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| Cebada germinada, turba y agua pura de manantial. La base para hacer un auténtico whisky “single malt”. |
La cebada germinada y seca se muele y mezcla con agua de los manantiales locales para dar lugar a una especie de papilla líquida que fermenta, y que ya contiene alcohol, pero de poco grado. Ese líquido es el que se destilará en unos alambiques llamados “Pot Still”, dando lugar al whisky base. A continuación, pasará a criarse en barricas de roble durante una serie de años para afinarlo y darle carácter. Tradicionalmente se utiliza mucho la barrica o “bota” jerezana que ha contenido antes olorosos o finos, y que también trasmitirá parte de sus aromas al whisky final.
A partir de 1830 aparece un sistema de destilación continuo más barato y rápido que los “Pot Still”. Empiezan entonces a utilizar, además de la cebada, otros granos, sobre todo el maíz, mucho más económico. Las grandes firmas ponen en marcha los “blended”, mejores o peores en función de la cantidad de malta utilizada.
En la actualidad el 90% de la producción de whisky escocés es “blended”. Pero a la vez se pensó en un producto superior utilizando el sistema tradicional. Nace así el “single malt”, sólo de cebada malteada y elaborado sin mezclas en una sola destilería.
Hay tres zonas definidas en Escocia donde se elaboran: las Higlands o Tierras Altas, donde están los más reconocidos en torno al valle de Spey. Las Lowlands o Tierras Bajas, que son más ligeros y para aperitivo. Y los Islay, procedentes de las islas, mucho más robustos y potentes.
Al whisky se le rebaja el grado hasta 40, para ser menos punzante, está autorizado utilizar caramelo para ajustar el color y hacerlo más oscuro, y se debe beber en copa de balón o en vaso ancho con un poquito de agua mineral fría. El resultado será perfecto.
The Singleton 12 años
Este whisky de malta es un gran desconocido en España que vale la pena descubrir. Su historia, que da comienzo en las Tierras Altas de Escocia en 1838, es la de The Singleton, un whisky dorado que nació en la destilería más antigua del país: Glen Ord. Cuenta la leyenda, que en las cavernas del río Ord vivía una hechicera que podía hacer bailar el agua. Cuando ésta pasaba por la fuente de la destilería, el whisky se empapaba de un carácter exquisito, como el ritual del que era fruto.
Cuenta con una elaboración meticulosa, dando como resultado un destilado equilibrado, suave y atractivo. Se añeja en barricas que han contenido vino de Jerez. Nariz expresiva, suave, ligera y afrutada, con recuerdos de caramelos, tostados y ahumados muy agradables. En boca el paso es suave, elegante, equilibrado, hasta fresco. Lo distribuye Diageo y su precio es de 29 euros.
Cardhu 18 años
Es una de las firmas más prestigiosas de todo Speyside; siendo además una de las primeras destilerías legales que se reconocen en Escocia, concretamente en 1824. La historia de la que es considerada la primera destilería de Escocia está fuertemente ligada a la generosidad de dos mujeres adelantadas a su tiempo: Helen Cumming, que se convirtió en la primera mujer del mundo responsable de una destilería de whisky, y su nuera Elizabeth, que se hizo cargo de la marca en 1872 y llevó Cardhu a todos los rincones del planeta gracias a sus habilidades comerciales.
La familia Cumming, propietaria de Cardhu durante varias generaciones, fue la principal impulsora del mercado del whisky hasta convertir Speyside en una de las principales zonas productoras de Single Malt. Para lograrlo, las Cummings, altruistas por naturaleza, ofrecían préstamos a los jóvenes de su comunidad, obsequiaban a amigos y viajantes con su destilado y transmitían su conocimiento sobre la elaboración de su espirituoso generoso en matices.
Hay varios Cardhu en el mercado en función del envejecimiento en roble por espacio de 12, 15 y 18 años. Se ha seleccionado este último, Cardhu 18 años, que presenta una nariz compleja donde dominan las frutas frescas, ligadas a notas de miel con fondo de madera y recuerdos de pastelería. En boca aparece suave, con ciertos tonos dulces, notas torrefactas y un fondo claro de turba, manteniendo un final largo y seco. Lo distribuye Diageo y su precio es de 109,90 euros.
