Las bebidas frías de café son un elemento básico en las cafeterías de todo el mundo. De hecho, en su informe financiero del tercer trimestre de 2023, Starbucks afirmó que las bebidas frías representan el 75 % de las ventas solo en Estados Unidos.
El café de especialidad ha seguido los pasos de la cadena y está liderando el camino con una tecnología innovadora de café en frío. Hoy en día, con nuevas máquinas que pueden extraer concentrados en tan solo unas horas, preparar cold crew ya no requiere un tiempo de infusión de 12 horas.
¿Cómo ha cambiado esto la industria y qué podemos esperar en el futuro? Para obtener más información, hablé con Maciej Duszak, jefe de ventas y cofundador de Hardtank, y Suhas Dwarkanath, fundador de Benki Brewing Tools.
¿Cómo ha cambiado la tecnología del cold brew?
El mercado del café frío ha experimentado un auge en los últimos años. Estimaciones recientes esperan que el mercado crezca anualmente más de 22 % durante los próximos cinco años, lo que elevará su valor total a US $1350 millones para 2027.
El cold brew ha sido un gran catalizador para este crecimiento explosivo. Según el informe National Coffee Data Trends de otoño de 2023 de la Asociación Nacional del Café, solo en Estados Unidos, el consumo de cold brew ha aumentado 300 % en los últimos siete años.
Amado por su perfil de sabor suave y menos ácido, el cold brew se prepara tradicionalmente dejando reposar café molido en un recipiente entre 12 y 24 horas.
Con los recientes avances en la tecnología de preparación en frío, los tiempos de extracción se han reducido significativamente, lo que ha revolucionado el sector del café frío.
Maciej Duszak es el director de ventas y cofundador de Hard Beans Coffee Roasters en Opole, Polonia, y Hardtank, un sistema automatizado de preparación en frío para mostrador que ganó el premio al Mejor Producto Nuevo de la Asociación de Cafés Especiales en 2021 y 2022.
Él explica algunas de las tecnologías innovadoras que ahora se utilizan para reducir el tiempo de extracción. “Hardtank utiliza un proceso patentado que recircula el agua y los posos del café en un sistema cerrado automático”, afirma. “Todo el proceso dura entre 20 y 45 minutos y da como resultado un perfil de sabor más limpio”.
Las cafeteras al vacío (como Ground Control) aceleran el proceso de extracción al reducir la presión y la temperatura para conservar el sabor al máximo.
Mientras tanto, las cafeteras que dependen de la vibración agitan los posos de café para acelerar y aumentar la extracción.
“Las nuevas tecnologías cambian las condiciones de preparación para aumentar la eficiencia de extracción, lo que permite tiempos de preparación más cortos”, afirma Maciej. “Las tecnologías automatizadas también afectan el perfil de sabor final, extrayendo diferentes compuestos de sabor en comparación con los métodos tradicionales”.
Adaptarse a la innovación en la elaboración de cold brew
Para baristas y operadores de cafeterías, la nueva tecnología de preparación en frío sin duda ayuda a mejorar el flujo de trabajo y la consistencia. Además, estos sistemas avanzados suelen requerir menos espacio de almacenamiento.
A pesar de eso, utilizarlos significa cambiar algunas variables clave, como el tamaño de molienda, la proporción de agua y café, y el tiempo total de preparación. Los baristas también pueden experimentar con diferentes recetas para optimizar la extracción y personalizar los perfiles de sabor.
Suhas Dwarkanath es el fundador del distribuidor de equipos de café Benki Brewing Tools y de la Academia de Cafés Especiales de India.
“La gente quiere comodidad en todos los aspectos de su vida y una de las mejores maneras de lograrlo es a través de la automatización”, dice Suhas. “Las tecnologías más avanzadas han hecho que esto suceda también con el cold brew”.
“La preparación en frío es bastante nueva en el mercado indio pero en otras partes del mundo cada vez más consumidores quieren que su café frío esté fresco, simplemente porque sabe mejor”, añade.
Los equipos de preparación en frío más avanzados ciertamente pueden satisfacer esta demanda, produciendo lotes más grandes en un lapso más corto.
¿Existen limitaciones para estas nuevas cafeteras?
Las formas innovadoras de producir cold brew y concentrado de café ofrecen una serie de beneficios. Aunque, teniendo en cuenta que la tecnología es relativamente nueva, también plantea algunos desafíos.
“La principal limitación es el costo”, afirma Suhas, “pero estoy seguro de que con el tiempo estas máquinas serán más baratas y la única barrera de entrada no existirá”.
La formación es otra consideración clave al utilizar nuevas máquinas para obtener los mejores resultados. “Iigual que con cualquier equipo nuevo de cafetería, es necesario implementar capacitación y procedimientos adecuados”, dice Maciej. “Los manuales y las aplicaciones pueden ayudar con esto, y muchas máquinas nuevas de preparación en frío no requieren conocimientos ni experiencia especializados para operarlas”.
¿Qué podría deparar el futuro?
Dado que el café frío sigue siendo un elemento básico en los menús de las cafeterías, es seguro que el mercado seguirá creciendo. Al mismo tiempo, a medida que los consumidores se familiaricen con la tecnología avanzada de preparación en frío que reduce drásticamente el tiempo de extracción, es probable que aumenten las expectativas de calidad.
“En un país tropical como India, el café frío siempre ha sido muy popular”, afirma Suhas. “Teniendo en cuenta esto, tenemos la seguridad de que el mercado de cold brew del país crecerá significativamente”.
“El cold brew listo para beber ya está ganando mucho terreno y esta tendencia continuará en ascenso”, añade.
En línea con el crecimiento continuo del mercado y los crecientes estándares de calidad, la tecnología de elaboración de cold brew será cada vez más avanzada. Si bien esto no necesariamente significa tiempos de extracción aún más cortos, indica que el potencial del cold brew es infinito.
Al final, la educación jugará un papel importante. A medida que la tecnología evolucione, tanto los baristas como los clientes seguirán aprendiendo más sobre cómo las nuevas máquinas extraen el café y cómo impactan el sabor.
Es justo decir que los sistemas nuevos y más avanzados han cambiado para siempre los tiempos de extracción del café en frío. Entonces, con más innovaciones en el futuro, será interesante ver cómo el café frío seguirá evolucionando.
El enfoque en la calidad y la frescura será cada vez más importante, impulsando el avance del sector del café de especialidad.
Créditos de las fotos: Hardtank
Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.
Fuente: PDG Español
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