#TurismoGastronómico: Repensar para Regenerar 🥘 🥗 🌮

Los buenos deseos, propósitos y arrepentimientos, se olvidaron al abrir nuevamente las puertas al turismo. Vuelvo a ver a meseros o camareros que llevan los cubiertos en las manos para remontar una mesa sin procesos, equipos o insumos de bioinocuidad, que en los hoteles ya no tienen las medidas necesarias de desinfección, que ahora nos saludamos, besamos e incluso compartimos comida o dulces de mano a mano sin desinfectarlas, yo lo hice...

En el turismo crecimos tanto y tan mal que degeneramos, antes de la pandemia ya “conviviamos” en el turismo con la gentrificación, turistificación, turismofobia y en el caso del turismo gastronómico con la transculturación gastronómica, pérdida de identidad, desperdicio alimentario, foodification, incremento de alimentos modificados genéticamente entre otros muchos. ¿Se necesita repensar que todo lo anterior es peligroso y nos degrada como sociedad para hacer algo al respecto? o ¿Debemos seguir siendo resilientes para adaptarnos a un estado o situación adversos? ¿De que sirve lo anterior si no hay un profundo cambio con regeneración?

La regeneración, según la Real Academia Española es “Hacer que alguien abandone una conducta o unos hábitos reprobables para llevar una vida moral y físicamente ordenada”, por lo que debe ser una actitud individual y social para sobreponerse a catástrofes, conflictos, situaciones adversas como las estamos viviendo, para revalorar y evolucionar como sociedad y construir un mejor futuro con el aprendizaje de los errores cometidos y el convencimiento de que únicamente unidos con buena gobernanza y políticas públicas prioritarias, se pueden enmendar los graves problemas que el sector turístico ha ido acumulando, por los grandes intereses comerciales, el haber degenerado por haber perdido varios de sus pilares como lo son la hospitalidad, vocación, conciencia y cultura turística, con sus principios y valores básicos, la ceguera fingida de las grandes potencias ante los efectos negativos del cambio climático y la falta de acciones para el logro de los 17 objetivos del desarrollo sostenible, la inseguridad y falta de soberanía con seguridad alimentaria, la falta de formación e investigación, innovación y competitividad de la cadena productiva de valor turística entre otros muchos, temas prioritarios por lo cuál voy a repensar en esté artículo 3, que me solicitaron desarrollar en el 2º Foro Internacional de Turismo de septiembre 2022.

¿Qué políticas públicas se están desarrollando para la regulación del turismo gastronómico?

La gastronomía es trascendental como motivación principal de desplazamiento del turismo gastronómico y como eslabón del sistema alimentario integral de la humanidad, que impacta de manera directa e indirecta en los cinco sectores económicos o productivos, genera fuentes de trabajo e ingresos en el Producto Interno Bruto (PIB), por lo cual coadyuva y dinamiza el crecimiento y bienestar social en una región y/o destino turístico.

En el caso del turismo gastronómico local o nacional, los destinos de proximidad son prioridad para sus tipologías de agroturismo, enoturismo y de interés específico como el oleoturismo, cacaoturismo, cafeturismo y otros de acuerdo a la biodiversidad del territorio, que motivan el desplazamiento del viaje en los entornos rurales con atributos de naturaleza y paisajismo único, coadyuvan al desarrollo sostenible regional, dinamizan las economías de los stakeholders o grupos de interés y clusters de la cadena productiva de valor agroturística y generan beneficios a los grupos sociales más vulnerables: marginados, inmigrantes, desplazados, identidad de género, religiosos en comunidades rurales y urbanas.

Es innegable y contundente la importancia transversal de la gastronomía como patrimonio mundial material e inmaterial de la humanidad, que va mucho más allá del hecho simplista de comer y beber, pues debe ser conceptualizada como sistema alimentario de cada pueblo, municipio, provincia, estado país, continente..., y motivo principal del desplazamiento, como lo demuestra el crecimiento emergente a nivel mundial del turismo gastronómico como tipología prioritaria, que exige destinos de turismo gastronómico con productos integrados como itinerarios culturales, rutas, circuitos, tours, experiencias..., sin embargo existen pocos trabajos o metodologías con experiencias prácticas comprobables para su planificación, desarrollo, puesta en marcha, gestión, comunicación, comercialización, evaluación, retroalimentación e implementación de un sistema de mejora constante y lamentablemente la carencia de una política pública país de turismo gastronómico, que tenga como principal fin la seguridad y soberanía alimentaria como un derecho mundial a la alimentación, ya que no puede existir turismo sostenible sin un sistema de seguridad y soberanía alimentaria regional sostenible y regenerativo.{

¿Qué impactos tanto positivos como negativos surgieron en el turismo a partir de la pandemia?