Lagavulin 16 años
Procede de la isla de Islay, donde kilómetros de pantanos de turba ofrecen la materia prima que dará ese carácter tan especial a estos whiskies. El mar hará el resto. Ya en 1742 hay unos 10 alambiques ilegales en la isla, hasta que, en 1816, entre un grupo de agricultores y el destilador John Johnston, fundan la primera destilería legal.
Este galardonado whisky de malta escocés es considerado por muchos como el número uno de maltas de Islay, venerado por los entendidos y cariñosamente conocido como el “Rey de Islay”.
Lagavulin, elaborado con una destilación muy lenta y envejecido en barricas jerezanas durante 16 años. Es una demostración de potencia y fuerza, dominando en nariz los aromas de turba y yodo, pero a la vez de una forma elegante y compleja. Los aromas marinos se reproducen en boca donde hay mucha potencia y estructura, aunque al final resulta suave, con una retronasal larga y consistente. Lo distribuye Diageo y su precio es de 89,90 euros.
Talisker 10 años
Es la única destilería existente en la pequeña isla de Skye, rocosa y permanentemente azotada por las tormentas y el mar. Está situada junto al pueblo de Carbost, donde un total de 21 manantiales subterráneos aportan la materia prima, que, junto al carbón de turba, serán la base de este whisky.
La fundan en 1825 los hermanos MacAskill que se dedicaban primero al negocio de las ovejas y posteriormente a la destilación, a pesar de la oposición del párroco local. Era el whisky favorito de Robert Louis Stevenson, que lo nombra en algunos de sus libros.
Durante más de 180 años, a través del fuego, la guerra y las crisis financieras, su proceso de destilación se ha mantenido prácticamente sin cambios, produciendo buen whisky de forma consistente frente a la adversidad.
Éste 10 años tiene una nariz en la que aparece la turba, el yodo, los ahumados, los tonos salinos, todo muy bien conjuntado. En boca es potente con recuerdo de ahumados y dulzor de frutos secos. Muy intenso y largo. Cada expresión de este premiado whisky de malta escocés tiene su propia personalidad, ofreciendo algo diferente al resto de maltas, es un whisky para aventureros. Lo distribuye Diageo y su precio es de 44,90 euros.
Dalwhinnie 15 años
El whisky Dalwhinnie 15 años se elabora en la destilería escocesa más fría y situada a mayor altitud empleando agua de un lago situado a unos 600 metros. Esto le permite medrar en las condiciones más adversas para convertirse en una bebida tan dulce y accesible como remoto es su origen en las Tierras Altas escocesas.
Dalwhinnie 15 años es un whisky single malt cálido, suave y aromático. Su nombre proviene del gaélico y significa ‘punto de reunión de rebaños y pastores’, en honor a su lugar de origen.
Es una buena forma de iniciarse en el delicioso mundo de los whiskies puros de malta: elegante, suave y de cuerpo medio. El aroma de Dalwhinnie 15 años es limpio y fresco, y ofrece toques de pera, tofe, recuerdos florales, especias dulces como canela y nuez moscada, frutos secos, almendra amarga. En boca aparece elegante, ligero de muy buen paso y un retrogusto largo donde se reproducen los recuerdos de turba. Este malta recibió la medalla de oro en el San Francisco World Spirits Competition de 2016. Lo distribuye Diageo y su precio es de 49,90 euros
Glenlivet 18 años
Se considera como el principal fundador y pionero de los whiskeys de malta. La destilería empezó a funcionar clandestinamente en 1800. Está situada en el corazón de Speyside, en plenas Tierras Altas, en concreto en el parque natural de Cairngorm, uno de los espacios naturales salvajes más grandes de Europa. En 1884 por fin adquieren la licencia para destilar legalmente. Consiguen tanto prestigio que otros elaboradores de la zona les copian el nombre, lo que conduce a un juicio sin precedente entonces, en donde se certifica que sólo ellos pueden utilizar la marca.
