Uno de los productos de la huerta que no suele faltar en ninguna cocina es el limón, un cítrico que tiene mil y un usos en la cocina, que lo consumimos todo el año aunque su temporada óptima va de noviembre a mayo aproximadamente, que es muy beneficioso para la salud si se le da buen uso y del que también hay que destacar que tiene un precio en el mercado bastante superior al que suele pagarse en el campo, así lo hemos visto un mes tras otro en el informe de los precios en origen y destino (IPOD) que realiza la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos.
El año pasado acabamos pagando una media de 2’42 euros por kilo de limones, mientras que los productores percibían una media de 0’20 euros por kilo, o sea, que el consumidor paga más de diez veces el valor que el distribuidor le otorga en el campo. No vamos a profundizar en este delicado tema ahora (lo hacemos en otros posts), sino que vamos a proporcionaros ideas y trucos para que cada limón que entre en vuestra cocina lo aprovechéis al máximo, de momento lo hacemos con cinco trucos y si los ponéis en práctica, aprovecharéis los limones al completo.
Hay quien compra los limones para hacerse zumos y lo que desecha es la piel, también hay quien prefiere aromatizar sus elaboraciones culinarias y reposteras únicamente con la piel. Por supuesto, también sucede que empezamos un limón y se queda olvidado en la nevera, estropeándose, y finalmente hay que tirarlo. Incluso limones enteros se quedan en el cajón y terminan secándose, y al encontrar ese limón carente de zumo, el primer impulso es tirarlo. Pues todo lo que dejamos estropear es desperdiciar el trabajo del agricultor y del intermediario, de los recursos que se han necesitado para su producción, y es tirar el dinero. Así que vamos a evitarlo.
Sacar más zumo a los limones
Uno de los trucos más populares para sacar el máximo de zumo de los limones es templándolos, dándoles un poco de calor, sea frotándolos, presionándolos sobre la mesa de trabajo y haciéndolos rodar, poniéndolos unos segundos en el microondas… Esta fricción y rotura de las vesículas en las que se encuentra el jugo funciona, pero hay algo más.
Según cómo se corte el limón se conseguirá exprimir más o menos su zumo, y aunque lo habitual es cortarlo horizontalmente, el cítrico es más productivo si se corta en vertical, primero cortando la parte más abombada de los laterales (piel y albedo), de modo que se rompe la estructura del limón y se liberan las pequeñas vesículas de las membranas.
Este método es ideal cuando se quiere servir una rodaja de limón para aderezar cualquier plato, presionando muy poco sale mucho jugo. Pero, ojo, porque cuando se exprimen demasiado los cítricos, puede aparecer el sabor amargo del albedo.
Congelar la piel de los limones exprimidos
Ahora que estamos en plena campaña de cítricos y consumimos habitualmente su zumo, es momento de aprovechar también su piel, si no es para consumo inmediato, congelándola. De este modo siempre dispondremos de piel de limón (o de naranja, mandarina…) para nuestras recetas, son muchas y muy variadas las formas de añadir el toque cítrico en elaboraciones dulces y saladas, en repostería, en salsas, en guisos…
Es importante que no se ralle la piel antes de congelarla, perderíamos mucho de su aroma y sabor. Lo mejor es conservar la piel entera o en trozos grandes, por ejemplo, los cascos de la fruta una vez exprimida, o tiras grandes que han sido peladas antes de hacer uso del jugo, esto se puede hacer, además, con un pelador de vegetales que permite desprender la parte aromática de la piel del albedo.
En cualquier caso, hay que limpiar bien la fruta (y mucho mejor si es de producción ecológica o con garantías de que no se utilizan productos químicos para conservar o dar brillo a la piel) y congelar la piel en recipientes herméticos o en una bolsa tipo Ziploc, por ejemplo. Cuando vayamos, por ejemplo, a aromatizar leche con piel de limón, bastará con sacarla del congelador y ponerla en el cazo, o rallarla directamente sobre la preparación culinaria si la necesitamos rallada.
Congelar los limones en rodajas
Congelar los limones en rodajas es un buen truco para evitar que se estropeen cuando queda medio limón empezado o tenemos muchos limones que no vamos a gastar antes de que pierdan sus cualidades. También es un buen recurso cuando se quiere tener siempre limón fresco para usar, sea en bebidas para aromatizar o en recetas para cocinar, pues se pueden utilizar en infusiones, refrescos, asados de pescado, guisos de carne…
El procedimiento es muy sencillo, para congelar los limones en rodajas, primero los lavamos muy bien, los secamos y los cortamos en rodajas. Entonces secamos un poco cada rodaja con papel de cocina absorbente y las colocamos extendidas en una bandeja sobre papel vegetal o sobre una rejilla. Introducimos así los limones en el congelador, y cuando se han congelado, pasamos las rodajas a un táper o a una bolsa de congelación, estarán separadas y será fácil cogerlas de una en una, porque no se quedan pegadas.
Aprovechar limones secos
A todos nos ha pasado alguna vez encontrarnos un limón que se ha quedado seco en el cajón de la nevera o en el frutero, y seguramente lo que muchos hacen ante eso, es tirar el limón a la basura. Pues no lo volváis a hacer, porque, aunque el cítrico se haya quedado sin jugo, se puede aprovechar su piel.
Y la forma más fácil de aprovecharla es rallándola, con esta piel podremos aromatizar bizcochos, salsas, rebozados, macedonias… e incluso hacer sal o azúcar con aroma de limón, de hecho, para estas últimas preparaciones conviene que la piel del cítrico esté bien seca.
Nuestra recomendación es rallarlo con un rallador que sea bien fino, enseguida percibiremos su aroma, las glándulas de la piel exterior continúan conteniendo su aceite aromático.
Evitar que se seque un limón empezado
Si necesitamos una o dos rodajas de limón para extraer unas gotas de zumo para servir en un plato o en una bebida, después nos quedamos con un limón empezado que tenemos que guardar para gastar en otro momento. Mientras tanto, el cítrico se irá secando y deteriorando. Pero podemos intentar evitarlo y alargar su vida útil con un truco muy sencillo.
Sabemos que hay distintos accesorios de cocina para tapar frutas y hortalizas empezadas, de hecho, los utilizamos, pero ¿qué os parece si os decimos que sólo necesitamos un palillo para evitar que se seque un limón empezado? Sin duda, es una opción más sostenible que envolver el cítrico con film plástico o papel de aluminio.
Como podéis ver en la foto, el truco consiste en cubrir el corte del limón con la tapa de la propia fruta, por lo que antes de cortar la rodaja que se necesita, se debe cortar el extremo del cítrico y conviene que sea un corte casi del tamaño de la rodaja para que al tapar, cubra toda la pulpa, así se mantendrá fresca más tiempo.
Foto 1 | Andrew Comings
Fuente: Gastronomía Y Cía
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