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| Las pirañas son uno de los peces más abundantes de la región amazónica. FOTO: Getty Foto |
- El pez que ha desatado la imaginación del cine y la cultura popular, también se come.
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La piraña, para muchos “el animal más malo del Amazonas”, no suele estar en nuestras neveras cuando queremos prepararnos un plato de pescado. No está a la mano en supermercados ni pensamos en ella cuando vamos a un restaurante.
Pero está en el menú de Açai, en Bogotá, donde el chef Andrews Arrieta busca llevarla a un formato gourmet, en el que presenta de otra forma aquellos productos que durante siglos han hecho parte de la dieta y tradición de las comunidades amazónicas.
“La piraña ha sido un pez satanizado –dice el chef Juan Santiago Gallego, que durante años ha abanderado la cocina amazónica en Medellín y también intentó presentarlo–. Pero es un pez como cualquier otro”.
Y aún así, muchos comensales, e incluso colegas suyos, tienen sus reservas sobre la piraña. Hay quien duda de que sea saludable o incluso comestible. Y encima, hay una veda, confusa para algunos, que la hace ver como un bocado prohibido. Pero la prohibición, como adelanto, es para uso ornamental.
Con todos esos mitos se enfrentó Gallego cuando su pasión por la cocina ancestral amazónica lo llevó a abrir La Chagra (provisionalmente cerrado), en el 2014, en Medellín. Aun recuerda cuando, en sus comienzos, hizo llegar a Medellín hasta diez especies de pescados traídos del Amazonas, algunos que ni siquiera los hemos oído mencionar. Una de estas especies era la piraña.
Ya sabía que, como todo pescado de río, ofrecía sabores fuertes, que las comunidades de la selva suelen prepararla frita o ahumada: “La preparan moqueada, es un ahumado a un fuego muy bajo, ni siquiera hablamos de fuego sino humo prolongado. Ponen la piraña al lado del asador por 12 o 14 horas, así se ahuma”.
Con los conocimientos de sus primeras exploraciones quiso presentarla en Medellín. Su forma más común de preparación, en establecimientos de Leticia y otras poblaciones amazónicas, es frita, así la ofreció en esos primeros días, con un apanado previo para que tuviera un toque crocante. “A mí me gustaba, pero a los comensales no tanto y la saqué de la carta”.
En contraste, en Açai –restaurante de boom reciente en Bogotá– la historia ha sido otra. Junto con el mojojoy, la piraña curada en catara (otro producto amazónico), en apariencia similar a un ceviche servido en un totumo, es uno de sus bocados más vendidos.
Y sin embargo, ese temor, esa reserva de probarla sigue ahí. La razón: este pequeño pescadito, que suele medir entre 20 y 25 cm, que siempre va por los ríos en cardúmen de 500 o mil ejemplares juntos, es tildado de carroñero. Y esa palabra, a decir verdad, asusta.
“El carroñero es el que come otras especies -explica el chef de Açai-. No es que coman especies muertas, se alimentan de animales heridos. Como ejemplo: un pez mordió a otro, este queda herido y bota sangre. Las pirañas lo buscan para comérselo. Incluso una de ellas puede ser quien da la primera mordida y ante la sangre, el cardumen reacciona y lo devora. Son como un tiburón, no atacan porque sí, atacan cuando tienen hambre y cuando perciben una herida. No muerden, desgarran. Tienen las mandíbulas hacia afuera, destrozan. La “carroñería” de río está presente en casi todos los pescados. Si uno va a decir que no va a comer pesca basado en lo que se alimenta, tampoco comería bagre, ni camarones, ni un montón de animales”.
“La piraña ha sido un pez satanizado –dice el chef Juan Santiago Gallego, que durante años ha abanderado la cocina amazónica en Medellín y también intentó presentarlo–. Pero es un pez como cualquier otro”.
Y aún así, muchos comensales, e incluso colegas suyos, tienen sus reservas sobre la piraña. Hay quien duda de que sea saludable o incluso comestible. Y encima, hay una veda, confusa para algunos, que la hace ver como un bocado prohibido. Pero la prohibición, como adelanto, es para uso ornamental.
Con todos esos mitos se enfrentó Gallego cuando su pasión por la cocina ancestral amazónica lo llevó a abrir La Chagra (provisionalmente cerrado), en el 2014, en Medellín. Aun recuerda cuando, en sus comienzos, hizo llegar a Medellín hasta diez especies de pescados traídos del Amazonas, algunos que ni siquiera los hemos oído mencionar. Una de estas especies era la piraña.
Ya sabía que, como todo pescado de río, ofrecía sabores fuertes, que las comunidades de la selva suelen prepararla frita o ahumada: “La preparan moqueada, es un ahumado a un fuego muy bajo, ni siquiera hablamos de fuego sino humo prolongado. Ponen la piraña al lado del asador por 12 o 14 horas, así se ahuma”.
Con los conocimientos de sus primeras exploraciones quiso presentarla en Medellín. Su forma más común de preparación, en establecimientos de Leticia y otras poblaciones amazónicas, es frita, así la ofreció en esos primeros días, con un apanado previo para que tuviera un toque crocante. “A mí me gustaba, pero a los comensales no tanto y la saqué de la carta”.
En contraste, en Açai –restaurante de boom reciente en Bogotá– la historia ha sido otra. Junto con el mojojoy, la piraña curada en catara (otro producto amazónico), en apariencia similar a un ceviche servido en un totumo, es uno de sus bocados más vendidos.
