DESPERTAR AROMAS, SEPARAR sedimentos, perder tiempo, jugar a la moda, hacer el show... la decantación todavía no logra ponernos de acuerdo a todos. Que siga el debate.
Juan Felipe Quintero A. | Medellín |
Imagine que el vino es un ser vivo, y no es del todo descabellado porque al decir de los expertos, se trata de una bebida que nace en la viña, evoluciona en la bodega y en la botella, y muere en la copa o en forma de vinagre, muy bueno para ensaladas.
Entonces está en la botella, encerrado entre tres paredes de vidrio y rematado con un corcho, que encima lleva un capuchón. Y así pasa meses, o, como los reservas españoles, 2 años y medio en turnos de madera y vidrio.
¿Qué esperar de ese vino? Que tal vez salga inexpresivo, apretado, adormilado.
Por eso, decantar antes de pasar a la copa, dicho de otro modo transvasar de la botella a un recipiente de cristal con cuello largo y fondo de mayor volumen, es la forma de despertar el vino, de desentiesarlo.
Es útil además para separar los sedimentos que podrían aparecer en los vinos de larga guarda y que provienen de taninos y ácidos cristalizados, levaduras, hongos, hojas.
Los únicos que se decantan son los tintos porque, como explica el sommelier chileno Armando Peñaloza, "si una de las virtudes principales de blancos y de rosados es la frescura, transvasar aumentará la temperatura antes de llevarlos a la copa".
La tarea es simple, aunque exige cuidado, de forma que los sedimentos se queden en el fondo del decantador y no caigan luego a la copa. Por eso mismo en el servicio no se le dan golpes a la base. También demanda tiempo o, como apunta el enólogo argentino Mario Puchulú, "se sirve y se disfruta sin afán; el que tenga afán, que tome agua".
Cuando el vino cae por las paredes del recipiente de cristal, gana oxígeno: el suficiente para despertarlo y el necesario para que no se oxide y se transforme en vinagre. En 10 minutos estará a punto y usted percibirá aromas y sabores tal cual el enólogo los imaginó.
Jesús Nieves, experto venezolano a quien pueden seguir por Twitter en @elproximojuego, me contó que el decantador fue su mejor socio cuando descorchó un Mas La Plana, español del Penedés, cosecha 2002: "El corcho estaba enmohecido y al oler el vino en la botella dudé. Pero después de 30 minutos en el decantador se reveló como el caballero que es".
Alberto Colloredo, en Twitter @ElDescorche, desde Barranquilla agrega que "dar show" es otra de sus funciones. "Hay veces que la ocasión se merece algo de espectáculo y el decantador crea un ritual que gusta mucho".
¿Usted lo tiene? ¿Cómo le saca provecho? Yo lo uso cada que tengo tiempo con todo tipo de tintos y con un propósito: descubrir los efectos de la oxigenación. Sí, como jugar. Igual, el vino no es cuadriculado, ni de reglas estresantes: es comer mejor y pasarla bien.
Fuente: elcolombiano.com
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