#ESPAÑA #MICOLOGIA 🍄 | Diez años de espera y olfato animal: así se recolecta en España la trufa negra

Trufa negraGETTY IMAGES

• La trufa negra es un producto cada vez más demandado en la gastronomía española que supera los 1.000 euros el kilo
• España se ha convertido en el principal productor de este producto al extranjero
• Prácticamente la totalidad de la producción se genera en plantaciones preparadas para la recolección de la trufa negra

Es un producto cada vez más demandado a la vez que no todo el mundo se lo puede permitir. Se trata de la trufa negra, lo que muchos conocen como el oro o el diamante negro de la gastronomía, cada vez más presente en la cocina española pese a su precio, ya que un kilo ronda los 1.000 o 1.200 euros, por lo que solo unos 40 gramos te pueden costar alrededor de 50 euros. Este hongo se esconde a varios centímetros por debajo de la tierra y España se ha convertido en los últimos años en uno de sus principales productores a través de su cultivo.

Bulla, la única cerda que tiene licencia en España para recoger trufas: las encuentra incluso con 20 centímetros de nieve

El olfato de los animales

Por eso mismo, no es fácil dar con ellas, de ahí su elevado precio. Crecen junto a las raíces de los árboles y desprenden un aroma que atrae a algunos animales que tienen el olfato bastante desarrollado, como pueden ser perros o incluso cerdos, que son entrenados precisamente para ayudar en la temporada de recolección de trufa negra.

Bulla es uno de esos animales. Es la única cerda en España con licencia para la recolección de trufas, siendo capaz de detectarlo hasta cuando hay varios centímetros de nieve. Convertirla en la mejor no ha sido fácil, ya que empezaron a entrenarla cuando solo tenía seis meses y a lo largo del tiempo se ha convertido en una experta de la recolección de trufa negra.

Algo parecido es lo que ocurre con Kayra en Zamora, una perra que se encarga de encontrar la trufa y escarbar en el suelo hasta dar con ella y desenterrarla del todo. Ha sido entrenada desde que era un cachorro. Allí hace casi dos décadas que se plantaron unos 14.000 quejigos y encinas micorrizados con trufa negra para lograr producirlas, algo que ha tardado más de diez años en dar sus frutos, según la Agencia EFE.

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Negocio al alza en España

En estos años España ha conseguido colocarse como el primer productor mundial de trufa negra, un negocio que factura cada años más de 25 millones de euros en exportaciones, principalmente desde Teruel, Huesca, Lleida, Soria, Tarragona y Valencia. Todo gracias a las plantaciones, ya que prácticamente la totalidad de las trufas negras que se producen en España pertenecen a cultivos dedicados a ello, un proceso complicado, pues hay que esperar de ocho a diez años hasta que esas plantaciones comienzan a dar sus frutos.

Un proceso que se inicia cuando se injertan esporas del hongo de la trufa en las raíces de los árboles antes de plantarlos, lo que se conoce como micorrizado.

Daniel Brito Luzardo

Fuente: uppers