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| © EL HORNO DE VÉLEZ |
- Apoyado en universidades de prestigio, Domi Vélez, reconocido mejor panadero del mundo en 2021, rescata recetas romanas y las pone en práctica en El Horno de Vélez.
- De obrador a museo del pan: la historia de la panadería más antigua de Galicia, desde 1876
El Horno de Vélez, en Lebrija, Sevilla, es el último de los grandes atractivos de una ciudad milenaria que ya vio nacer en sus calles a ilustres personajes como el navegante Juan Díaz de Solís, el humanista Antonio de Nebrija o el cantaor Juan Peña “El Lebrijano”. Pronto, a esta lista habrá que sumar el nombre del panadero Domi Vélez, que está revolucionando a nivel global la panadería y acercándola al concepto de pan de autor.
TRADICIÓN PANADERA DESDE SUS BISABUELOS
Domi proviene de una familia de panaderos original del vecino pueblo de Las Cabezas de San Juan. Él se considera el panadero 2.0, definiéndose como alguien que ha sabido reinventarse en este oficio incorporando la historia, mezclando detalles de cada época y exponiendo nuevas ideas y conceptos en su producto: el “pan de autor” artesanal y natural, sin ningún tipo de aditivos ni elementos artificiales.
El Horno de Vélez comienza su proceso de elaboración de panes artesanales investigando y creando nuevas combinaciones de ingredientes. Su proceso ha evolucionado con el tiempo, aunque siempre ha conservado las cinco etapas principales: pesado de ingredientes, amasado, formado, fermentación y horneado.
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| DOMI VÉLEZ © EL HORNO DE VÉLEZ |
DEL IMPERIO ROMANO A UN LABORATORIO DEL SIGLO XXI
Colaboraciones con universidades como la de Cádiz o la Pablo de Olavide, con instituciones como el CSIC o con historiadores gastronómicos como Manuel León Béjar han permitido que Domi Vélez y sus panes se conozcan en todo el planeta. Algunos de los más conocidos son sus panes romanos, rescatando elaboraciones y metodologías milenarias que se fueron olvidando con el paso de los siglos. Afortunadamente, el tratamiento clásico del pan se ha recuperado, actualizándolo a los tiempos contemporáneos, y ha encontrado aquí el equilibrio entre ciencia e historia.
El Horno de Vélez transforma su horno en un auténtico laboratorio para experimentar con todo tipo de ingredientes obtenidos de diferentes lugares del mundo. Para crear cada pieza única y especial, aprovechan algunos ingredientes más característicos de grandes civilizaciones. Todos son funcionales, estudiados y seleccionados para conseguir un pan más sano.
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| © EL HORNO DE VÉLEZ |
Fue otro sevillano, el emperador Trajano, quien en tiempos del Imperio Romano creó el primer gremio de panaderos de la historia y su sistema de panificación no variaba mucho de las panaderías de hace apenas 30 años.
Aunque hace panes con nombres más frecuentes como la chapata, la telera, la baguette o el de molde, quizá algunos de los más llamativos sean el tritordeum con queso payoyo con infiltraciones de mulsum(un vino de estilo romano) con pistachos y miel, el panettone o la chapata con flor de guisante de mariposa.
LA CLAVE ESTÁ EN LAS LEVADURAS AUTÓCTONAS Y LA MASA MADRE DE CULTIVO
El pan artesanal de El Horno de Vélez siempre cuenta con su masa madre de cultivo, la cual es considerada su obra maestra y joya de la corona. Sus levaduras salvajes y bacterias lácticas, acompañadas de 24 horas de fermentación y cereales más digeribles, logran que sus panes sean más saludables, mejorando sus propiedades organolépticas.
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| © EL HORNO DE VÉLEZ |
Toda masa madre está compuesta de bacterias, microorganismos y levaduras, que son diferentes en cada lugar. Esta tipicidad territorial aporta al producto final unas características únicas y una personalidad imposible de replicar. Además, la fermentación lenta permite conseguir un producto final muchísimo más saludable y digerible, lo que unido a las características aportadas por estas levaduras resultan en aromas frutales. Como en el vino, la clave está en la levadura y el pan no iba a ser menos.
CRECIMIENTO SOSTENIDO Y SOSTENIBLE EN EL FUTURO
Recientemente han llevado a cabo cambios en sus instalaciones que les permitirán atender la inmensa demanda que están recibiendo. El plan es salir de Lebrija para llegar a abrir un par de nuevos establecimientos en Sevilla capital. Esto no hará que Domi Vélez abandone su Lebrija, ni mucho menos. Al contrario, seguirán trabajando por fomentar el turismo en el municipio para contribuir a la economía y el empleo local, donde ya lideran el área de pastelería del Horno, buscando un producto dulce y sutil, elegante y nada empalagoso. Todo en línea con la filosofía Domi Vélez. Mucho trabajo, constancia y, por supuesto, evidencia científica para la elaboración de sus productos.
Txema Marín
Fuente: Nat Geo
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