#COMIDASALUDABLE #VERDURAS 🥦 | De los creadores de la coliflor con bechamel llega la coliflor con chocolate

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• De los creadores de la coliflor con bechamel llega ahora... ¡la coliflor con chocolate!
• Coliflor en salsa de crema, receta sencilla que puedes preparar en poco tiempo

No sería de extrañar que tras los excesos de las fiestas, en tu listado de propósitos para el 2023 se encuentre llevar una alimentación más saludable con menús repletos de verduras… ¿Nos equivocamos? Pero que no cunda el pánico entre los amantes del dulce, porque nos hemos dado cuenta de que una de las verduras que no todos adoran, la coliflor, se ha echado una nueva pareja de baile con la que se marca unas deliciosas coreografías que harían salivar a los más carnívoros. Sí: la coliflor se ha enamorado del chocolate blanco, y este giro Willy Wonka al universo de las verduras está revolucionando el universo de los fogones tanto que Iñaki Erauzkin, chef de UMA España, ha preparado un menú Garden Gastronomy con Veuve Clicquot en el que la verdura en cuestión se prepara con chocolate blanco y caviar.

"Muestra a muchos detractores de la coliflor un nuevo camino para su disfrute o descubrimiento”

“Es uno de los platos icónicos de UMA y que refleja perfectamente la importancia de las verduras en nuestras propuestas. Un plato a base de tres ingredientes donde el elemento principal es un vegetal que completamos con contrastes y elementos de acompañamiento y sazón. Una propuesta que no deja a nadie indiferente y que eleva la coliflor a otro nivel. Recordemos que se trata de un plato creado por alguien que, a priori, no era muy fan de la coliflor y tuvo que encontrar el camino para disfrutar de esta verdura. Ese fue el desafío o punto de partida para la creación de este plato. Funciona porque muestra a muchos detractores de la coliflor un nuevo camino para su disfrute o descubrimiento”, asegura el chef.

"Lo que proponemos es utilizar todas las partes del vegetal para reducir posibles desperdicios"

Fat Veggies, expertos en vegetales eco ahumados, también apuesta por esta extraña pareja. “En nuestro plato "Coliflor, Coliflor y Chocolate Blanco" lo que proponemos es utilizar todas las partes del vegetal para reducir posibles desperdicios (tallo, hojas y florets). La flor la confitamos y luego la freímos, las hojas las rostizamos, encurtimos florets pequeños y con los tallos hacemos un puré que emulsionamos con chocolate y luego ahumamos. Lo anterior resulta en un contraste de texturas y sabores que se complementan entre sí. En un principio, al hacer el puré, buscamos de un agente graso con el que emulsionar el puré y probamos con manteca de cacao y con chocolate blanco, sorprendiéndonos gratamente el toque dulzón que aportaba el chocolate blanco”, explica el equipo de Fat Veggies.

Nos estamos acostumbrando a que el universo gastronomía cada día nos sorprenda más con mezclas ajenas a las habituales, haciendo así de los fogones un apasionante laboratorio y logrando que incluso los alimentos menos populares en la cocina se hayan convertido en los reyes de la pista de baile la encimera.“Antiguamente se cocinaba este vegetal sobre cocido y en ocasiones gratinado al horno con salsas densas y pesadas... Hoy en día, hemos aprendido cocciones más ajustadas y cocinas más ligeras, donde en el caso de la coliflor, es más atractivo su servicio en crudo que sobrecocinado, abriendo la puerta al mundo dulce, donde podemos aprovechar su carácter más neutro y su textura crocante vegetal como parte integrante de un postre”, explica Iñaki Erauzkin.

Coliflor de postre
PHOTO BY CATHY SCOLAGETTY IMAGES

De hecho, Garden Gastronomy es un menú en el que el poder de lo vegetal es maridado con la intensidad única de La Grande Dame, y que se expresa a través de platos invertidos. Esta vez, las verduras, las legumbres y las frutas son el centro del escenario, mientras que la carne, el pescado y los huevos se preparan como condimentos. “En los menús de Garden Gastronomy solo pretendemos otorgar a la verdura el protagonismo que merece. Esperamos impacientes la temporada de las coliflores de colores, los guisantes o la alcachofa, el tomate, los mini puerros, la calabaza o la fresa... Lo hacemos al mismo nivel que esperamos la temporada de la trufa, la sardina o el bonito...", asegura el chef.

