#PANADERIA 🥐 | REPORTAJES GASTRONÓMICOS La revolución del croissant: nuevas formas con las que arrasa este clásico de la bollería

En forma de pan, de tamaño gigante, como un cubo o enrollado. El cruasán no puede estar más de moda y lejos de volverse aburrido, cada vez es más estimulante.

Hace apenas unos días celebrábamos el día del croissant con la receta de uno de los mejores de Madrid. Ay, el cruasán, es imposible resistirse a este bollo laminado con profundo sabor a mantequilla.

Pero ¿qué pasa cuando a los pasteleros les da por cambiar la receta canónica y ponerse a experimentar? Y no nos referimos con rellenos, sino con todo tipo de formas, una manera de hacer que ha supuesto en los últimos años, toda una revolución de este dulce, algo que no ocurría desde que se inventara en Viena allá por el siglo XVII.

Los hay que le han dado forma nueva, algunos lo han fusionado con otros bollos y hasta se ha hecho un pan con él. Si eres fan del croissant, descubre con nosotros todas las formas en las que lo puedes comer, tantas y tan diversas que al francés más acérrimo le daría un patatús.

Todo empezó con un híbrido, el cronut

Es posible que la revolución que vive hoy el mundo del croissant empezara en 2013 y lo hiciera, concretamente, en Nueva York, ciudad de tendencias. Un nombre, Dominque Ansel, un pastelero que presentaba en su pastelería homónima, el cronut. Esta mezcla entre un croissant y un donut relleno se hizo viral, tanto que tal cual se presentó al mundo, cientos de personas se acercaban a conocer qué era aquella novedad.

El cronut de Dominique Ansel

El francés había unido dos culturas antagónicas, la suya y la americana, combinando dos iconos del dulce de cada una. Pronto le salieron imitadores. Los kronuts, los doissants, doughsants... Pero cronut solo había uno original. Diez años después de aquel éxito, Ansel ahora tiene un imperio, con espacios en Londres, Tokio y hasta Las Vegas.

En Madrid, los mejores cronuts que puedes encontrar son los de Pastelería Mallorca. Hace nada cumplían nada menos que 90 años y ahora en manos de los hermanos Moreno, la mítica casa del tortel no hace sino seguir evolucionado. Han introducido dulces antes impensables para este clásico madrileño, como el kouign amman, la tarta Goudhestia o la tarta de queso de Fismuler.

El cronut de dulce de leche de Mallorca

Con estas novedades, llegaba el cronut hace unos años. Antes de ponerse al frente de Mallorca con su hermano Jacobo, Pablo Moreno estudiaba pastelería en Nueva York. Deseaba hacer prácticas con Dominique Ansel pero no era fácil conseguirlo, porque el creador del cronut solo concedía una plaza. Tuvo suerte, porque por primera vez, el astro de la pastelería aceptó dos alumnos y uno de ellos fue Pablo.

Aprendió mucho en esta aventura, pero lo que más le impresionó, fue el cronut. Así que, a su regreso a España, practicó para introducirlo en Mallorca. En sus establecimientos siempre tienen uno con una masa hojaldrada y esponjosa, relleno de vainilla, pero a partir de este mes, introducen una novedad, el cronut relleno de dulce de leche y cubierto de chocolate Gold. Más delicioso si cabe que el anterior.

¿Pan de croissant? También lo queremos

Cruapán. Otro de los fenómenos virales en el mundo del croissant. Pero no os creáis que Bimbo fue el primero en hacerlo. Quizás si el pionero en hacerlo a gran escala. Tanto que ni siquiera tuvieron que hacer una campaña publicitaria, porque esta se hizo sola gracias al poder de las redes sociales.

Es algo tan simple como lo que nos contaba Mer Bonilla: "Si la masa hojaldrada de un croissant la horneamos en un molde, tendremos como resultado el pan de molde que todos querríamos" Y es que, si un croissant relleno de cualquier cosa salada ya es una delicia, imagina que el pan con el que te haces un sándwich es directamente de masa de croissant. Se convierte directamente en irresistible.

El crossipan de Madreamiga

El cruapán llegaba al gran consumo, pero su calidad dejaba mucho que desear. Tanto que, en Cocinillas, quisimos darte alternativas mucho más ricas y artesanas. El crossipan de Madreamiga bien podría ser la mejor. El obrador lo vende como un pan de molde entero, "crujiente por fuera y jugoso por dentro, hecho capa a capa con mantequilla y apto para dulce o salado", como ellas mismas explican.

Steak tartar con croissant Comparte Bistró

Otra buena opción es la que vende Panem. ¿Y los restaurantes? ¿Se han aventurado a introducir este pan en su propuesta? Algunos lo hacen y el resultado no puede ser más apetecible. ¿Ejemplos? El estratosférico sándwich de cabeza de jabalí y pan de croissant de Álex Marugán en Tres Por Cuatro o el tartar de picaña de 75 días de maduración bien aliñada, con salsa bearnesa y pan de croissant de Comparte Bistró.

En forma cuadrada, redonda... todo un adalid de viennoiserie

¿Por qué no experimentar con las formas? Una vez dominas el hojaldrado y lo has convertido hasta en un pan de molde, puedes darle la forma que quieras. Así nacieron los croissant en forma de cubo, los cruffin -mezcla de croissant y muffin- o más recientemente, los umisan.

