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Historia de la pizza
Trata de no visualizar la pizza tal y como la consumimos hoy en día. Imagina, simplemente, una masa plana de harina, agua y levadura que se estira y se cuece en el horno a muy alta temperatura. Y es que es justo esta preparación la que asentaría las bases del nacimiento de lo que hoy conocemos como pizza, una de las recetas más icónicas, queridas y extendidas de la gastronomía italiana. Sin embargo, ¿fue Italia donde se elaboraron estas primeras masas de pan plano?
Aunque no es posible conocer con certeza la historia y los orígenes de una preparación tan global, existen diversas teorías que apuntan que la pizza surgió en el antiguo Egipto y en Grecia, es decir, mucho antes de que Italia la conquistara y la hiciera parte esencial de su gastronomía, de su historia y de su cultura. Existen teorías, sin embargo, que aseguran que fue en este país donde sí se elaboró la primera pizza de la historia hace más de 2.000 años.
Si bien es cierto que los panes planos son una tradición ligada a todo el Mediterráneo, muchos relatos señalan que fue en Egipto cuando se elaboraron por primera vez, aproximadamente durante el siglo VI a. C. Se dice que, durante la dinastía del tercer rey de Persia, Darío I el Grande, los soldados persas se alimentaban de un pan plano al que añadían queso fundido y dátiles. A esta comida la llamaban pan ácimo, que no es más que un pan que se prepara sin levadura. O que otras tropas, en este caso las romanas, consumían una versión antigua de las que hoy conocemos como focaccias, y que eran de origen etrusco.
De hecho, se dice que en las ruinas de Pompeya, la ciudad de la Antigua Roma que quedó arrasada por la erupción del Vesubio, se encontró un pan redondo cortado en ocho porciones que inevitablemente nos recuerda a la actual, por su forma circular y por el modo de cortarla y servirla en trozos triangulares. Marcus Gavius Apicius, autor de “De re coquinaria”, el único tratado de gastronomía de la Antigüedad que perdura de forma casi íntegra, describía en él la elaboración de «panes planos aliñados» con ingredientes como el perejil, el orégano o el aceite de oliva.
La receta fue evolucionando y en la antigua Grecia se solían preparar también estas masas que se elaboraban con diferentes cereales y se extendían hasta conseguir un pan de forma y tamaño muy similar a las cocas mediterráneas o a la focaccia. También les añadían diferentes condimentos para crear sus propias recetas, como el llamado plakous, un pan que se aderezaba con plantas aromáticas, ajo y cebolla.
Durante esta época, había también otros tipos de panes que podrían considerarse antepasados de la pizza como la schiacchiata,la piadina, la farinata y el panelle. Pero quizás el más cercano podría haber sido el "laganae", al que posteriormente se llamó "picea". Este término, de hecho, fue usado por los romanos para referirse al color negro que tomaba el pan tras calentarse. Etimológicamente, existen otras referencias que señalan que el vocablo pizza hace referencia a ese modo de elaborar la masa, extendiéndola, ya que proviene de «pinsa», participio pasado del verbo latino «pinsere», que significa ‘machacar’, ‘presionar’ o ‘aplastar’.
Quién inventó la pizza y de dónde es originalmente
Poco a poco, la historia nos aproxima hacia la receta de la pizza más actual, pero todavía faltaría la llegada y el uso culinario de un ingrediente clave: el tomate. Hasta ese momento, en las zonas más pobladas del sur de Italia era conocida la “pizza bianca” o pizza blanca, elaborada con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla, etc. Después, como hemos dicho, llegaría el tomate, y con él, el inicio de la pizza contemporánea.
Desde América, el tomate llegó a Europa en el XVI, cuando la población italiana, española y francesa quedó prendada por su maravilloso y llamativo color. Sin embargo, este fruto no era entonces aceptado como un alimento, sino como un objeto meramente decorativo. Posteriormente, fue usado en la cocina y es en el siglo XVIII cuando por primera vez se menciona la salsa de tomate, clave en la historia de la pizza.
Con la llegada de este fruto, aquella pizza blanca pintaría su base de una colorida, deliciosa y jugosa salsa roja a la que, posteriormente, se le añadiría queso y otros ingredientes. En cuanto a su lugar de origen, parece que no hay dudas en señalar que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia), siendo desde el siglo XVII una de las recetas más populares e icónicas de los napolitanos.
