#CHEF 👩‍🍳👨‍🍳🧑‍🍳 | Pelar y cortar frutas y verduras: un arte que obsesiona a los cocineros

Un profesional de sala pela una naranja al estilo del restaurante Via Veneto, en Barcelona. Imagen proporcionada por el local.

La tradición de pelar los cítricos con esmero ha llegado hasta nuestros días con ejemplos como los del restaurante barcelonés Via Veneto y su forma de servir las naranjas

Pelar y cortar los vegetales fue objeto de obsesión durante los siglos XVI y XVII. En Il Trinciante, el tratado que Vincenzo Servio dedicó a este arte. En él describe cómo seleccionar y despojar de sus pieles a todo tipo de ingredientes, tanto en cocina como en la mesa. Cardos, alcachofas, peras, manzanas, habas frescas, melones y más reciben la atención de Cervio, que es muy concreto en sus pasos. Por ejemplo, sobre las naranjas amargas dice lo siguiente: “Son de dos tipos: las fuertes y las dulces. Las fuertes se cortan de una forma y las dulces de otro. Para ello, cogerás el tenedor mediano y el cuchillo pequeño, y comenzando por la naranja dulce, la ensartarás con la punta del cuchillo por uno de sus lados, y le darás la vuelta para presionar con el tenedor hasta clavarla a la mitad del cuchillo. La levantarás en alto, con gracia (...)”, y prosigue durante líneas y líneas con muchas indicaciones precisas para dar el servicio adecuado de este cítrico.

Su atención al detalle no es para menos. Servio escribió su tratado en una época donde los cítricos eran un gran objeto de deseo. Así lo demuestran las decenas de manuales que se dedican tanto a contar las mejores formas de injertar los árboles a los textos científicos que clasifican e informan de las características de las frutas, como los de Agostino Mandirola, Agostino Gallo o los del sevillano Nicolas Monardes, pasando por las representaciones pictóricas de los cítricos semidesnudos, cuyas cáscaras se desenrollan y caen como un muelle de las mesas de tantos y tantos bodegones, en especial, de la pintura holandesa de la época. “La superficie de las frutas como objeto se percibía de múltiples maneras: como una capa de la naturaleza, como una commodity, como un elemento decorativo, como el resultado de complejas técnicas de botánica, como ingrediente para tintes y como el tema de una obra de arte”, explica Paolo Savoia en Knowing Nature by its Surface (Centaurus, vol. 64, iss. 2, 2022), donde cita a Nicolas de Bonnefons, cuyo El jardinero francés (1651) recalca la importancia de un tratamiento adecuado de las pieles para ofrecerlas como decoración: “algunas pieles son tan delicadas que se necesita una mano sutil y ligera para quitarlas con más decencia”.

La tradición de pelar los cítricos con esmero ha llegado hasta nuestros días con ejemplos como los de Via Veneto, que recientemente ha sido noticia por la jubilación del camarero Lluís González, que llevaba 42 años sirviendo las naranjas tal que así: “Se empieza haciendo una incisión, mondando toda la piel, buscando que no se rompa y quede entera. Una vez pelada, se desgaja con dos cortes de cuchillo. Y cuando solamente queda su esqueleto, se exprime sobre los gajos para aprovechar el zumo”, explica Pere Monje, director del restaurante. El procedimiento se lleva a cabo en gueridón, delante del cliente, y el objetivo es claro: “obedece a dar un servicio al cliente para que pueda comer una naranja con tenedor, sin ensuciarse, a la vez que se hace un pequeño espectáculo donde cada movimiento tiene un sentido”. Muchos años atrás, explica Monje, el show todavía era mayor, puesto que se preparaba una macedonia completa en la misma sala.

Pero no solamente los cítricos se benefician de un cuidado especial. Como ya lo señaló Cervio, también otros vegetales merecen una atención extra para disfrutarlos al máximo. “El pelado, torneado y corte son importantes siempre y cuando sean una optimización en textura y en sabor para el vegetal”, afirma el cocinero Edorta Lamo. “Yo soy de la escuela de que no hay que desechar la mayoría del producto para conseguir esto, así que siempre intento encontrar un equilibrio. Por ejemplo, me dice bien de un restaurante si sirven la alcachofa con su pie, debidamente trabajado, porque sé que sacan más rendimiento y dan más disfrute”. Precisamente, Lamo sirve en el restaurante Arrea! Kanpezu un plato de alcachofas con nueces verdes encurtidas cortadas en cuartos, con sus tallos, y dispuestas en forma de flor. “Si el corte y el pelado favorecen la estética del plato, mucho mejor”.

La cocinera María Lo colgó una historia en redes sociales que llamó mucho la atención de sus seguidores. “Pelaba unas alcachofas, las torneaba muy bien, les quitaba su corazón y las dejaba perfectas. Y, mientras tanto, iba contando algo que digo mucho: que soy una maniática del tamaño en el que se cortan las verduras”. Ese tamaño, en el que tanto influye la precisión del corte escogido como su previo pelado, “importa y mucho”, afirma. “Cortar y pelar a conciencia las verduras es muy importante incluso cuando se cocinarán para un sofrito u otra base, ya que su cocción será más homogénea y eso influirá también en el sabor del resultado final”.

Los espárragos son otra de las verduras de temporada que deben procesarse con un mimo especial. César Martín, del restaurante Lakasa, cuenta cómo lo hacen para su plato de espárragos y corujas con anacardos: “usamos un pelador liso y bien afilado y vamos pelando el espárrago pegado a la tabla, para que no se mueva y no pierda su forma, girándolo poco a poco para no saltarnos ni una capa de pelado. El resultado tiene que ser uniforme y se debe haber traspasado la corteza exterior del espárrago, que es muy molesta. El pelado tiene que ser cuidadoso pero con energía. Por supuesto, retiramos la parte posterior, que es la más fibrosa”.

Espárragos con corujas, del restaurante Lakasa, en Madrid.ROSA MOLINERO TRIAS

De manera similar, el equipo de Balázs Menyhard, del restaurante coruñés 55 pasos trabaja los espárragos concienzudamente: “intentamos retirar de una vez la piel del espárrago, para no tener que incidir de nuevo en su carne”, explica su cocinero, Rafa Rodríguez. Y no desechan las pieles: “las infusionamos con vinagre de arroz y al líquido resultante le añadimos mantequilla. Aquí, sin añadir azúcar [algo habitual en la cocción de los espárragos] coceremos los espárragos hasta que estén translúcidos y relucientes, y los terminaremos con un toque de brasa”. Ese líquido de cocción se emulsionará para conseguir un beurre blanc donde reposarán los espárragos cortados al bies, perfumados con unas hojas frescas de albahaca y menta. “El pelado de los vegetales es de vital importancia: cuanta más atención dediques a procesarlos bien, mejor resultados se percibirá en boca”, concluye el cocinero. Nataly Rodríguez, la jefa de sala y sumiller del 55 pasos, recalca cómo se diferencia en boca un buen pelado y anota que su pelador preferido es de la marca Oxo, “porque no se lleva mucha materia en cada pasada”. No obstante, afirma que el espárrago “hay que pelarlo bien, sin tener miedo a la merma a pesar de que sea un producto de coste elevado. Por eso es importante elegir los más gruesos, dado que pelaremos bastantes capas hasta que desaparezca la parte más fibrosa y perderán grosor”.

ROSA MOLINERO TRIAS

Fuente: El País