#COMIDASALUDABLE #LEGUMBRES 🍛 | Las legumbres ayudan a combatir el cambio climático, pero hay un obstáculo para que la gente las coma más

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Las lentejas, las alubias y los guisantes son fuentes de proteínas bajas en carbono que pueden ayudar a prevenir la contaminación por fertilizantes.

Sin embargo, existe un fenómeno llamado bean hesitancy o vacilación por las legumbres, que dificulta su consumo.

Las legumbres son más baratas que la carne natural y las carnes alternativas, pero algunas personas temen que les produzcan demasiados gases.

Las legumbres tienen algo especial que otras plantas no pueden hacer: a diferencia de la mayoría de sus homólogas del reino vegetal, las judías, los garbanzos o lentejas pueden absorber el nitrógeno directamente del aire.

Gracias a las bacterias de sus raíces, las legumbres extraen este gas de la atmósfera y lo convierten en amoníaco. Es una forma de nitrógeno que todas las plantas pueden utilizar. Las leguminosas añaden ese amoníaco al suelo que las rodea, lo que permite a otras plantas alimentar su propio crecimiento.

"En esencia, son la fábrica de fertilizantes de la naturaleza", explica a Business Insider Liz Carlisle, profesora adjunta de la Universidad de California en Santa Bárbara y autora del libro Lentil Underground.

Una planta de soja brota en una plantación afectada por la sequía en Soledade, estado de Rio Grande do Sul, Brasil, en enero
Diego Vara/Reuters

Este es el motivo por el que los iroqueses y los cheroquis han plantado durante mucho tiempo judías junto al maíz y la calabaza. También es la razón por la que los agricultores de la Europa de la Edad Media sembraban sus campos con guisantes y judías durante una temporada cada año.

Hoy en día, las legumbres son más respetuosas con el medio ambiente que los fertilizantes sintéticos, cuya producción requiere de combustibles fósiles, que filtran una peligrosa contaminación a los cursos de agua y que liberan en el aire el potente gas de efecto invernadero.

Las alubias y las lentejas son también un alimento rico en proteínas con menos emisiones contaminantes que la carne. Por ejemplo, producir 100 gramos de proteína de la carne de vacuno emite casi 90 veces más carbono que la misma cantidad de proteína de los guisantes, segúnOur World in Data.

Esto significa que las legumbres podrían ser una poderosa herramienta para construir un sistema agrícola más sostenible. Pero Nina Ichikawa y otros investigadores del Instituto de Alimentación de Berkeley sospechan que hay algo que impide a la población, especialmente en Estados Unidos, comer má
¿Quién tiene miedo de las alubias y las lentejas?

Las legumbres son altas en fibra y proteína, pero no a todo el mundo le gusta comerlas.
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Según la investigación de Ichikawa, las alubias y las lentejas se pasan por alto en los programas de televisión de cocina, en las portadas de las revistas de alimentación y en los menús de los nuevos restaurantes de comida sana.

La explicación de la gente es que no les gustan las alubias, que no saben cómo cocinarlas o que no quieren enfrentarse a los gases que les produce su consumo. Ichikawa lo llama "indecisión por las legumbres" o, en casos más graves, "resistencia a las legumbres".

Carlisle también lo ha visto. En 2016, fue coautora de un folleto informativo sobre las lentejas con la Universidad Estatal de Montana. Sus encuestas encontraron que la mayor preocupación de los residentes de Montana sobre las lentejas era la flatulencia.

Hoy en día, explica que quienes cultivan frijoles y lentejas encuentran que muchos clientes potenciales son cautelosos ante su consumo por la dificultad de preparación o el tiempo excesivo que implica cocinar estos alimentos.

"No necesitamos investigar lo que hacen en el suelo: hay montañas de investigaciones que lo demuestran. No necesitamos investigar lo que hacen por el cuerpo humano: hay montañas de investigaciones que lo demuestran. No necesitamos investigar de cuántas maneras se puede cocinar, porque hay montañas de libros de cocina que también lo demuestran", anota.

"Pero sí tenemos que entender a qué se debe esta reticencia de los estadounidenses a comer alubias", revela a Business Insider.

Frijoles negros en una tienda Publix Sabor en Hialeah (Florida).
Wilfredo Lee/AP Photo

La investigadora decidió analizar el consumo de legumbres en Estados Unidos en 2019. En colaboración con el Laboratorio de Carnes Alternativas de la Universidad de Berkeley, ella y 2 estudiantes investigadores empezaron a encuestar a los asistentes a los festivales sobre su opinión acerca de las legumbres.

También comenzaron a evaluar las diferentes variedades y tipos de legumbres, ahondando en su valor nutricional, los méritos y desafíos agroeconómicos y las historias culinarias que tienen detrás. Sin embargo, la investigación perdió la financiación al principio de la pandemia, e Ichikawa sigue buscando nuevos fondos.

"Me angustia mucho que se piense que hay que gastar miles de millones de dólares en la investigación de una proteína vegetariana que sea asequible", señala.

En septiembre, costaba una media de 4,86 dólares (un precio similar en euros) comprar medio kilo de carne picada en las ciudades estadounidenses, según la Oficina de Estadísticas Laborales, mientras que medio kilo de alubias secas costaba unos 1,68 dólares.

En Walmart, 700 gramos de Impossible Burger —una hamburguesa vegetal famosa por parecer que sangra como la carne— cuesta 9,44 dólares.

"No quiero que perdamos el tiempo tratando de encontrar un análogo para todas las cosas increíbles que las legumbres ya hacen", añade Ichikawa.

Morgan McFall-Johnsen

Fuente: Business Insider