El cruffin también nació al otro lado del charco, concretamente en California y en la ciudad de San Francisco. Aaron Caddel, fundador de Mr Holmes Bakehouse. Se le ocurrió hornear la masa de croissant en un molde para muffins y rellenarlo con cremas de distintos sabores.

Para probarlos en Madrid, ve a Clan, el obrador propio que montó hace unos meses Nuño García. Además de excelentes panes de masa madre, su pastelería hojaldrada está de escándalo. Tiene masas de croissant en formato de magdalena XL con diferentes rellenos (tiramisú, crema de vainilla, caramelo salado, etc.) o los cruffin, el híbrido entre el croissant y el muffin rellenos con rellenos como avellanas o fresas.

El cruffin de Panem

Otras buenas direcciones para hacerte con ellos son Panem -imprescindible el relleno de queso y coronado con mango- o Madreamiga.

Umikobake Umisan

Otro de los últimos en llegar ha sido el umisan, una creación de los chicos de Umiko Bake, que reinterpreta del croissant a la nipona, con forma de cubo y con un relleno cremoso de tiramisú, canela, té matcha, frambuesa o el que se ha convertido ya el sello de la casa, de maíz con palomitas.

Ah, y que no se nos olvide el croffle, una mezcla de croissant y gofre, que no tiene más misterio que meter un croissant en una gofrera y disfrutar del bollo con esta forma con cuadraditos. En ello se ha especializado Croffle Mad, que los vende con toppings de lo más gochos como dulce de leche, Kinder, brownie, galleta Oreo, frambuesa, pistacho o chocolate blanco.

El New York Roll, la última moda que llega desde la Gran Manzana

¿Una de las últimas revoluciones? Preparar el croissant en forma redonda, de un tamaño enorme y con rellenos cada cual más sabroso. Fue empezar a verlos en las redes sociales y saber que se estaba gestando otra nueva tendencia.

Y llegaba desde un espacio neoyorquino, de ahí el nombre. La ciudad que nunca duerme ya fue la pionera en otro de los croissant evolucionados, el cronut como veíamos. Ahora la magia surgía en el barrio de NoHo, concretamente en Lafayette Grand Café and Bakery. ¿Su idea? Hacer una versión creativa del croissant y darle un exterior más crujiente.

The Supreme

Tras muchas pruebas, en marzo de 2022 nació The Suprême, un croissant circular relleno de crema y cubierto con glaseado. Las redes sociales hicieron el resto. En apenas un mes se había vuelto en un dulce viral y las colas para conseguirlo, daban la vuelta a la manzana. Lo rellenaron de pistacho, fresas, caramelo salado...

Pronto muchos pasteleros del globo se fueron apuntando y lo llamaron New York Roll. De ahí a que apareciera en ciudades como Londres, París y hasta Singapur. Y desde hace poco, también en España. La pastelería barcelonesa Bo&Mie -con su réplica en París- fue de las primeras. Y ahora, por fin han llegado a Madrid.

El tambor de Brulée

Aunque ya había alguien que antes del furor, se había adelantado a preparar el croissant en formato redondo. Y ese no fue otro que Mario Ortiz, de Brulée Panadería en Colmenar Viejo. Él lo llamaba tambor. "Es una pieza de croissant que se estira, se enrolla y se queda como un cilindro bajito. Cuando ya ha fermentado lo horneamos y queda esta forma", nos explicaba. "Lo puedes rellenar de lo que sea, acepta de todo y jugamos con la fruta de temporada para hacerlo." Y los encontrarás de chocolate, pistacho, crema, etc. según van experimentando con él.

Hay más espacios que han empezado a hacerlos. Uno de ellos ha sido Novo Mundo, la pastelería y panadería de dulces creativos del Rastro madrileño. Hace apenas un par de semanas que lo introducían en su catálogo y el furor ha sido tal, que han tenido que llamar a la calma a los forofos de este dulce e incluso limitar la comprar de New York Rolls a dos por persona, para que todo el mundo tenga opción de probarlo.

De momento tienen dos sabores, de maracuyá con nueces pecanas y chocolate blanco y de tiramisú con gianduja. Si te quedas sin ellos, sus vitrinas siempre están llenas de otros tantos dulces no menos apetecibles, entre ellos, los croissant de toda la vida con mil y un tipos de rellenos diferentes.

Si te quedas sin ellos, siempre puedes ir a Maison Kayser, que acaba de anunciar que lo añade a su catálogo y estará a la venta en todos sus locales. De pistacho, frambuesa o Nutella. Y tienen una pinta tremenda.

Smash croissant, o cómo acabar con la esponjosidad del dulce

Una vez más, las redes sociales han tenido la culpa de la última perversión al bollo por antonomasia. ¿La idea? Coger un croissant, aplastarlo y ponerle diferentes cosas a modo de topping, como nos mostraba Cristina Oria en su perfil de Instagram.

En el vídeo, la chef y empresaria aplastaba el croissant y lo untaba con miel para después pasarlo por la plancha para caramelizarlo. Una vez conseguido, lo coronaba con straciatella, mortadela y pistachos.

La pinta es más que buena, pero los pasteleros se echaban las manos a la cabeza. Uno de ellos comentaba "espero que sea un croissant que se ha quedado duro, porque con lo que cuesta hacer un buen laminado, es una locura hacerlo como una bruschetta", algo que la propia chef ya aclaraba en su publicación, que era ideal para hacerlo con restos de otro día. ¿Genialidad o ultraje? Tiempo al tiempo.

Macarena Escrivá

Fuente: El Español