#LICORES #ESPAÑA 🥃 | Brandy de Jerez, el icónico espirituoso de tonos dorados

IMÁGENES: ARCADIO SHELK

Gozar de un prestigio sólido no siempre es sinónimo de éxito comercial. Tampoco lo garantiza la contrastada calidad ni el peso de la tradición. El brandy de Jerez es, sin duda, uno de los espirituosos más valiosos y reputados del mundo y sin embargo parece una labor difícil que merecido reconocimiento se traduzca en una venta fluida y creciente dentro del mercado español. Con una personalidad indiscutible y las más altas calificaciones en cata, descubrimos caminos, retos y metas del “mundo brandy”. 

Definir brevemente el brandy es labor imposible. La comprensión de su obtención ya es en sí misma compleja, con una base de vino (airén o palomino) que impone desde el principio el sendero diferente a este destilado premium. Cuatro kilogramos de uva para un litro. Alambiques de cobre comparten espacio entre infinitas naves de botas viejas y suelos de albero húmedo en las principales casas del Marco, obteniendo aguardientes, desechando cabezas y colas para escoger exclusivamente la fracción central de esa destilación, buscando aromas y sabores que el etanol retiene para la eternidad. Holandas más o menos alcohólicas que definen el destino de cada barrica o bota de madera. Solo roble. Olor a fino, amontillado, oloroso, Pedro Ximénez antes contenidos en ellas para matizar y transformar en sistema de criaderas y soleras. Tradición y respeto a sacas y rocíos sagrados que juegan durante todo el año para que el líquido adquiera la complejidad y finura deseada. Y tiempo, mucho tiempo. Envejecimientos que diseñan abuelos para que disfruten nietos en esa generosidad que solo Jerez hace posible.

Botas de brandy en Lustau

El pasado

Una bebida que, como muchas otras, fue fruto de la casualidad, de ese medio millar de botas de holandas no vendidas que se mantuvieron por ello en Bodega de la Luz de Pedro Domecq Loustau durante cinco años. Suponemos su grata sorpresa cuando descubrió el aporte de color, aroma y sabor que esa estancia le suministraba y así nacía 1874 Fundador, el primer brandy del mundo. Acogido por Consejo Regulador en 1989 (primero creado en España para un destilado), este espirituoso hoy es elaborado por las principales bodegas con marcas míticas como Lepanto o Insuperable de González Byass, Gran Duque de Alba de Williams & Humbert, Solera Gran Reserva de Lustau o de Tradición, Carlos I de Osborne… Nombres que forman parte de nuestra historia líquida, de las mejores tertulias literarias, de las trascendentes decisiones políticas, de las sucesiones monárquicas, de las grandes celebraciones. “La clave está en la procedencia de las botas de Jerez donde envejece”, señala Marcos Alguacil, master blender y enólogo de Bodegas Osborne (nada menos que 24 años en la casa), en El Puerto de Santa María. “En el caso de nuestro 1866 –recientemente galardonado con el Premio Alimentos de España– su roble albergó los mejores vinos finos de la bodega durante un mínimo de 20 años, lo que lea porta una suavidad y una salinidad muy especial”, explica. Copa en mano y con el sol impenitente filtrándose por las rendijas, recorremos 250 años de historia. La atenta mirada del icónico toro, siempre presente, y ese regusto amable del pasado ante botellas de Magno o Carlos I. Símbolos de lo que somos y también de lo que seremos.

Marcos Alguacil venencia un brandy en las bodegas de Osborne en El Puerto de Santa María

Nuevas generaciones

Rocío Trillo es la nueva cara del brandy en González Byass, hija del gran Luis Trillo –master distiller de Lepanto durante muchos años hasta su reciente jubilación– y heredera de conocimiento y puesto. Da la feliz coincidencia de que su compañera de aventuras vinícolas es Silvia Flores, hija del también legendario Antonio Flores. Ambas crean un tándem brandy–fino difícil de igualar. Recorremos los callejones estrechos y empedrados de una de las bodegas más bellas del planeta y la segunda más visitada del mundo. Geranios orgullosos alegran con color las paredes encaladas. Dentro la penumbra y el frescor. Llegamos a la zona fundacional donde se empezó a elaborar brandy. “Francia tenía el cognac e Inglaterra, su whisky. Por eso aquí se compra el primer alambique diez años después de crear la bodega (1845). Tenían claro el negocio ya en el siglo XIX”, rememora Rocío. Curiosamente la capacidad de esa primera caldera coincide con los 500 litros de las botas. Está claro que no es casualidad. Doble destilación para conseguir esa alta graduación ya diseñada desde los orígenes. Sabios y visionarios. “Hoy Lepanto es el único brandy cuyas holandas se consiguen en el Marco desde la palomino. El resto de bodegas y otros brandys nuestros se producen en Tomelloso con airén. Queremos demostrar al consumidor que hay valor añadido en que vayamos de la cepa a la copa, todo en Jerez”, asegura Trillo. Probamos brandy G, fundacional, 7 botas de 90 arrobas (1440 litros) repartidas en toda la bodega, con envinado de oloroso. Seco. Eterno. Beberse la historia.

Rocío Trillo, de González Byass, encarna la nueva generación de master distillers de brandy de Jerez

Otros horizontes

Cristina Medina dirige con alma y pasión la comunicación en Williams & Humbert, bodega elaboradora de brandy siempre preocupada por acercar este producto a nuevos públicos: “Hay gamas distintas, dependiendo del mercado. Gran Duque de Alba se vende con un mínimo de 12 años y un máximo de 25 de envejecimiento. Se ha ido subiendo cada temporada esa edad media y también crece paulatinamente el consumo. Para ello intentamos estar muy pendientes de los gustos del consumidor. La botella de Duque de Alba se ha rediseñado en los últimos tiempos dos veces para modernizar sin perder la esencia”, nos cuenta mientras recorremos la bodega –según afirman– en la nave de única planta más grande del mundo. Se llega a 24 grados el día más caluroso del verano, orientada a poniente, como mandan los cánones. En ella reposan 9000 botas para brandy, con una vejez de entre 50 y 100 años. En la copa, se mece el néctar ámbar dorado, caoba o ébano según la vejez media y esos aromas a frutos secos, mieles, pasas o balsámicos con una untuosidad de final infinito en el paladar.

Fachada de las bodegas Fundador, en Jerez

Caminos y maridajes

La sublimación del resultado sorprende desde la juventud de un solera hasta la largura de un gran reserva. Son bebidas sesudas, de trago lento y reflexión, y es quizás eso lo que les resta seducción para esos ambicionados nuevos mercados. Ya son muchos los años en los que los elaboradores y sus asesores de marketing diseñan estrategias basadas en posibles adaptaciones a la nueva demanda, desde el servicio con hielo hasta la coctelería que lo convierta en trago largo. Se han creado maridajes clásicos como el chocolate y los quesos curados, pero también atrevidos con cocinas exóticas. Y las jóvenes generaciones se resisten a simular a sus abuelos, de copa de balón y sobremesa larga, de gamas densas y dulces, pero tampoco reaccionan como era de esperar a los caminos inagotables que el sector abre de manera incansable, no solo con portes más suaves, ambarinos y secos sino con creatividades acertadas y cercanas a su mundo. Habrá que seguir luchando por asegurar el futuro del que, sin duda, se alza como el mejor espirituoso de nuestro país.

Soleras y criaderas de Gran Duque de Alba, en Williams & Humbert

MAYTE LAPRESTA. 

Fuente: Sobremesa