#ESPAÑA #CAFE #BARISTAS ⛾ | Damián Seijas, el gran barista español, nos enseña a preparar el mejor café de Navidad

Damián Seijas o cómo preparar los mejores cafés. (Nespresso/Cortesía)

Llegar a ser el mejor exige una curiosidad constante, cuidar cada detalle, practicar mucho y amar el producto. Nuestro mejor barista nos muestra cómo preparar un café inolvidable

En el universo del café hay muchos concursos y campeonatos (más de los que imaginarías). Nuestro protagonista, Damián Seijas, los ha ganado prácticamente todos, algunos hasta en dos ocasiones: del Nacional Latte Art al Nacional Coffee in Good Spirits, pasando por el Barista Galicia Fórum. Seijas, joven de mirada franca y encanto lucense (Chantada, 1988), nos va a enseñar hoy a preparar el mejor café navideño del mundo, todo un honor teniendo en cuenta que también se hizo con la gloria del Campeonato Nacional de Baristas organizado por el Fórum Cultural del Café.

Inevitablemente, George Clooney y la marca de café de la que el actor americano es imagen se fijaron él y decidieron nombrarle, con todos los honores, Coffee Ambassador de Nespresso. Formado entre las escuelas de hostelería de Villamarín y Santiago de Compostela, y curtido en Inglaterra en varias cocinas con estrella Michelin, hoy Damián Seijas camina libre y confiado ya que en su interior atesora fórmulas magistrales capaces de proporcionar altas dosis de placer con forma café y algún que otro ingrediente secreto más.

¿Cómo descubre Damián Seijas el café?

Mis inicios en este mundo fueron casuales. Estudié cocina y para complementar mi formación —siempre con la ilusión de algún día poder montar mi propio restaurante— decidí hacer prácticas de restaurante y bar en la Escuela de Hostelería de Villamarín, en Ourense. Allí, el presidente de la Asociación de Baristas de Galicia, Augusto Morales, acudió para dar una charla y explicarnos lo que era un barista, profesión en aquella época poco conocida. Nos dijo que iba a celebrarse un campeonato de escuelas y al final de la charla nos puso un vídeo de latte art. En ese preciso instante sentí que quería aprender y descubrir lo que era el café como medio de expresión.

¿Quién te ayudó?

Gracias al centro, y en especial a mi profesora María Rey, que puso todo a mi disposición, pude presentarme al campeonato. Después pasé al Centro Integrado de Formación Profesional de Santiago de Compostela, donde tuve el privilegio de ser elegido para ir los dos años siguientes al mismo certamen. Una etapa que me permitió descubrir lo que era el mundo del café desde el punto de vista profesional. Desde entonces sigo creciendo día a día a través de la curiosidad por el producto, su elaboración y su presentación, y siempre cuidando de todos los detalles, en especial de los aparentemente más pequeños.

¿Imaginaste que algún día acabarías ganando el Campeonato Nacional de Baristas?

Cualquier barista sueña con eso desde el primer campeonato, pero realmente en los comienzos ni se me pasaba por la cabeza. Cuando me inscribí por primera vez lo veía como un imposible, por tener que competir frente a auténticos maestros que hoy siguen siendo fuente de inspiración para mí. Poco a poco, con constancia y aprendiendo de los errores, empiezas a vislumbrar que es posible. Cuando se me mete algo en la cabeza no paro hasta conseguirlo. Así que lo logré a la tercera.

¿Cómo se forma un barista en España?

Partimos de la base de que un barista va mucho más allá de la famosa técnica del latte art, que consiste en crear imágenes con la crema de la leche, que es lo que la mayoría de la gente cree. Un buen barista debe conocer todo lo relacionado con el café y, por supuesto, debe distinguir los distintos orígenes para generar mezclas con personalidad. Debe conocer todos los procesos por los que pasa el café, de la plantación a la taza. Para ser un barista profesional se requiere práctica y esfuerzo, pero también es necesario conocer realmente las bases de la especialidad.

¿Cuál es el secreto para ser uno de los mejores?

Hay muchas maneras de formarse como barista. Algunos comienzan en cafeterías sin ningún tipo de certificación y aprenden a base de probar y practicar y, con el tiempo, acceden a cursos especializados y campeonatos. También hay otros perfiles que aprenden junto a un experto y absorben conocimientos hasta ser capaces de poder preparar bebidas de calidad por ellos mismos. No obstante, para ser un gran barista es muy importante tener ganas de conocer, mantener siempre activa la curiosidad, cuidar de cada detalle, trabajar diariamente y practicar constantemente. Y, sobre todo, hay que tener mucha pasión y cariño por el producto.

Bodegón con las ediciones navideñas de Nespresso. (Cortesía)

¿Qué responsabilidades implica el cargo de embajador barista?

Un buen barista tiene la responsabilidad de transmitir a los consumidores los valores, los procesos y, en general, todo el trabajo y esfuerzo que hay detrás de un grab café. Un gran café tiene que cumplir los máximos estándares de calidad en toda la cadena de producción, desde el momento en que se cultiva hasta que llega a nuestras casas. Para mí, el respeto al productor es tan necesario como la calidad del producto; saber que se ha obtenido de una forma sostenible y positiva para el mundo es importantísimo.

¿La tuya es una profesión con futuro?

Cada vez es más reconocida y está mejor valorada, y cada vez también somos más. La gente disfruta de ese 'momento café', de ese ritual que se crea en torno a él, bien en el desayuno relajado del domingo, en un plan con amigos o en una estupenda sobremesa. Nuestra profesión se va equiparando poco a poco a otras, como la de los sumilleres.

¿Compartes con nosotros tu última receta estrella?

Claro. Como se aproxima la Navidad, me gustaría compartir una receta de café perfecta para estas fiestas elaborada con las nuevas cápsulas Festive de Nespresso. Me refiero a la receta Roasted Hazelnut Latte Macchiato, creada con el café Infiniment Gourmand, tanto para las máquinas originales como para las nuevas Vertuo, y elaborado a partir de granos de arábica sudamericanos delicadamente dulces, que nos llevan del inconfundible aroma del sabor de las avellanas tostadas a las notas dulces del praliné y la vainilla.

Cafés de otro nivel. (Cortesía)

Elaborar esta receta es muy sencillo. En una taza Mug de Vertuo ponemos 15 ml de sirope de agave y, sobre el sirope, 80 ml de leche semidesnatada o bebida vegetal al gusto. Sobre la leche dejamos que se vierta el contenido de una cápsula de la serie Infiniment Gourmand de Vertuo y espolvoreamos con avellana tostada triturada. El resultado es, simplemente, delicioso.

Fruela Zubizarreta

Fuente: Vanitatis - El Confidenial