¿Existen vinos florales? ¿Es verdad que hay Malbec con notas de violetas? ¿Y blancos con perfume a geranios? ¿Y otras etiquetas que huelen a lavanda? Prepará las copas junto a tus macetas favoritas. Aquí, todas las respuestas.
En el mundo del vino se habla mucho de los perfumes frutales: si son cerezas, ciruelas, frutos del bosque o incluso frutas tropicales, como ananá. Pero hay otro gran grupo de aromas en el mundo de estas bebidas, un poco menos frecuentes y a la vez más delicados, que definen otra gama de vinos.
Son los perfumes florales. Y los hay de diversos tipos.
Vinos con aromas a flores
Lo primero que hay que saber es que las notas florales en los vinos son aromas primarios asociados a las variedades. El Torrontés o la Moscatel, por ejemplo, además de las notas de muscat que definen el perfil de esas uvas, ofrecen trazos de azahar y rosas con mucha claridad. Lo segundo, es que no son los únicos.
En materia de tintos, sobre todo, los últimos años han sido florales. Desde que la madurez dejó de ser una búsqueda de sobremadurez, las flores volvieron a campear entre los tintos. Por eso una buena porción de los Malbec del mercado ofrecen una clara nota de violetas.
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| Las notas florales en los vinos son aromas primarios asociados a las variedades. |
Blancas aromáticas
Hay que hacer una distinción entre variedades blancas y tintas. Para las blancas, los aromas florales son más frecuentes. La razón hay que buscarla en que hay un grupo de variedades parientes entre sí conocidas como terpénicas, porque ofrecen una molécula aromática en común: los terpenos.
Los terpenos son fragantes y recuerdan a aromas florales que se pueden identificar como rosas, nardos y azahar a priori, pero también algo de geranio, acacia, rosas y tilo. Pero no se circunscriben a ellos. De hecho, los terpenos son de las moléculas más abundantes en la naturaleza aromática de las plantas y se estima que hay cerca de 30.000 diferentes.
Desde el punto de vista de los vinos, las variedades terpénicas ofrecen claros perfiles florales asociados a un tipo particular de terpenos, conocidos como monoterpenos. Riesling, Gewürztraminer, Albariño, Moscatel (y sus muchos derivados, como el Torrontés) van por esa línea, y en todos esos vinos emergen con claridad las versiones florales.
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| Una buena porción de los Malbec del mercado ofrecen una clara nota de violetas. |
Tintas florales
Entre los tintos hay otros grupos de aromas florales que son también aromas primarios, de esos que vienen con las variedades y que, según sean las técnicas de cultivo y elaboración, se expresan o no en los vinos. Hay varios ejemplos, aunque el Malbec es un perfecto caso de estudio.
Dentro de los aromas florales del Malbec hay un grupo particular que recuerda al perfume de las violetas. En zonas cálidas ese aroma se metaboliza muy rápido y desaparece de la uva y del vino. En zonas frías, en cambio, se preserva. En Argentina es dable encontrarlo en Malbec patagónicos y de altura en Mendoza.
El punto es que los perfiles florales son menos frecuentes como sello varietal en los tintos. Uvas que ofrecen perfiles de violetas, por ejemplo, pueden ir desde Malbec al Tempranillo y en menor medida Pinot Noir, ya que las moléculas responsables de estos aromas son también de aromas de frutas rojas como las frambuesas. Y ahí se solapan esos aromas.
A las violetas se suman unos raros y delicados aromas de lavanda en unos pocos vinos. Es que las moléculas que dan origen a estos aromas también son responsables de ciertos trazos herbales.
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| ¿Existen vinos florales? |
Flores secas
Hay un tercer grupo floral que emerge de los vinos al envejecer, en un punto, o con niveles de madurez diferenciados. Son los aromas de flores secas, como popurrí o flores de Bach. Combinados con otros aromas, como el cuero y las frutas deshidratadas, arman buena parte del bouquet de los vinos viejos.
La magia de los aromas florales en los vinos es que les aportan profundidad y diversidad. Suman matices que completan las narices, en particular para los tintos. En materia de blancos, sin embargo, aportan una gran cuota de expresividad. De eso, el Torrontés es el perfecto ejemplo de cómo un blanco puede enamorar con flores.
Joaquín Hidalgo
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