En la primera mitad de ese mismo siglo, el novelista y dramaturgo francés Alejandro Dumas, el padre, describiría en una de sus obras la diversidad de ingredientes con los que por entonces comenzaba a prepararse la pizza por esas clases populares: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». Era el alimento que los más pobres y necesitados comían prácticamente a todas horas. Como desayuno, como comida y como cena. La popular pizza marinara, condimentada con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva, un gran clásico napolitano, se habría creado también en la primera mitad del siglo XVIII. Una pizza que según los más puristas solamente puede elaborarse en un horno de leña, a 485 grados durante no más de 60 a 90 segundos, teniendo una base hecha a mano, un diámetro no mayor de 35 centímetros y un grueso en su centro no superior al centímetro.
Por la humildad de los ingredientes que componen la pizza, parece fácil pensar que esta receta nació en los barrios más humildes de la ciudad de Nápoles. Una de las leyendas más extendidas cuenta la historia de un campesino napolitano que, ante la gran necesidad de comer, decidió acompañar un trozo de pan seco con ese fruto hasta entonces considerado nocivo. A partir de ahí, la combinación de pan duro con tomate fue popularizándose entre la gente humilde hasta convertirse en un plato muy apreciado en la región de Nápoles.
¿Y cómo se pasó del pan duro a la masa de pizza con tomate? Se dice que los napolitanos encargaban a los panaderos que hornearan las masas que ellos preparaban en casa, pues no tenían horno. Fue el propio gremio quien, poco a poco, distinguió ambas elaboraciones y dio identidad propia a la masa de pizza y a quienes la elaboraban, los pizzeros, un oficio que fue haciéndose cada vez más popular. Estos elaboraban la masa, la horneaban y la condimentaban con tomate, queso, ajo, especias y otros elementos. Después las vendían para que la gente se la comiera en casa o en la calle, apareciendo así los puestos ambulantes de este rico manjar. En 1830 se abrió en Nápoles la primera pizzería del mundo llamada Antica Port'Alba y pasó a convertirse en la ciudad de las pizzas. ¿Sabías que todavía hoy sigue abierta?
En el año 1984 nace la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), con el principal cometido de asentar una serie de reglas precisas para la preparación y procesamiento de pizzas "reales", aprovechando la experiencia de los antiguos pizzeros napolitanos. Se trata, como aseguran desde la AVPN, de “regular la verdadera pizza napolitana, definiendo un código de certificación de calidad que se emitirá solo a los pizzeros que respetan la tradición”.
Probablemente sin ser conscientes, el pueblo napolitano habría inventado uno de los platos más globales de la historia con mil y una interpretaciones. Desde entonces, la gastronomía de Italia no se entiende sin la pizza, siendo hoy un símbolo indiscutible de su patrimonio cultural. ¿Cómo y cuándo daría el salto entonces a otros países? ¿Cuántos tipos de masas y versiones de pizza existen en el mundo? Nos vamos de gira para descubrir hasta dónde es capaz de llegar la fiebre de los pizzalovers.
La pizza más allá de Italia
Traspasando fronteras, lo cierto es que la pizza ha viajado por todo el mundo, versionándose de tantas formas y con combinaciones tan variadas como gustos, costumbres podamos imaginar: hay muchos tipos de pizza. Fueron los napolitanos quienes, con su migración, la llevaron consigo a otras partes de Italia. Así, si los napolitanos habían sido los primeros, ahora el resto de italianos seguían su camino y fueron las clases más altas quienes llevaron por bandera este plato por todos los rincones del planeta.
Con la internacionalización del producto, han ido surgiendo nuevas variedades de pizza. Por eso, vamos a salir de la península itálica y abandonar las recetas más clásicas para llegar hasta Estados Unidos y, más concretamente, Nueva York. La oficiosa capital del mundo ha recibido a lo largo de su historia a un buen número de italianos. Muchas de sus calles se han convertido en pequeñas vias italianas y pizzerías como Lombardi’s, abierta desde 1905 en el barrio Little Italy, se han convertido en populares embajadas gastronómicas. Sobre una base de masa gruesa con mozarella, tomate y albahaca, un buen número de ingredientes de toda clase pueden caer.
Sin embargo, en los inicios, estos lugares serían coto de italiano. Su popularidad trascendió a la diáspora itálica con la vuelta de las tropas estadounidenses de la Segunda Guerra Mundial. Cuando los soldados americanos, acostumbrado a comer este plato durante la contienda en Europa, corrieron a estos barrios y negocios en busca de más. La demanda inevitablemente creció. Y su fama.