Presenta una nariz elegante con frutas maduras, tonos de miel, naranja amarga, tonos florales. En boca está muy equilibrado, con potencia y nervio, y un final muy agradable y largo. Lo distribuye Pernod Ricard y su precio es de 75 euros
Jura 18 Years Old
Situada en la costa oeste de Escocia, la Isla de Jura es muy especial. Una única carretera, un único pub, un único barco que viene una vez a la semana, y en el medio una única destilería. En la pequeña isla conviven 185 habitantes conocidos como los Diurach, el término gaélico que siempre se ha utilizado para definirlos y 5.000 ciervos.
Fue en los años cincuenta cuando intentando revitalizar la isla, se reconstruyó la vieja destilería que había empezado a funcionar a principios del XIX, con todo éxito.
Presenta aromas amplios, complejo y elegantes, con la turba bien definida y toques de chocolate combinados con piel de naranja y cítricos. En boca tiene una entrada suave y agradable, con toques minerales y dejes de fruta confitada; así como un final con recuerdos de miel. Lo distribuye González Byass y su precio es de 85 euros.
The Dalmore 12 años
La destilería se funda en 1839 y está ubicada en la localidad de Alness, a 32 kilómetros de Inverness; y su emblema tiene una bonita historia. En 1263 Colin de Kintail, el jefe del clan Mackenzie, salva al rey Alejandro III del ataque de un enorme ciervo que le embistió. En agradecimiento el clan obtuvo el derecho a utilizar el emblema real del ciervo de 12 puntas.
Cuando sus descendientes fundan la destilería la cornamenta del ciervo preside la marca. Utilizan para elaborarlo agua salada de la desembocadura del río Alness, y destilan en cuatro alambiques de diferentes tamaños. Para el envejecimiento usan primero barricas de bourbon americano; y después botas jerezanas que contuvieron el oloroso Matusalem de González Byass.
Tiene una nariz expresiva, con intensidad media, elegante, donde aparecen los cítricos, chocolate, dulces de miel, un recuerdo de oloroso y tonos tostados de la madera. En boca es ligero, suave, envolvente, muy domado. Lo distribuye González Byass y su precio es de 65 euros.
Glenfiddich 18 años
El símbolo del ciervo que aparece en la etiqueta, proceded de la misma palabra Glenfiddich, donde en gaélico Glen significa valle y Fiddich, lleno de ciervos. La destilería nació en 1886 en la ciudad de Dufftow, en la región de Speyside. La puso en marcha William Grant que, tras ahorrar durante muchos años, y con la ayuda de sus nueve hijos empezó a destilar el mismo día de Navidad de 1887.
Utiliza para su elaboración barricas que en un 80% han contenido bourbon y en un 20% oloroso jerezano. Presenta una gran intensidad sin ser punzante, con tonos de manzana y fruta fresca bien combinados con la madera y cierto recuerdo a vino oloroso. Está muy bien equilibrado, tiene cuerpo y estructura, pero eso no le impide ser suave al paladar y tener además un punto dulce. Lo distribuye Varma y su precio es de 90 euros.
Glenfarclas 25 años
La historia de este whisky es la historia de la familia Grant, que siguen al frente de la casa desde su fundación en 1865. John Grant era un poderoso ganadero que se fijó en una finca casi abandonada en la zona de Speyside. La compró por 511 libras y en su interior, además de los pastos que buscaba, había también una vieja destilería que decidió poner en marcha. La llamaban Glenfarclas, se mantuvo el nombre y en poco tiempo el negocio del whisky comenzó a ser superior al de la ganadería.
Envejecido durante 25 años en barricas de Jerez y de bourbon, presenta una nariz intensa con tonos de miel, fruta compotada y recuerdos de vino de Jerez, con los tonos tostados de la madera. En boca es potente y reaparecen los tonos ahumados y de chocolate negro. Lo distribuye Diprimsa y su precio es de 328 euros.
Enrique Calduch @calduchvino
Fuente: El Español
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