#VINOS 🍷|Un vermut elaborado con vino de jerez y terruño de fósiles

© VERMUT MARINERO GARVEY

Los fósiles microscópicos, el microplacton y el microclima son los responsables de haber podido integrar el mar en una botella.

Al noroeste de Jerez se encuentra una zona geográfica especialmente delimitada que cuenta con unas características climáticas y de composición de terreno realmente específicas, es el pago de Macharnudo. Un singular pago, del que se han escrito infinidad de artículos e investigaciones, en cuyo corazón se encuentra la finca El Majuelo de Bodegas Fundador, donde nace un vermut especialmente particular con base micropaleontológica, el vermut Marinero Garvey.

© BODEGAS FUNDADOR

Este singular pago está especialmente marcado por su microclima, una peculiaridad que le diferencia del resto de pagos que lo rodean tanto por su pluviometría como por sus vientos y su altitud, pues se encuentra en una de las cotas más altas de los vinos de Jerez. Estas dos últimas características marcan la salinidad y la mineralidad en boca de esta bebida debido a la influencia que ejerce el mar a través del viento.

ÁREA MICROPALEONTOLÓGICA

Estas connotaciones se perciben en todo su esplendor en la adaptación que la uva palomino con la que se elabora ha tenido al terreno y a la capacidad que tiene para expresar todas las singularidades del suelo en el que crece. Esta parte, posiblemente la más importante, tiene que ver con las características de un terreno que antaño era mar y al que denominan micropaleontológico.

© BODEGAS FUNDADOR

Su singularidad radica en que entre sus componentes contiene elevadas cantidades de microplacton, lo que supone un plus de micronutrientes para todas esas plantas -en este caso viñas- que crecen a su alrededor. Igual que la cantidad de agua retenida que hay bajo el suelo, que permiten a las raíces absorber un agua plagada de iones y mineralidad, lo que aporta a este vermut un sabor especialmente concentrado a mar.

LA IMPORTANCIA DEL SUELO

La caracterización micropaleontológica que tiene en este terreno justifican buena parte de las características de su vermut. Y es que desde bodegas Fundador tienen caracterizada una serie de parcelas concretas enfocadas a la elaboración de Marinero. Parcelas donde la mineralidad es mayor que en el resto y que están orientadas al poniente, por el poder que tiene el viento, además de ser parcelas que se vendimian por la noche con el fin de obtener un mosto sin que se produzca la rotura del grano de la uva. Y es que, aunque en el área de los vinos de Jerez su suelo es albariza, en el que se encuentran las parcelas con las que se elabora Marinero es albariza 100% y los estudios realizados en su terreno han desvelado un amplio inventario fósil marino que incluye todo tipo de estructuras microscópicas como diatomeas o radiolabios.

EL MAR EN UNA BOTELLA

Todas estas características de terreno y clima han dado lugar a un vermut elaborado con vino de Jerez que conserva los aromas primarios -gracias a esa recolección nocturna- y a una fermentación controlada. Otra parte fundamental de su sabor es la parte de la maceración, llevada a cabo con botánicos terrestres propios de la zona como tomillo, romero, gentiana y cítricos, así como con botánicos marinos, especialmente algas. Para ensamblarlo todo, y lograr un vermut redondo, Marinero pasa un tiempo en barricas de Oloroso de Jerez, haciendo que se integre por completo y esté listo para embotellarse.

Lucía Díaz Madurga

Fuente: National Geographic