta 8 horas para el pan artesanal.
• Segunda fermentación: después del primer amasado, tiene lugar esta segunda etapa. Hay panes en los que esta fase puede implicar tres o más etapas.
• Leudado: tras el amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este proceso puede durar desde una hora hasta un día.
• Horneado: finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor durante el proceso de horneado.

Factores que influyen en la fermentación del pan

El tiempo: cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado

Lo que diferencia el pan industrial de una buena hogaza, es principalmente la fermentación. Un pan bien fermentado es un pan repleto de matices de sabor, rico en tonos ácidos, que se conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se forma sobre una miga desarrollada.

Lo interesante es que el pan fermente un mínimo de dos o tres veces y ello dependerá del tipo de pan que vayamos a preparar, ya que fermentar se trata de dejar la masa tranquila el tiempo que necesite para que haga su trabajo y haya como mínimo duplicado su tamaño indicándonos que ya está lista para ser horneada.

La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, y estos se traducen en la cualidad necesaria para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

Un proceso de fermentación más corto implica que:

• No llega a darse la fermentación láctica, la mayor parte de la fermentación que se da es la alcohólica que permite hinchar la masa, pero no la desarrolla.
• El pan tiende a tener menos sabor y una textura más floja.
• Si la masa no ha fermentado lo suficiente, obtendremos un pan menos nutritivo, de menor calidad y que cuesta más de digerir.

En el pan producido de forma no artesanal se emplean mejorantes de la masa que aceleran y “sustituyen” el proceso de fermentación, el pan se produce rápidamente y se da preferencia a la cantidad y la rapidez. Ese ahorro de tiempo va en detrimento de la calidad que proporciona el proceso real de fermentación del pan.

Un proceso de fermentación más largo implica que:

• Un pan con una mayor profundidad en el sabor y una textura más desarrollada.
• Si la masa ha fermentado bien, el pan es más nutritivo, asimilable y digestivo, ya que se ha pre-digerido y transformado el almidón.
• Disminuye su carga glucémica: gracias a las fermentaciones largas los microorganismos reducen la glucemia del pan, ya que una mayor proporción de glucosa es transformada.
• Es un pan que se conserva mucho mejor debido a su mayor acidez y a su nivel de ácido láctico, debido a que hay una menor oxidación y a que se mantiene fresco más tiempo sin la necesidad de añadir conservantes, permitiendo así elaborarlo también de forma íntegra con harinas no refinadas.
• El pan elaborado paso a paso respetando sus etapas y su tiempo de fermentación lenta que tranquilamente puede llevar 48 horas, es un pan de verdad: sabroso, rico en nutrientes, aroma y textura.

¿Y cuál es el tiempo ideal para fermentar el pan? No hay un tiempo ideal y dependerá del tipo de pan que deseemos elaborar, del tipo de harina, de la masa madre y de la temperatura de fermentación.

Se recomienda fermentar de 2-3 veces para obtener un pan tradicional, lleno de sabor, aroma, textura y propiedades beneficiosas.

Temperaturas para fermentar el pan

En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido.

• Temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de panes es a 27 ° C. Así que simplemente hay que configurar la fermentadora a 27 ºC y funcionará bien para la mayoría de los panes. Si tenemos más prisa podemos subir el 32-35 °C, pero lo ideal es a 27 ºC.
• La masa madre: funciona muy bien en un rango de 21-30 °C. Las temperaturas a más de 30 °C ayudarán a promover la acidez en la masa madre, mientras que las temperaturas menores de 21-24 °C favorece la levadura y ayudara a crear sabores más suaves.
• La levadura comercial: prospera en un amplio rango de temperaturas. Para un buen equilibrio entre el desarrollo del sabor y la actividad de la levadura se recomienda una temperatura 24-26 ° C
• Masas dulces y croissants: funcionan bien a 27 o 29°C si están frías de la nevera.
• Pan de centeno: tiene un gluten más débil y una mayor actividad enzimática que los panes de trigo. Un ajuste de la temperatura de fermentación de entre 27-30 °C acortará el tiempo de fermentación y ayudará a evitar que las enzimas degraden la masa demasiado rápido.
• Las masas frías fermentadas en la nevera necesitan como mínimo una hora extra de fermentación por cada 500 g de peso, por otro lado, las masas congeladas deben descongelarse en la nevera antes de fermentar.
• Pan rápido: mezclar la masa con agua tibia a 38 °C, luego fermentar a 30-32 °C. Las temperaturas superiores a 32 °C pueden afectar negativamente el sabor de los panes de levadura.
• Los pre-fermentos que necesitan un levado lento durante horas, les conviene mejor una temperatura suave para ayudar a garantizar que no fermenten en exceso, se recomienda fermentar a 21-22°C.

La humedad

A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos, por eso una humedad ideal de entre el 60 y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado y no se forme una costra en la corteza del pan.

En la fermentadora Brod & Taylor creamos la humedad con la bandeja de agua que colocamos debajo de la rejilla, para ayudar así a mantener la humedad ideal. En ese caso no es necesario cubrir la masa, de lo contrario, si vamos a realizar una fermentación larga, de más de 12 horas, será conveniente cubrir el recipiente con un paño húmedo. Y si no estamos usando una fermentadora, convendrá tapar el recipiente con un paño húmedo.

El agua

La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la temperatura de la masa y la fermentación.

Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le gustaría leudar su pan. Por ejemplo, un pre-fermento nocturno que aumentará a 21 °C debe mezclarse con agua que esté cerca de 21°C. Y una masa que será fermentada a 30°C debe mezclarse con agua tibia. Sin embargo, no hay problema si terminas usando agua más fría, solo debes saber que tomará un poco más de tiempo.

Por otro lado, si utilizamos una amasadora, utilizaremos el agua un poco más fría al mezclar y amasar para evitar calentar demasiado la masa durante el procesamiento. Por último, remarcar que si contamos con una temperatura ambiente calurosa, será mejor que el pan se amase con el agua fría y si, por lo contrario, nos encontramos en un ambiente frío, el agua tibia favorecerá el proceso.

Beneficios de la fermentación del pan

• La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor.
• Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.
• La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).
• Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción.
• Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

Aïda Lirola

Fuente: conasi