#COMIDACOLOMBIANA #COLOMBIA Ajiaco, ¿qué es y de dónde proviene?

Ajiaco. FOTO: Archivo fotográfico IDT - Fotógrafo Juan Amarú Rodriguez

Es uno de los platos tradicionales de Bogotá y el centro del país.

En un artículo publicado en este diario, la periodista Liliana Martínez Polo, dice que “tradiciones orales muiscas, sin desconocer la existencia de otros ajiacos en otros lugares de América, reclaman la palabra como suya, es decir de la región central de Colombia que fue su zona de influencia. Así ocurrió en la edición del 2013 del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales, cuando un ajiaco ancestral muisca fue finalista, sin el pollo, incorporado después, acompañado con quinua en lugar de arroz y maridado con chicha”, escribe.

Se remite, adeás, al gastrónomo, ya fallecido, Lácydes Moreno, que incluía “otros ajiacos en nuestra Costa Caribe –opacados quizás por el santafereño, una de las joyas de la corona de la culinaria nacional–. Y a la hora de hacer su 'Diccionario de vozes culinarias' acuñó el término ‘ajiaco’ como un vocablo antillano”.

Agrega la nota que “el chef Carlos Gaviria Arbeláez, en su clasificación del libro 'Técnicas profesionales de la cocina colombiana', lo incluyó con otras sopas en un apartado de espesados (sopas que se espesan gracias a que uno o varios de sus componentes, generalmente tubérculos, se deslíen). Y registró en ese capítulo no solo el bogotano, sino el cundinamarqués de arracacha, el sinuano y el santandereano”.

OLGA LUCÍA MARTÍNEZ

Fuente: El Tiempo