Visto el negocio, en poco tiempo surgirían las franquicias, propagándose todavía más la especialidad con Shakey’s Pizza, la primera cadena, y sobre todo con Pizza Hut, que empezó en 1958. Nació con ellas el concepto fast food aplicado a este plato tradicional, especialmente cuando la sociedad comenzó a ir mayoritariamente sobre ruedas. La pizza terminó también por congelarse, literalmente, cuando los hermanos Celentano patentaron en la década de los cincuenta la primera congelada. Y en los ochenta, con las pizzas para llevar, se inventó el guardapizza, también conocido como sepi. Esa curiosa pieza de plástico con forma de mesa diminuta que sirve para que la tapa de las cajas no entre en contacto con el alimento.
Entre las mejores recetas de pizza casera, podemos destacar la pizza pepperoni, la romana o la clásica prosciutto de jamón cocido. Para los amantes del picante, existe la famosa diávola, mientras que los más queseros preferirán la pizza cuatro quesos o quattro formaggi, una de las llamadas pizzas blancas, sin tomate y sin ningún otro ingrediente más que los cuatro quesos (fontina, parmesano, gorgonzola y mozzarella) y pimienta molida.
Sobrevolando el mundo de las pizzas más internacionales, son muchas las versiones que existen alrededor del globo y es precisamente su versatilidad uno de los grandes secretos de su éxito. Entre las adaptaciones más famosas encontramos la Fugazza típica de Argentina, la Sfincione propia de México, la alemana pizza hawaiana con la controvertida piña como ingrediente principal o las New York y Chicago Style, versiones al más puro estilo americano. También en Estados Unidos nació una de las más famosas hoy en día, la pizza barbacoa, elaborada con carne picada y la salsa BBQ que aporta ese toque picante y jugoso que tanto gusta.
Las mejores recetas para hacer pizzas caseras
Podríamos seguir recitando historias y relatos acerca de cómo vio la luz esta masa de pan que tanto nos hace disfrutar en la cocina. Uno de ellos cuanta que fue en el año 1889 cuando el cocinero Raffaele Esposito creó la pizza margarita para honrar a la reina de Italia, Margarita de Saboya. Sea como sea, sí es cierto que esta pizza mundialmente conocida fue la pionera, la más clásica de las pizzas italianas y la que abrió paso al resto de variedades que más tarde se fueron elaborando, en Italia y en el resto del mundo.
Como hemos visto, la Associazione Verace Pizza Napoletana establece que solo la pizza margarita y la marinara se pueden considerar las auténticas pizzas napolitanas. En el caso de la margarita, sus ingredientes no dejan lugar a dudas de que ella es la gran embajadora de las pizzas italianas. El rojo de la salsa de tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella. ¿A qué te recuerdan estos colores? Sí, a la bandera de Italia. La marinara, en cambio, solo lleva tomate, orégano, ajo y aceite de oliva. Entre sus peculiaridades encontramos que su masa es suave, esponjosa y algo más gruesa que la ortodoxa italiana, con los bordes más altos.
A partir de la pizza napolitana originaria de la cocina de Nápoles, que como hemos visto cuenta con denominación de origen, se fueron sucediendo mil y una recetas de pizzas, elaboradas con multitud de ingredientes, formas, tamaños y grosores. Existe, por ejemplo, la pizza al corte, cocinada en un gran molde cuadrado, que se vende en trozos y se come con las manos a modo de tentempié; la pizza al plato, de forma circular y de masa fina que se degusta tradicionalmente en la mesa; y la pizza alla pala, variación de la pizza al corte de forma alargada, típica de las panaderías de Roma.
Tampoco existen límites a la hora de dar rienda suelta a nuestra imaginación cuando queremos preparar nuestra propia pizza en casa. Para saber cómo hacer pizzas caseras, es muy importante tener en cuenta la calidad de los ingredientes con los que elaborarás la masa, pues realmente el proceso de elaboración es bastante sencillo.
Empieza por escoger la harina adecuada (la mejor es una harina de fuerza media), levadura fresca de panadería, agua templada, un buen aceite de oliva virgen extra, salsa de tomate a poder ser casera y una mozzarella de calidad. No te olvides de la sal y, por último, añade los alimentos que quieras que protagonicen tu pizza casera. Siguiendo los pasos, dedicándole tiempo y cuidando la calidad de todos los elementos, te aseguramos que el éxito está asegurado. ¿Nos ponemos manos a la masa?
Gemma Bargues
Fuente: Bonviveur
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