Impactos positivos:

1. Incremento del consumo de ingredientes endémicos y nativos.
2. Rescate y puesta en valor de recetas de cocina tradicional.
3. Aceleración de la digitalización en la pequeña y mediana empresa.
4. Emprendimientos de jóvenes en startups gastronómicas como las dark y ghost kitchen.
5. Incremento de la cantidad de excursionistas y turistas a los entornos rurales con el atributo de naturaleza, dinamizando tipologías como el agroturismo, el enoturismo y de interés específico como el cacaoturismo y el cafeturismo, uno de los casos más exitosos en México lo tenemos aquí en Guanajuato, que cuenta con mas de 35 bodegas vitivinicolas y viñedos con una gran oferta y calidad de clase mundial, varias de ellas las acabo de recorrer hace menos de 3 semanas.
6. Incremento de modalidades de enseñanza presencial, virtual, grabadas, mixtas y menos costos.
7. Mayor interés por parte del sector empresarial en profesionalizarse por medio de la formación y capacitación, en nuestro caso escribimos el “Manual Negocios, Productos Gastronómicos y Turísticos: Competitividad, Gestión, Servicio e Indicadores” que tuvo muy buena acogida durante las etapas críticas de la pandemia, pues los empresarios asimilaron que ya no se pueden tomar decisiones sin conocimiento y estrategia, de lo contrario puede ser el cierre definitivo del negocio.

Impactos negativos:

1. Evidenció en el sector empresarial, las grandes carencias en temas de competitividad por falta de una correcta planeación a corto, mediano y largo plazo, llevada a cabo con un estudio de factibilidad y rentabilidad, una administración ineficaz sin manuales de operación y organización para una gestión inestable sin controles y procesos de calidad que ha repercutido de manera grave en la carencia de un servicio al cliente de 360 grados pre-consumo, consumo y pos-consumo de clase mundial, así como la falta de implementación de indicadores cuantitativos y cualitativos pues lo que no se mide, no se controla ni se puede mejorar.
2. Cierre de una gran cantidad de negocios.
3. Falta de opciones en la academia de capacitación y profesionalización especializada por medio de extensión académica.
4. Falta de profesores preparados ante los nuevos retos y oportunidades laborales.
5. Falta de colaboradores con hospitalidad, vocación, cultura y conciencia para trabajar en turismo.
6. Transculturación gastronómica, consumo de comida chatarra, desperdicio, foodification...
7. Falta de políticas públicas, respaldadas por un plan con programas, proyectos y presupuestos, para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico como producto turístico prioritario país, de muy poco sirve seguir haciendo fiestas y celebraciones eventuales, si no hay productos gastronómicos y turísticos permanentes, con una marca y posicionamiento en los mercados nacionales e internacionales, que diversifique e innove la oferta actual de los destinos, especialmente a los del interior del país como en el caso de ciudades patrimonio y creativas de gastronomía UNESCO y los pueblos mágicos.
8. Sistema de calidad, diversificación e innovación permanente con indicadores cuantitativos y cualitativos en negocios, productos como rutas, itinerarios, circuitos..., y destinos gastronómicos.

¿Como se están transformando los escenarios en el turismo a partir de la pandemia?

En mi experiencia, considero que todo proyecto en los destinos turísticos, liderado principalmente por el gobierno es antisostenible, pero sin gobierno tampoco hay sostenibilidad, por ello el sector empresarial está tomando de manera paulatina, el liderazgo moral en sus territorios. Me explico, recién vengo llegando de la Provincia de Sugamuxi Colombia, donde lleve a cabo un viaje de sensibilización, pre-diagnóstico y un taller de desarrollo de rutas alimentarias y agroturísticas para 30 prestadores de servicios de hospedaje, restauración y turismo, dueños de micro y medianas empresas. Normalmente esté tipo de proyectos es financiado por el gobierno del país. Sin embargo 2 empresarias que habían sido mis alumnas, tomaron la iniciativa de financiar la primera inversión del proyecto, después se hizo una selección de embajadores de los distintos municipios de la provincia, quienes se fueron sumando al proyecto. Ya con 8 de ellos se tuvo una reunión con la líder del cluster turístico empresarial, quien sumó a otros 8 y convenció a la cámara de comercio de la provincia de Sugamuxi a sumar a otros 8, ambos organismos al ver el empoderamiento y encadenamiento empresarial, aportaron recursos económicos, instalaciones y servicios de café.

El resultado fue la valoración de su biodiversidad e identidad cultural gastronómica y la identificación de las siguientes acciones estratégicas a desarrollar: Integración de la cadena productiva de valor agroturística, para solucionar problemáticas específicas de cada stakeholder o grupo de interés, la importancia de consolidar clusters con representatividad y consenso social para lograr de manera planificada el bienestar en primer lugar de la comunidad, prestadores de servicios, turistas y excursionistas coadyuvando el desarrollo endógeno sostenible y regenerativo con buena gobernanza, políticas públicas prioritarias con un plan estratégico rector y presupuestos asignados.

Además de repensar el turismo debemos de actuar con inteligencia cognitiva y prospectiva para su regeneración con una profunda transmutación espiritual con ética, principios y valores universales, en resumen, ser mejores seres humanos...

Antonio Montecinos

Acerca de Antonio Montecinos Torres:

Doctor en Turismo y Planificación Gastronómica y Turística Regional. Consultor, Director de Proyectos, Conferencista, Profesor, Investigador, Mentor y Escritor Internacional de destinos gastronómicos y turísticos, productos, itinerarios, rutas, circuitos, tours, experiencias, restaurantes, negocios de alimentos y bebidas, hostelería y otros de la cadena agroturística, cuenta con 30 años de experiencia en más de 40 países. E-mail antoniomontecinos@hotmail.com

Fuente: Excelencias Gourmet