Al introducirnos y adentrarnos en el mundo de las elaboraciones dulces, hay dos términos que aparecen con mucha frecuencia en diferentes medios como revistas, libros, recetas, escuelas, publicidad… y que nos resulta difícil diferenciar, nos referimos a los términos de pastelería y repostería.
¿Qué diferencia hay entre pastelería y repostería?
Como profesional de la pastelería y docente esta es una pregunta que muy a menudo me soléis formular. Intentaré dar respuesta a esta cuestión, no siempre fácil de responder ni tan siquiera para los propios profesionales. Así que allá vamos:
Es cierto que en muchísimas ocasiones y sobre todo en la actualidad, ambos términos se utilizan de forma indistinta, prácticamente como sinónimos y sin embargo, en su origen ambos conceptos no significaban exactamente lo mismo.
Historia de la repostería
Si nos fijamos en la palabra “repostería”, su significado más antiguo hacía referencia a una despensa de pequeño tamaño donde se guardaban determinadas provisiones. El repostero, por tanto, era el encargado de guardar y cuidar estas provisiones. Se cuenta que para aprovechar el tiempo del que disponían en aquella despensa, comenzaron a elaborar pastas y otros dulces.
Con el tiempo estos reposteros comenzaron a tener más competencias y a diversificar su trabajo: guardaban la vajilla, las cuberterías de plata y se les empezó a dar otras responsabilidades.
Poco a poco las reposterías se empezaron a conocer no solo por esos lugares donde se guardaban provisiones y objetos de diversa índole, sino como lugares donde se elaboraban determinados dulces y pastas de forma artesanal, que comenzaron a tener gran éxito entre las personas que podían acceder a ellos.
Poco a poco los reposteros comenzaron a elaborar más dulces: masas, galletas, pastas, mazapanes, cremas, mermeladas, merengues… y comenzaron a tener sus propios establecimientos, eran los artesanos del dulce.
El término pastelería y pastelero aparece como tal por primera vez hacia el año 1440 y fueron los cocineros los que lo acuñaron.
El termino pastelería surge para definir una especialidad dentro de la cocina enfocada en la parte dulce. Llegó un momento en el que se creó la necesidad de que determinados cocineros se especializaran en la realización de los platos dulces que se servían de postre después de la comida, surgiendo así el pastelero. Este, por lo tanto, sería la persona responsable de elaborar los pasteles, tartas y otros dulces en las cocinas.
En 1566 bajo el reinado de Carlos IX, en Francia nace “la corporación de pasteleros”, la cual regulaba la reglamentación, el aprendizaje y el acceso a la “maestría”. Aparecen así los maestros pasteleros.
Antiguamente, por tanto, el pastelero era aquel que se encargaba de la realización de pasteles, tartas y postres más elaborados. La pastelería era el área dónde se realizaban las elaboraciones dulces en una cocina, restaurante u hotel o posteriormente el establecimiento donde se vendían estos pasteles.
Sin embargo, el repostero trabajaba las masas, el azúcar, la fruta, etc., en general se encargaba de la realización de dulces clásicos, tradicionales: bizcochos, galletas, pastas, mazapanes trufas, merengues, dulces a base de frutas…
Tal y como decíamos al comienzo, actualmente en una gran cantidad de ocasiones oímos utilizar ambos términos, pastelería y repostería, de forma indistinta. Si bien otras veces, cuando hablamos de repostería y de reposteros, la tendencia es la de identificarla con artesanía y artesanos, con todos aquellos dulces de toda la vida, elaborados con masas bizcochadas, con masas sablé, con frutas, productos de bombonería, de confitería…, y elaborados de forma artesanal, sin utilizar maquinaria muy sofisticada y con pocos aditivos y conservantes.
Y, por el contrario, con el término de pastelería hacemos referencia a la elaboración de tartas, pasteles, postres de restaurante, mousses y dulces, en general postres más elaborados, y realizados de forma menos artesanal.
Luisa María Jaime
Fuente: Estudia Hostelería
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