"La gente esta abierta a probar platos nuevos independientemente del ingrediente principal"

"También cabe destacar la predisposición de los comensales a ser sorprendidos con cualquier elemento. La gente esta abierta a probar platos nuevos independientemente del ingrediente principal... eso nos anima y motiva para buscar nuevos caminos. Hace años un plato, si no llevaba foie, caviar o marisco, parecía que no fuese lo suficientemente gourmet para ser servido en según que mesas... por suerte eso ha cambiado”, asegura el chef.

Indica que aprovechan la parte más grasa y cremosa del chocolate, mientras que de la coliflor explotan su sabor y su textura crocante. Cuando entra en juego el caviar, sacan partido de su salinidad marina para encontrar, uniendo todos, un plato exclusivo, equilibrado y de sabor único.

"El nuestro, por más que tenga chocolate blanco, es un plato del mundo salado"

“Dependiendo de cómo la trabajes la coliflor, como la mayoría de la familia de las brassicas, puede dejar notas de azufre que mucha gente no encuentra agradable pero, como muchos otros vegetales, contiene un contenido considerable de fibra que da juego a crear texturas finas como las que acostumbramos a tener en los postres. De igual forma, comentar que el nuestro, por más que tenga chocolate blanco, es un plato del mundo salado”, dice por su parte el equipo de Fat Veggies.

“Creo que puedes separar los dos sabores si te tomas el tiempo y la atención de hacerlo, pero en este caso, lo que aporta el chocolate blanco son notas dulces y esa textura lisa y agradable que logra cuando se derrita y emulsiona con el puré de los tallos de la coliflor”, sentencian.

Desde tartas de queso de berenjena hasta los brownies de matcha y coliflor, lo cierto es que las verduras se han adentrado en el terreno de los postres para convertir el cierre de la comida en un paréntesis ajeno a culpas. ¿Por qué los ingredientes de la huerta son tan aclamados en la actualidad?

“Quiero pensar que las nuevas generaciones, somos más conscientes de la necesidad de hacer un uso razonable de los recursos, recuperando la estacionalidad de los ingredientes y disfrutando cada producto en su temporada natural. También de la evolución de la cocina actual y el inevitable razonamiento saludable, donde los avances en materia de nutrición nos han mostrado la importancia de realizar una alimentación equilibrada y saludable, y el resumen de estos avances nos lleva inevitablemente a la huerta”, explica Iñaki Erauzkin.

"Somos un poco mas sabios, un poco mas conscientes y un poco más responsables con nuestra comida"

“Para finalizar, creo también que somos el resultado de una sociedad empachada por economías globales y desmedidas, donde todo vale en todo momento y necesitamos de alguna manera retomar las riendas de la lógica de nuestros antepasados, donde se realizaba una alimentación intuitiva y guiada por la estacionalidad de los productos del campo. Hoy somos un poco más sabios, un poco más conscientes y un poco más responsables con nuestra alimentación”, señala el chef.

Cómo lograr que la coliflor guste a sus enemigos

Por su parte Sergi Barulls, chef executive de Flax & Kale, nos explica cómo lograr que la coliflor guste incluso a sus detractores. "La coliflor es conocida por ser un alimento controvertido, ya que no gusta a todo el mundo. Seguramente, esto es porque nunca la han probado cocinada de una manera atractiva y tienen le memoria de una coliflor sosa simplemente hervida con sal y aderezada con aceite de oliva. Para los más pequeños de la casa tenemos la opción de hacer “nuggets”, cortando los arbolitos, hirviéndolos con sal y rebozándolos con huevo y pan rallado, condimentado con ajo y perejil. Después los tenemos que freír y servirlos con la salsa que más nos guste, por ejemplo, una barbacoa", explica.

"Otra opción sería utilizarla como ingrediente para hacer todo tipo de untables. Un ejemplosería hervir la coliflor con sal dejándola al dente y después dejarla secar a temperatura ambiente durante una hora. Le añadimos un poco de aceite, tomates secos, salsa de soja, ajo, pimienta y pimentón dulce y con la ayuda de un robot de cocina lo trituraremos. Para finalizar, lo metemos en un frasco y lo dejamos reposar un día. ¡Ya estará listo para consumir en bocadillos o para dipear!", dice el chef.

"Por último, podemos servir la coliflor entera. En primer lugar, herviremos la coliflor, sin cortarla, en un caldo de verduras con un poco de salsa de soja hasta que quede bien cocida. La colaremos y la dejaremos secar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora, mientras tanto, preparamos un aceite de ajo, con especias Ras el hannout y unas hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Para acabarla, horneamos a 220º rociándola con el aceite que hemos preparado hasta que quede bien asada. ¡A disfrutar!", concluye.

MARITA ALONSO

Fuente: Elle