#PASTELERIA 🍰 | ¿Qué tiene que ver la moda con la pastelería japonesa?

Noelia Tomoshige, pastelera y dueña de Monroebakes.Cortesía Monroebakes

Hablamos con Noelia Tomoshige, sevillana de sangre nipona y Pastelera Revelación 2023 en Madrid Fusión.

Cristóbal Balenciaga era capaz de arrancar una manga de una chaqueta minutos antes de salir a la pasarela si para él no estaba impecable. Alegaba que eso era realmente la alta costura. Noelia Tomoshige seguramente llegue a hacer lo mismo si su postre no alcanza la perfección, entendida esta como el equilibrio exacto en lo dulce y lo exquisito. Además, deberá poder terminarse de principio a fin; si es empalagoso no funcionará, al menos bajo sus cánones y los de la pastelería japonesa, donde el azúcar no es el único protagonista. 

La moda tiene mucho que ver con la pastelería japonesa. Y la pastelería japonesa con la moda. Lo sabe Noelia Tomoshige, sevillana de padres japoneses afincados en España que, tras una década dedicada al mundo del retail de lujo, le dio la vuelta a su vida y a su profesión. Necesitaba un cambio. Pasó de ser la supervisora de la tienda de Balenciaga de Madrid -antes lo fue de Hermès- a montar su propio obrador en 2021 y a llevarse, dos años después, el Premio Pastelera Revelación 2023 en la anterior edición de Madrid Fusión. Este año ha repetido en el evento gastronómico, pero ya como ponente y como jurado. Ayer le dio el relevo, y el galardón, a Claudia Covarrubias, del restaurante Ramses.

Haber pasado y palpado el mundo de la moda es, dice, uno de sus fuertes. Cocinera antes que fraile, aunque en este caso en sentido inverso. La experiencia o el gusto por los detalles -quien precisamente esté viendo ahora la serie de Cristobal Balenciaga en Disney+, entenderá mejor por qué- hizo que su precisión fuera todavía más certera. Tenía el ojo el entrenado, y el gusto refinado. “Llegó un momento en que quería hacer algo por mi cuenta, pero no sabía qué. Siempre me había gustado mucho la pastelería, pero desde fuera, porque no hacía nada”, explica Tomoshige. En un viaje a Japón, donde va todos los años a ver a su familia, decidió apuntarse a un curso corto de dos semanas de pastelería japonesa. Le enganchó, averiguó que en Madrid podía hacer inscribirse en la escuela de cocina Le Cordon Bleu y se lanzó. “Mi idea era adquirir conocimientos básicos para abrir una cafetería y tener tartas monas, pero cuando empecé a estudiar me quedé deslumbrada por este mundo. Ya no quería solo la cafetería”, afirma minutos después de dar una ponencia sobre los dorayakis, uno de los postres más famosos y fotogénicos de la gastronomía nipona hecho a base de mirin (vino de arroz dulce), miel y relleno de judía roja dulce.

“La moda y el concepto de cafetería o pastelería que yo quería estaba bastante vinculado, al final la pastelería es muy estética, muy perfeccionista, y va muy bien tener conocimientos de moda. Creo que ha sido lo que me ha diferenciado un poco”.

mario calvo

Ya diplomada, en 2021 abrió Monrobakes, la pastelería japonesa de inspiración francesa ubicada en Getafe, donde vive, donde no había oferta gastronómica cuando ella llegó y donde pasa 14 horas diarias en el obrador con su equipo, formado por seis personas. El postre más vendido es la Mille crêpe, una tarta compuesta por capas de crepes intercaladas con ganaché de vainilla y chocolate blanco y laminas de fresas. Su favorito, en cambio, es el Furusato, el dulce con el que ganó en Madrid Fusión el año pasado y que en japonés significa lugar de origen o lugar al que siempre queremos volver ya que lo consideramos nuestro hogar. Es, explica, el que mejor le identifica por sus dos lugares de origen, pues fusiona sudachi, un cítrico nipón de la prefectura de Tokushima y de miel de castaño de Jaén. “Tiene un contraste dulce y cítrico que me gusta y que siempre busco en un postre”.


La pastelería japonesa, explica Tomoshige, tiene dos vertientes. La wagashi, la más tradicional con 1.000 años de historia y directamente relacionada con las religiones sionista y budista, con elaboraciones sin ingredientes de origen animal; y la yogashi, mucho más reciente (siglo XIX), con influencia occidental, y esta sí, con productos lácteos y azúcar. En el primer grupo están los mochis y los dorayakis; en el segundo el roll cake o la mille crêpe. En ambos casos el dulzor es limitado, y esto no tiene nada que ver con la moda que circula en Instagram de hacer postres con dos ingredientes, y que ninguno se estos sea azúcar.

Noelia Tomoshige, en el obrador de Monroebakes, elaborando uno de sus postres.Cortesía Monroebakes

“Creo que hay mucha diferencia entre la pastelería japonesa, que es poco dulce, y la que es sin azúcar. No soy fan de los postres sin azúcar si no es por un problema de salud. Este ingrediente no solo aporta dulzor, también color y humedad, y digamos que cuanto más azúcar lleva un postre, mejor se conserva y más esponjoso es. Todo está en el equilibrio. Aunque ahora esté de moda, esto lo que se ha llevado en Japón desde hace cientos de años; nuestro cuerpo no acepta el azúcar tan bien como en Europa”, argumenta.

A media ponencia, en un show cooking en directo en el que Noelia cocina los mismos dorayakis que se reparten entre los asistentes, ésta pregunta al público: “¿Qué os ha parecido, mejor que el de chocolate?”. Y silencio por respuesta, no está bien hablar con la boca llena. Los dulces han desaparecido en segundos. Ha vuelto a triunfar.

Fuente: Glamour