Cómo conservar el vino correctamente es una de las principales inquietudes de los amantes de esta bebida que cada día cobra más protagonismo en la gastronomía colombiana. En esta entrevista exclusiva hablamos con un experto en la materia sobre todo lo que entra en juego cuando de vinos se trata.
Hablamos con José Rafael Arango, sommelier con una trayectoria impecable que lo ha llevado, entre otras cosas, a convertirse en el primer colombiano en ser juez internacional en el Concurso Mundial de Bruselas.
Además de su trayectoria internacional, Arango también participa de iniciativas nacionales que promueven la cultura vinícola en Colombia. Tal es el caso de ExpoVinos 2024, una feria que reúne a miles de fanáticos del vino del 1 al 3 de agosto en un evento que promueve el aprendizaje y la exploración de cientos de variedades de la bebida.
Si usted es un aficionado de esta bebida y le interesa aprender a conservar el vino mejor, siga leyendo.
¿Cuáles son las condiciones ideales de almacenamiento para conservar el vino y mantener su calidad a largo plazo?
Aquí hay dos temas: cómo conservar el vino una vez abierto y cómo guardar vinos cerrados. Una botella abierta tiene aproximadamente setenta y dos horas de vida, ya que el ácido acético del vino reacciona con el oxígeno y comienza a deteriorarse. Incluso si se sella bien y se guarda en la nevera, no durará más de tres o cuatro días.
En cuanto a vinos cerrados, no todos son de guarda. La mayoría, alrededor del noventa por ciento, son vinos jóvenes que deben consumirse en los primeros tres o cuatro años. Los vinos de guarda, que son una minoría, pueden conservarse por cinco, diez, quince, veinte años o más, dependiendo de factores como el origen, el contenido de alcohol y los taninos.
¿Cuál es la temperatura recomendada para almacenar diferentes tipos de vinos, como tintos, blancos, rosados y espumosos?
Para conservar el vino correctamente se recomienda mantener una temperatura ambiente constante, idealmente entre quince y dieciséis grados. Es importante evitar cambios bruscos de temperatura, como que la temperatura caiga a cuatro grados en la madrugada y suba a veintidós al mediodía. La humedad relativa debe estar alrededor del setenta por ciento. En este aspecto hay que tener en cuenta la geografía también. Bogotá, por ejemplo, es prácticamente una cava natural, ya que su clima frío y constante es ideal para almacenar vino.
¿Qué tanto influye el material de la botella y el tipo de corcho a la hora de conservar el vino? ¿Qué pasa con los vinos que tienen tapones de rosca o sintéticos?
Si se quiere conservar el vino correctamente, el color de la botella es un factor importante; las botellas oscuras protegen el vino de la luz, que puede provocar oxidación. Las botellas transparentes suelen ser para vinos que se deben consumir rápido, mientras que las botellas de color ambarino claro indican que se pueden guardar por un par de años.
En cuanto al corcho y la tapa de rosca, ambos son adecuados para la conservación del vino. La tapa de rosca es efectiva y evita problemas de contaminación por TCA, que afecta a algunos corchos. No es menos glamorosa que el corcho, aunque ambos métodos son igualmente efectivos para conservar el vino.
¿Se puede saber si el vino está en mal estado sin abrirlo? ¿Se puede identificar si se ha dañado antes de servirlo?
Es prácticamente imposible saber si un vino está en buen estado sin abrir la botella. Una vez abierta la botella, se puede oler el corcho; si huele a trapo mojado o periódico viejo, es una señal de alerta. Sin embargo, la mejor manera de saber si el vino está en buen estado es probándolo.
Los signos de un vino dañado incluyen sabores a alcantarilla, medicina o una oxidación notable. Aunque no afecta la salud, el vino puede no ser agradable de beber si está en mal estado. Para evitar llegar a estas instancias es clave conservar el vino correctamente antes y después de abrirlo.
¿Qué consejos le daría a alguien que quiere iniciar una pequeña cava en su casa y quiere aprender a conservar el vino de mejor manera?
Primero, hay que tener conciencia de que no todos los vinos son de guarda. Es importante investigar y determinar la capacidad de guarda del vino. También es fundamental probar mucho vino para conocer sus uvas favoritas y entender sus preferencias. Es útil explorar diferentes opciones y descubrir si prefieren vinos de España, Italia, Chile, Argentina, etc. Luego de entender estas preferencias, se puede empezar a pensar en el lugar destinado a conservar el vino.
Cuéntenos un poco de ExpoVinos, una iniciativa que ha venido fortaleciendo la cultura del vino en Colombia.
Ya son diecinueve años fortaleciendo la cultura del vino. Empezamos con una feria pequeña que no superaba las tres mil visitas y ahora tenemos una feria que supera las veintiún mil personas. Cada vez hay más afluencia e interés; las agendas académicas están completamente llenas.
El consumo de vino en el país ha crecido mucho. De cada cien pesos que se venden en Colombia en vino, el grupo Carulla y Éxito representan alrededor de treinta y ocho pesos. Ellos han sido los abanderados en el consumo de esta bebida y en la creación de una cultura en torno a ella.
¿Qué es lo más gratificante de ser sommelier? ¿Qué es lo que más disfruta de dedicarse al vino?
Lo más gratificante es la difusión de la cultura del vino, especialmente la educación. Disfruto mucho la enseñanza y ver a jóvenes interesados en el vino como un fenómeno cultural y una herramienta de movilidad social. Los viajes también son una parte increíble de esta profesión, ya que los viñedos son algunos de los destinos más bonitos del mundo. A pesar de los sacrificios económicos, las experiencias y el aprendizaje en este campo han sido extremadamente valiosos.
Cuéntenos un poco acerca de su experiencia como el primer colombiano en ser juez internacional del Concurso Mundial de Bruselas.
Ha sido una experiencia increíble. Comenzó hace diez años, en 2014, y me ha permitido conocer a expertos en diferentes áreas del vino y destilados. Ser parte del Concurso Mundial de Bruselas me ha llevado a lugares maravillosos y me ha permitido representar a Colombia en el ámbito internacional, promoviendo productos colombianos en el mundo.
Fuente: Más Colombia
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