#PASTELERIA 🍰 | Las 4 técnicas de pastelería para conseguir texturas perfectas

Las interacciones y uniones de las moléculas nos ofrecen múltiples posibilidades para crear cualquier textura, todo depende de cómo las organicemos y trabajemos con ellas. En la Escuela de Pastelería Jordi Bordas, siempre nos hemos centrado en las texturas acuosas ya que, como te contábamos en nuestro último artículo en el que hablábamos de la pastelería molecular, controlar las moléculas de agua de tus elaboraciones es fundamental para obtener buenos resultados en pastelería. Por ello,el método B·Concept analiza materias primas, técnicas, procesos, fenómenos y reacciones fisicoquímicas que intervienen en el proceso de creación de las texturas gelificadas, cremosas y aireadas.

Para obtener estas texturas, en pastelería disponemos de cuatro técnicas básicas que introduciremos a continuación: la emulsificación, la aireación, el espesamiento y la gelificación.

La técnica de la emulsificación

Las emulsiones juegan un papel fundamental en pastelería ya que son las estructuras responsables de la cremosidad de, por ejemplo, ganaches, cremas pasteleras o helados. Cuando entiendes qué es una emulsión, cómo se forma o deshace y qué factores influyen en su estabilidad, comprendes porqué las emulsiones nos proporcionan una sensación untuosa en boca, algo que ya tratamos en el artículo “Más allá de la pastelería tradicional: Reinventando el concepto de cremosidad”.

Es muy importante remarcar que la cremosidad no está directamente asociada a ingredientes tradicionales, sino que se obtiene gracias a esta técnica de pastelería, la emulsificación. Puedes encontrar un ejemplo muy claro de ello en nuestra receta de cremoso de castaña, una receta vegana desarrollada con el método B·Concept que no contiene lácteos o huevo, sino que la cremosidad se obtiene incorporando un ingrediente emulsionante compuesto de fibra de cítricos (Natur Emul).

La técnica de la aireación

Las texturas aireadas, denominadas también espumas, son muy representativas en el mundo de la pastelería y la panadería: desde espumas en postres de restaurantes, pasando por diversas formas de merengues, nubes, mousses y helado, hasta bizcochos e incluso pan. Hay muchas texturas aireadas con apariencia y sensación en boca diferente, pero todas ellas tienen algo en común, y es que son sumamente delicadas, por eso es esencial aprender a crearlas y estabilizarlas.

La técnica del espesamiento

El espesamiento es el proceso de aumentar la viscosidad en las recetas. Pero ¿por qué es tan esencial controlar este parámetro? La viscosidad influye mucho en la sensación en boca que nos proporciona un alimento y esto es tan importante como el propio sabor que tenga el producto. Por esta razón, cuando controlas la técnica del espesamiento, puedes mejorar y perfeccionar tus texturas para crear una experiencia de degustación única.

La técnica de la gelificación

Cuando piensas en gelificación seguro que las primeras texturas que vienen a tu mente son aquellas que tienen una textura ciertamente gelatinosa, como las confituras, las mermeladas, las compotas o las pastas de fruta, por ejemplo. Sin embargo, la mayoría de las recetas en pastelería y panadería se gelifican para mantener su forma y estabilidad, como las mousses, las espumas o incluso el pan.

Como ves, se trata de una técnica fundamental para la creación y ejecución de recetas estables y, para trabajarla, hay que tener en cuenta cada ingrediente y sus parámetros. Tomemos el caso de estar trabajando una receta con alcoholes: su composición molecular intervendrá a la hora de elegir con qué gelificantes combinarlos, así como su dosificación.

Fuente: jordibordas.com