Cuando uno se adentra en el mundo de la gastronomía, poco a poco se va sumergiendo en un mar de conocimientos y experiencias tan amplio y de tal grandeza como la historia misma. Imposible que fuera de otra manera ya que al referirnos a la historia de la gastronomía observamos como la misma jugó un papel muy importante en el surgimiento, desarrollo y extinción de muchas sociedades a lo largo de la historia universal.
Al internalizar esta idea, la gastronomía deja de ser un simple plato de comida.
Si bien ella nos ha acompañado desde que el mundo es mundo y es parte de nosotros como hombres, es importante, antes de conocer la historia, definir algunos conceptos como la gastronomía, saber que es un gastrónomo y que es el arte culinario. Tres conceptos que se complementan y que no existirían la una sin la otra. Algo así como el famoso dicho de ¿quién fue primero: el huevo o la gallina? Pero sus diferencias, aún cuando están enlazadas, son bien definidas.
Cabe aclarar que opiniones encontradas hay muchas , entre libros y expertos, pero predomina aquella compartida por la mayoría y la que voy a plasmar en este escrito para que vayamos manejando los conceptos sin confundirnos.
La Gastronomía no significa comida, involucra mucho más. La gastronomía es una ciencia, es el nombre que se le da a la relación del ser humano, los alimentos y su entorno. De esta relación sale cada una de las gastronomías que algunas conocemos. ¿Cuántas son? Tantos países, regiones, ciudades y pueblos hay en el mundo. Pero esto es sólo un mínimo porcentaje de las razones para clasificar una gastronomía. Resulta que la gastronomía también se califica tantas religiones haya en el mundo, tantas culturas, tantas épocas de la historia, regímenes y enfermedades existentes. Significa que una gastronomía puede incluir varias tipologías. Veámoslo más claro con un ejemplo muy sencillo.
¿Quién de nosotros no ha disfrutado de un Pulpo a la Gallega? Al nombrarlo, automáticamente pensamos en la Gastronomía Española y la Gastronomía Gallega. Ingrediente principal: el pulpo, un animal que muchos países consumen y una receta que a muchos gusta. Pero qué pasa si nos referimos a un platillo, considerado una delicia en Japón y Corea, llamado San Nak Ji, que significa pulpo vivo. Sí, así como lo leen: Vivo. Un manjar en estos países. ¿Deja de ser el San Nak Ji un platillo delicioso de la Gastronomía Japonesa o Coreana? No, simplemente es una cuestión de cultura, de religión y de régimen.
¿Recomendación al comerlo? Quitarle las toxinas y masticarlo muy bien, ya que un mínimo error en el retiro de las toxinas o no masticarlo bien puede que tenga tal efecto nocivo en nuestro organismo que no dará chance para contarlo.
Sí, hay gastronomías que se han popularizado más que otras porque han sabido imponerse en el paladar mundial; pero sea el plato que sea, una historia tiene, pertenece a una cultura, en un plato hay muchísimo elementos arraigados (religión, economía, arte) que se transmite a través de la gastronomía.
Pero ¿quién se dedica a informarnos de todas estas gastronomías? ¿Qué persona las investiga, las estudia, las prueba y las documenta? Alguien que llamamos Gastrónomo.
Este término también ha generado muchos conflictos. Un gastrónomo es un amante de la gastronomía, alguien aficionado a las comidas exquisitas. Cabría decir que todos somos gastrónomos porque a todos nos gusta la comida. Para unos el gastrónomo es aquél que tiene la capacidad de ser un catador de talentos de la gastronomía. Para otros el gastrónomo es aquél que estudia la gastronomía como ciencia.
Entonces, ¿qué es un gastrónomo? Todas las anteriores, ya que un gastrónomo es aficionado a la buena mesa, conoce las bases de la cocina, sabe de la historia, del origen de los alimentos y de los productos, de sus costumbres, de su evolución y de los hábitos alimenticios de distintas gastronomías. Se puede decir que un gastrónomo es aquél que es capaz de desnudar una cultura a través de la comida.
Se suele decir que Gastrónomo es igual que Gourmet y Sibarita. Si bien en los tres conceptos la comida es un elemento común, no necesariamente significan lo mismo. Hay una tendencia que dice que todo Gastrónomo es Gourmet, pero no todo Gourmet es Gastrónomo. La diferencia se basa más en el estudio de investigación que realiza un Gastrónomo con mayor profundidad. Otra tendencia califica al Gourmet al nivel del Gastrónomo, ya que en ambos casos, el gusto por la buena mesa y de deguste de un buen vino u otro licor no se discute. En el caso del Sibarita ya es otra cosa. Un Sibarita también disfruta y sabe de la buena mesa pero, a diferencia del Gourmet y del Gastrónomo, su vida en general es de alto nivel.
También es importante dejar claro que un gastrónomo no necesariamente le gusta cocinar, y un cocinero no necesariamente es un gastrónomo.
Y aquí damos entrada al tercer concepto: el arte culinario. El cocinero, como su nombre lo indica, es el que cocina. Pero es pobre este concepto para lo que realmente es un cocinero. Muchos cocineros no conocen de técnicas culinarias, es cierto; pero algo que todo cocinero tiene es la capacidad de combinar y transformar los alimentos hasta crear una obra de arte culinaria.
¿Han escuchado la frase “Cocinar es un arte”? Y es que el arte culinario es la forma creativa de preparar los alimentos. Un arte que incluye un gran esfuerzo por parte del cocinero y en su creación refleja nuestra cultura, nuestros ritos, creencias, desarrollo social, todo lo que lo rodea en ese momento en que crea. El arte culinario, como el arte en sí, es instinto, expresión, que se transmite de generación en generación. Y estas nuevas generaciones de cocineros le van aportando algo, le van dando su toque, su arte y parte de nuestra historia.
¿Quién fue primero entonces? ¿La gastronomía, el gastrónomo o el arte culinario? Le preguntaremos a la gallina o al huevo. Lo importante es que estamos claros en estos conceptos y en cómo se complementan. Ya tenemos nuestro boleto ¿Están listos para iniciar este viaje en el tiempo a lo largo de la historia de la gastronomía? ¡Yo sí!
¡Hasta el próximo domingo!
Walezca Barrios
FUENTES:
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa
http://www.cookaround.com/cucina/mondo.php
1 comentario :
Cuando mencionas que la gastronomía no depende sólo de países, regioes y lugares, sino también de épocas y regímenes, me hiciste recordar la novela La Campesina de Alberto Moravia donde se narra las vivencias de madre e hija durante la II Guerra Mundial en Italia y donde el autor narra con mucho detalle los cambios que tuvo la gastronomía durante ese tiempo y los ajustes que se hicieron para poder comer.
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