El Gourmet Urbano: TRUCHAS PARA EL FIN DE SEMANA

sábado, 7 de agosto de 2010

TRUCHAS PARA EL FIN DE SEMANA

TRUCHAS AL JERÉZ

Cada viñedo tiene condiciones distintas, con factores ambientales que normalizan su producción. Los suelos, dirección del viento, drenajes, clima, fertilidad, lluvias, densidad de población, altura sobre el nivel del mar y cualquier suerte de factores, nos permiten reconocer las características de un terruño o terroir a través de sus caldos más expresivos… Hoy cocinaremos con Jeréz. Siendo uno de los vinos emblemáticos de España, este exquisito elixir es producido en Jeréz De La Frontera, El Puerto De Santa María y en Sàntucar De Barrameda. El Jeréz es un vino fortificado elaborado a partir de tres cepas, Palomino, Pedro Ximenes y Moscatel. Existen variedades de este caldo, dentro de los que destacan El Fino, Amontillado, Manzanilla y el Oloroso. Como característica organoléptica importante, debemos decir que por su refrescante sabor es considerado el aperitivo perfecto en España. Su consumo se recomienda bien frío.

Para Cuatro Personas: 4 Truchas limpias 333 cc. De Jeréz seco. ½ vaso de agua. 1 zanahoria pequeña en ruedas. 4 cebollas pequeñas cortadas en fino brunoise, (dados pequeñitos). 4 dientes de ajo en fino brunoise. Unas 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 ramita de romero. 1 cucharadita de orégano fresco 2 cucharadas cilantro picado. 1 pizca de pimienta de cayena o de guayabita triturada. Sal y pimienta recién molida.

Preparación: 1.- Preparar todo El Mise In Place, (Tener todo limpio, picado y seccionado). 2.- Listo lo anterior, dividir todos los ingredientes en dos partes iguales. 3.- Tomar dos sartenes con capacidad para 2 truchas c/u y de manera simultánea, agregar el aceite, dejar calentar. 4.- Agregar las hierbas y las verduras, sofreír hasta que la cebolla acitrone, (este transparente), agregar la pimienta de cayena y salpimentar mientras se va mezclando. 5.- Agregar el agua, colocar las truchas, dos en cada sartén, rociar con el Jeréz, bajar el fuego y cocinar por unos 20 minutos. 6.- Servir sobre plato pre-calentado, bañar con la salsa, acompañar con verduras salteadas y adornar con una ramita de cilantro fresco.

Notas De Cata... Cuando cocinamos con vinos, lo ideal es consumir durante la degustación, el mismo vino que utilizamos durante la prepararon; sin embargo, este plato podría acompañarse con un Chardonnay…

Buen Provecho. . . Akemy Ceballos Chef´s de Cocina Internacional Maracay Estado Aragua – Venezuela

CHURRASCO DE TRUCHA EN SALSA DE QUESO AZUL

PARA UNA PORCIÓN: PIEZA DE TRUCHA: APROX. 200 A 250 GRAMOS. QUESO AZUL: 25 GRAMOS. CEBOLLIN: 15 GRAMOS AJO: 10 GRAMOS LATA DE CREMA DE LECHE: 1 UNIDAD ACEITE DE OLIVA: 15 CC SAL, AZÚCAR, PIMIENTA AL GUSTO.

PREPARACIÓN:

EN UNA PLANCHA O SARTÉN, BIEN CALIENTE, SE COLOCA EL TROZO DE TRUCHA POR EL LADO DE LA PIEL, SE VOLTEA Y SE LE APLICA UN POQUITO DE ACEITE DE OLIVA, SE COCINA HASTA QUE ESTE BIEN COCIDA, Y AL FINAL SE LE APLICA SAL, PIMIENTA AL GUSTO, SE SACA Y SE PRESERVA.

EN UNA SARTÉN SE COLOCA EL QUESO AZUL EN TROCITOS PEQUEÑOS PARA QUE SE DERRITA, SE LE APLICA EL CEBOLLIN Y EL AJO. CUANDO SE VEA QUE ESTÁ DERRETIDO CASI TODO EL QUESO SE LE APLICA LA CREMA DE LECHE, SE RECTIFICA LA SAL, DOS CUCHARADITAS DE ACEITE DE OLIVA Y SE LE AGREGA PIMIENTA, AZÚCAR AL GUSTO. EL TIEMPO DE COCCIÓN DEPENDERÁ EL ESPESOR DE LA SALSA. EN UN PLATO SE COLOCA LA TRUCHA Y SE BAÑA CON LA SALSA POR ENCIMA, SE LE PUEDEN COLOCAR TROCITOS DE CEBOLLIN CORTADOS PEQUEÑOS ARRIBA DE LA SALSA.

ENSALADA DE BERRO, RADICCIO, CON ADEREZO FRANCÉS DE MANDARINA BERRO, RADICCIO. LE PUEDEN COLOCAR LECHUGA ROMANA.

ADEREZO FRANCÉS: ACEITE DE OLIVA, VINAGRE BALSÁMICO, POR CADA PORCIÓN DE ACEITE. SE LE AGREGA UN TERCIO DE VINAGRE, DE MOSTAZA MEDIA CUCHARADITA (ÉSTA AYUDA A EMULSIONAR EL ADEREZO), JUGO DE MANDARINA AL GUSTO, AZÚCAR, SAL Y PIMIENTA. SE MEZCLA TODO EN EL ORDEN ANTERIOR.

REALMENTE MUY SABROSA… Chef Juan Francisco Arias Mérida Estado Mérida - Venezuela Miembro 00876 de La Asociación de Chef, Cocineros y Afines de Venezuela