Y sin embargo, ese temor, esa reserva de probarla sigue ahí. La razón: este pequeño pescadito, que suele medir entre 20 y 25 cm, que siempre va por los ríos en cardúmen de 500 o mil ejemplares juntos, es tildado de carroñero. Y esa palabra, a decir verdad, asusta.
“El carroñero es el que come otras especies -explica el chef de Açai-. No es que coman especies muertas, se alimentan de animales heridos. Como ejemplo: un pez mordió a otro, este queda herido y bota sangre. Las pirañas lo buscan para comérselo. Incluso una de ellas puede ser quien da la primera mordida y ante la sangre, el cardumen reacciona y lo devora. Son como un tiburón, no atacan porque sí, atacan cuando tienen hambre y cuando perciben una herida. No muerden, desgarran. Tienen las mandíbulas hacia afuera, destrozan. La “carroñería” de río está presente en casi todos los pescados. Si uno va a decir que no va a comer pesca basado en lo que se alimenta, tampoco comería bagre, ni camarones, ni un montón de animales”.
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| Piraña en catara indígena (similar a un vinagre de yuca), vegetales amazónicos, ajonjolí, puré de batata con copoazú y hormigas. Foto: Açai. Dispez |
Según este chef, la piraña está envuelta en una fábula errada. “En la selva se come piraña a diario -enfatiza-. Está en el menú de las comunidades indígenas al pie del río. Comen lo que da el río: bagre, nicuro, cucha, pirarucú y piraña. La cocinan en aceite, la hacen frita y se la comen con todo y huesos. En Açai, hacemos un trabajo más elocuente: le quitamos las espinas, la servimos en crudo -curada en catara- para que se sienta más el sabor. En otra receta, la preparamos rellena de vegetales. Tiene mucha espina y poca proteína, por eso también se puede comer como snack, como si fuera una sardina”.
Tal como hizo Gallego, antes de estrenar su carta, Arrieta probó la piraña en el mismo Amazonas, aprendió de preparaciones ancestrales y estudió esta proteína para poder darle la transformación necesaria en su menú capitalino. “La he comido hasta en pastel, parecido a un tamal -dice-, la comí en patarashca y tambíen, rellena”.
En su restaurante la prepara con confianza, porque su consumo tiene el respaldo de la ancestralidad:
“Los indígenas tienen miles de años de conocimiento. Ellos conocen lo que provee el territorio y cómo trabajarlo –explica–. Saben qué cosas son de cuidado y no comen cosas que hacen daño. De lo contrario, no habían aprendido a trabajar la yuca brava tan bien como lo hacen. La yuca brava es de los platos, entre comillas, más peligrosos de su menú, pero ellos saben quitarle lo venenoso a esta yuca y con ella hacen preparaciones como el tucupí, la faroja, la catara, el yaré y hasta chichas de almidón de yuca. La piraña, en cambio, la sacan, la tajan, le sacan las visceras y la fritan en aceite”.
Pero hay más preparaciones. Prácticamente, cualquier plato que se haga con pescado, aplica para esta mítica especie, que para el resto del país es exótica, pero que en la Amazonía es el pez de cada día.
El pastel de piraña, es una preparación envuelta en hoja, con yuca brava rallada, sazonada con cúrcuma del amazonas, ají, ‘chicoria’ (cilantro cimarrón), con la piraña entera adentro, con limón mandarino y sal. “Lo ponen a cocinar dos horas y tienen un plato de piraña”, detalla Arrieta. Y está la patarashca de la que ha hecho su propia versión, el pescado relleno de vegetales, envuelto en hoja y cocinada al fuego”.
A la hora de decidirse a probarla, es bueno conocer más de sus usos y hasta enterarse de que una de sus parientes más próximas es la deliciosa cachama. En el Amazonas, la piraña se ajusta a cualquier receta de pescado. En el Guaninía y el Guaviare, y en La Chorrera, comunidades hacen con ella -o con el pescado que traiga el río- un delicioso y picante caldo. Se cocina por tanto tiempo que hasta las espinas se deshacen, y se sirve acompañado con un casabe duro.
Por lo pronto, el chef Arrieta se prepara a sacar nuevos platos. En la mira tiene unas croquetas de yuca rellenas de piraña.
¿Y los comensales?
Los comensales están encantados, dice el chef . “Hay gente de Leticia, Guaviare y Guainía que vienen al restaurante en Bogotá. Ellos ya la conocen y la extrañan, como si salieras de Bogotá y extrañaras el ajiaco. Algunos me dicen: ‘Me hacía falta una piraña bien asada o al carbón’.
También tenemos palometa, que es primo cercano de la piraña. No pensé nunca que se volverían un referente de nuestro restaurante. Pero la gente ha entendido que hay un trabajo de cambiar la percepción de lo que llevamos a la mesa”, finaliza.
¿Qué tan prohibida es?
Existe una veda para la comercialización de la piraña para uso ornamental. “No se puede comercializar viva para ponerla en el acuario de tu casa -explica Arrieta-. Pero si se puede consumir porque es un alimento ancestral de las comunidades indígenas”.
El chef comenta que, antes de empezar a traerla a Bogotá y trabajarla, lo confirmó con la Aunap (Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca). Su restaurante hace parte de Dispez, comercializadora de pescados, con casi 30 años de experiencia en pesca de río.
En ese sentido, la resolución 1924 de 2015, de la Aunap, hace referencia a esta prohibición de uso ornamental de la siguiente manera: . "Prohíbase la captura del medio natural, el transporte y la comercialización de ejemplares vivos o de huevos de las siguientes especies ícticas -el listado incluye diferentes especies de piraña-, por el peligro que significa una eventual distribución de los mismos en aguas nacionales diferentes a las de su origen natural".
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Fuente: El Tiempo
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