#PANADERIA 🥖 | ¿El fin del reinado del trigo? Harinas alternativas que revolucionan la panadería

La harina de trigo ha sido la base de la panificación durante siglos, pero factores económicos y cambios en las preferencias de los consumidores están impulsando la adopción de harinas alternativas en México y el mundo.

La harina de trigo ha sido la piedra angular de la panificación debido a su contenido de gluten, una proteína que confiere elasticidad y estructura a las masas, permitiendo la elaboración de panes con volumen y textura esponjosa. En México, la producción de harina de trigo alcanzó aproximadamente 5.4 millones de toneladas en 2021, de acuerdo con la Camara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (CANIMOLT), lo que refleja su posición dominante en la industria panadera nacional.

A pesar de su predominio, la industria del trigo en México enfrenta desafíos significativos. En 2023, la producción nacional de trigo en grano fue de 3.47 millones de toneladas métricas, mostrando una ligera disminución respecto al año anterior (Statista, 2024). Esta reducción, sumada a la creciente demanda, ha llevado a un aumento en las importaciones y a la exploración de harinas alternativas que puedan complementar o sustituir al trigo en la panificación.

Harinas alternativas en el panorama global

A nivel mundial, las harinas alternativas están ganando terreno debido a tendencias como el interés en dietas sin gluten y la conciencia sobre el impacto ambiental de los cultivos tradicionales. Se proyecta que el mercado global de harinas alternativas crezca a una tasa anual del 4.2% hasta 2026 (The Food Tech, 2024).

Entre las opciones más destacadas se encuentran:

• Harina de garbanzo: Rica en proteínas y fibra, es utilizada en diversas preparaciones y es apta para dietas sin gluten. Su demanda global ha crecido un 5.6% anual en los últimos cinco años. (Mordor Intelligence, 2024).
• Harina de quinoa: Con un perfil nutricional completo, incluyendo todos los aminoácidos esenciales, se ha incorporado en productos panificados para ofrecer opciones más saludables. Su mercado está valorado en 540 millones de dólares en 2024 y se espera que crezca un 6.5% anual. (IMARC Group, 2024).

Nuevas alternativas en las harinas.Freepik

• Harina de cebada: Aporta un menor índice glucémico, lo que la hace atractiva para consumidores preocupados por su salud. En 2023, se produjeron 1.2 millones de toneladas de cebada en México, destinada principalmente a la producción de harina y malta (SIAP-SADER, 2023).
• Harina de avena: Conocida por su alto contenido en fibra soluble, contribuye a la salud cardiovascular y es utilizada en una variedad de productos horneados. Su consumo en México ha crecido un 8% anual desde 2020. (Euromonitor, 2024).

En México, la industria panadera está adaptándose a estas tendencias globales. Aunque la harina de trigo sigue siendo predominante, se observa un interés creciente en la incorporación de harinas alternativas. Este cambio responde a la demanda de productos más nutritivos y a la necesidad de diversificar las fuentes de materia prima ante la volatilidad del mercado del trigo.

¿Dejarán los panes del futuro de ser de trigo?Freepik

¿Dejarán los panes del futuro de ser de trigo?

Aunque las harinas alternativas ofrecen múltiples beneficios, reemplazar completamente la harina de trigo en la panificación presenta desafíos. La ausencia de gluten en muchas de estas harinas afecta la elasticidad y estructura de las masas, lo que puede influir en la textura y volumen del pan.

No obstante, la tendencia hacia una alimentación más saludable y la necesidad de diversificar las fuentes de ingredientes están impulsando la investigación y desarrollo de mezclas de harinas que combinan trigo con alternativas. Esto permite aprovechar las propiedades funcionales del gluten mientras se incorporan los beneficios nutricionales de otras fuentes.

Miriam Lira

Fuente: El Economista